Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Marcus Gyger
Endlich selbst der Chef! Johann Lafer, August Minikus, Fabian Inderbitzin, Bernd Schützelhofer! Mirco Widmer hat an ausgesuchten Adressen gelernt und gearbeitet. Verständlich, dass er nun auf eigenen Füssen stehen will. In Tübach am Bodensee darf er jetzt Chef sein. Es ist nicht das erste Mal, dass im schmucken «Löwen» Gourmet-Kost geboten wird. Ein Wort, das Widmer allerdings nicht besonders mag - für seine Küche nimmt er eher gutes Handwerk, Verwendung von regionalen Produkten und Verzicht auf Konservierungsstoffe in Anspruch. Nicht zu vergessen sein Ehrgeiz, alles von Grund auf selber herzustellen: Fonds, Teigwaren, Glace - und natürlich das vorzügliche Sauerteigbrot. Grosses Bild oben: Mirco Widmer und Marlis Germann.
Solides Handwerk: Mirco Widmer mit Schweinebauch, Kartoffeln, Röstzwiebeln & Blumenkohl.
Er arbeitet gern mit Lachsforelle - hier ist sie gebeizt und mit Randen & Schweizer Yuzu kombiniert.
Die schmucke Wirtschaft zum Löwen in Tübach am Bodensee.
Lachsforelle auf Bohnen-Cassoulet. Auch sonst kennt Widmer keine Beiläufigkeiten, wie er mit einem stoffigen Apfel-Sellerie-Schaumsüppchen zum Amuse-Bouche beweist. Ganz allgemein mag er die Suppen kräftig: Das Kürbis-Crèmesüppchen mit Kokos, Curry, Hecht und Kernöl ist aromatisch sehr dicht gewoben. Klassisch interpretiert er das Tatar vom Weiderind mit Essiggemüse und Senfsaat, die Schärfe ist gut präsent und dennoch unaufdringlich. Einen fülligen Akkord bietet die konfierte Lachsforelle auf Bohnen-Cassoulet mit Buchweizen und Estragon. Tadellos gerät zum Hauptgang die geschmorte Backe vom Schwein mit Kartoffelmousseline und Pastinaken. Das schön zerfliessende Felchlin-Schokoladeküchlein rundet das Menü harmonisch ab.
Wohlfühlgericht im Herbst: Stundenei mit Trüffel, Spinat, Topinambur und brauner Butter.
Vegi? Kohlrabi mit Beurre blanc! Aus dem vegetarischen Menü, das im «Löwen» ebenfalls zu haben ist, erwähnen wir den äusserst kreativen gerösteten Kohlrabi mit Estragon und Beurre blanc. Den Service hat Widmers Mutter Marlis Germann jederzeit im Griff. Dass die Weinkarte noch keine grosse Jahrgangstiefe aufweist, ist bei einem so jungen Betrieb verständlich. Die Auswahl ist aber schon mal ganz ansprechend. Ein besonderer Trumpf des «Löwen» zum Schluss: Er ist Sonntag und Montag geöffnet! In Zeiten des Personalmangels eine satte Leistung.
