Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Edelschimmel. An der GaultMillau Garden Party gibts nicht nur Fine-Dining-Gerichte im Häppchen-Format, auch die Grills werden eingefeuert. Marco Tessaro von LUMA Delikatessen hat einen XXL-Grill Marke Eigenbau mitgebracht, John Daly zaubert auf den Big Green Eggs. Marco grilliert ein Ribeye vom Iberico Beef. Selbstverständlich ist es lumifiziert. Soll heissen: Das Fleisch wurde mit dem LUMA-Edelschimmelpilz bearbeitet, der Geschmack und Konsistenz von Rind, Schwein oder Geflügel verändert. Marco Tessaro grilliert das Fleisch schön medium, schneidet es runter und serviert es mit einem Jus. Mehr braucht es nicht.
Stefan Heilemann ist begeistert vom Wagyu-Trockenfleisch!
XXL-Grill: Marco Tessaro brutzelt Ribeye vom Iberico Beef.
Weltneuheit Wagyu-Trockenfleisch. Der Schaffhauser hat aber noch ein zweites Produkt im Gepäck. Eine Weltneuheit sozusagen: Wagyu-Trockenfleisch! Die LUMA -Jungs wollten ein Produkt, das sich von anderen abhebt. «Grundvoraussetzung ist ein gutes Stück Fleisch mit hohem Fettanteil», erklärt Tessaro. Er und sein Geschäftspartner Lucas Oechslin pröbeln mit einem Wagyu-Entrecôte herum, lassen es im eigenen Keller reifen. Schon nach kurzer Zeit merken sie: Das kommt gut. «Jetzt lassen wir das Wagyu-Trockenfleisch in einer Salumeria im Tessin produzieren, weil dort die klimatischen Bedingungen besser sind als in Neuhausen.» LUMA bietet zwei Sorten: eine mit Fleisch aus Australien, die andere mit Wagyu aus Japan. Stefan Heilemann vom Stand gegenüber ist hell begeistert. «Die Jungs sind extrem innovativ. Wir werden entwickeln mit ihnen auch ein Trockenfleisch von unseren alten Kühen im Jura», sagt der «Koch des Jahres 2021». Die Edelstücke der Raymontpierre-Rinder lässt er mit dem LUMA-Schimmepilz behandeln.
Weltneuheit: Das Wagyu-Trockenfleisch wird in einer Salumeria im Tessin für LUMA produziert.
Schweinebauch. Am Stand nebenan brutzelt der Schweinebauch auf dem Big Green Egg. «Wir haben ihn 24 Stunden lang sous-vide gegart. Jetzt bekommt er auf dem Green Egg noch etwas Rauchgeschmack und eine knusprige Kruste», sagt John Daly, CEO von Big Green Egg Schweiz. Zum Fleisch serviert er Polentaschnitten. Und wer genau beobachtet, kann sich noch ein paar Tricks abschauen: Der Schweinebauch liegt auf einem Grill-Aufsatz, die Polenta liegt drunter. Das Fett vom Fleisch tropft so nicht in die Kohle, sondern auf die Polenta und gibt Geschmack ab.
Welcher Grill darfs sein? Am Ende stellt sich noch die Gretchenfrage: Welches ist nun der bessere Grill? «Die LUMA -Jungs haben ein coole Teil mitgebracht», sagt John Daly. «Das Wichtigste ist, dass sie direkt auf der Kohle grillieren. Mit Feuer, nicht mit Gas.» Aber das Big Green Egg hat noch ein Ass im Ärmel. «Wir können auch niedergaren, schliesslich ist das Egg auch ein Backofen.»
