Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Bio-Rinder aus dem Jura. Hausbesuch bei Luma in Neuhausen. Stefan Heilemann will sich selbst ein Bild machen von der Produktion. Denn seit Sommer 2021 haben der 18-Punktechef und die Fleisch-Experten ein besonderes Projekt am Laufen. Heilemann liefert Fleisch vom Simmentaler Fleckvieh, Luma Delikatessen veredeln es mit ihrem Edelschimmelpilz und lassen es reifen. Die Rinder stammen vom Hof Château de Raymontpierre im Kanton Jura, der genau wie das «Widder Hotel» zum «Living Circle» gehört. Bauer Florian Wenger züchtet die Tiere dort nach Bio-Standard und Mutterkuhhaltung.
Die Sporen entwickeln sich auf dem Fleisch zu einem beachtlichen Schimmelpilz, der das Fleisch zart macht.
Die Luma-Expertise. Das Fleisch geht nach der Schlachtung zurück in den «Living Circle»-Kreislauf. «Wir haben im Widder eine ganz neue Küche und haben uns überlegt, einen eigenen Reifeschrank einzubauen. Dafür habe ich mir Inputs bei Marco Tessaro von Luma geholt. Es hat sich herausgestellt, dass die Sache viel zu komplex ist, um das in der gewünschten Qualität zu machen», erzählt Stefan Heilemann.
Weltweit einzigartig. Die beiden Inhaber von Luma Delikatessen, Marco Tessaro und Lucas Oechslin, sind offen für solche Projekte. Aktuell lagern sie Nierstück und Brust für Heilemann ein. «Wir impfen das Fleisch mit einem im Labor gezüchteten Schimmelpilz», erklärt Tessaro. Es handelt sich um einen kontrollierten Prozess. «3 Milliarden Sporen pro Quadratzentimeter gelangen auf das Fleisch. Der Pilz kann homogen wachsen und verdrängt andere Pilze.» So verändern sich Geschmack und Konsistenz des Fleisches. Für Rind, Schwein und Kalb wird der gleiche Pilz verwendet.
Perfekt gereift: Côte de Boeuf vom Simmentaler Rind.
Der Chef schneidet das Fleisch in probierfertige Stücke. Man kann es auch roh geniessen.
Der Chef teilt. Heilemann schaut sich im Kühlraum das Fleisch an. Einige Stücke haben bereits eine bemerkenswerte Schicht Schimmel gebildet. Der muss natürlich wieder weg, bevor man das Fleisch zubereiten kann. Heilemann hilft beim Wegschneiden und portionieren. Die Ausbeute teilt er mit seinen Kollegen Stefan Jäckel vom «Storchen» in Zürich und Michael Schuler vom «Alex» in Thalwil. Beide Betriebe gehören ebenfalls zum «Living Circle».
Stefan Heilemann ist fasziniert vom Schimmelpilz, der sich auf dem Fleisch bildet.
Pur geniessen! Der Maestro selbst hat aktuell Côte de Boeuf für zwei Personen auf der Karte, das mit einer Kruste aus Rindermark serviert wird. Aus der Brust macht er Hacktätschli. «Am besten probiert man es aber roh, dann kommt der Geschmack eigentlich am besten raus.» Die Konsistenz ist crèmig oder wachsig. Für ein Tartar bräuchte es nur noch etwas Olivenöl und Salz. Mehr nicht. Der Besuch bei Luma hat sich für Heilemann übrigens doppelt gelohnt. «Ich habe mir direkt noch ein Schweinskarrée für Weihnachten ausgesucht.»
