Luxus-Streetfood zu einem Glas Grand Cuvée

Die «Champagner-Idee». Man könnte es eine «Champagner-Idee» nennen, die Sommelier Christian Hotz (grosses Bild oben) und Küchenchef Niklas Oberhofer im «Epoca by Tristan Brandt» hatten: Kurz vor dem Abendservice sprachen die beiden über die in diesem Moment drängende Frage, was man passend zu einem Glas Grand Siècle Itération No. 23 von Laurent-Perrier servieren könnte? Die Prestige-Cuvée wird im «Epoca» am Sonnenberg in Zürich zurzeit aus der Magnum-Flasche ausgeschenkt. Sie besteht aus einer Assemblage von Chardonnay (58%) und Pinot Noir (42%) mit elf Grand Crus der Jahrgänge 2006, 2004 und 2002.

«Heiss und fettig.» «Ich sass auf einer umgedrehten Getränkekiste in der Küche, wir hatten noch 45 Minuten, bevor die ersten Gäste kamen», beschreibt der 27-jährige Oberhofer den entscheidenden Moment. Sommelier Christian Hotz schwebte etwas vor, das «heiss und fettig» ist, damit es «zur feinen Perlage des Champagner passt», wie er sagt. Niklas Oberhofer wollte etwas «Junges und Freches». Die Lösung, auf die sich beide einigen konnten, war «eine Mischung aus Streetfood und Fine Dining», wie es Hotz ausdrückt: Herausgekommen ist dabei eine Art Windbeutel, gefüllt mit den klassischen Komponenten Rindertatar, Sauerrahm und Kaviar. Er wird im heissen Öl in wenigen Sekunden heiss, fettig und knusprig ausgebacken und dann mit Schnittlauch-Creme und getrocknetem Eigelb serviert. «Wir mussten mit der richtigen Teigmischung und Öl-Temperatur noch etwas experimentieren, bis es endgültig gepasst hat», sagt Oberhofer über die raffinierte Kleinigkeit.

Lachs und alter Topinambur. In Kombination mit einem Glas Champagner wird daraus ein ebenso ungewöhnlicher wie vielversprechender Snack zu Beginn des Menüs im «Epoca». Niklas Oberhofer legt Wert darauf, dass seine Gerichte «etwas Persönliches haben und eine Geschichte erzählen». In diese Kategorie gehört zweifellos auch jene Komposition, zu dem Restaurantleiter Christian Hotz in seiner Weinbegleitung den Grand Siècle No. 23 kombiniert: Zum sanft gegarten Bachtellachs gibt es eine Creme aus schwarz fermentiertem Topinambur, der eineinhalb Jahre lang reifen konnte. Dieses faszinierende Umami-Eperiment hat Niklas Oberhofer schon an seiner vorangehenden Wirkungsstätte im «Waldhaus Flims» begonnen. Dort wurde der gebürtige Ravensburger bereits mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern bewertet, bevor das geschichtsträchtige Hotel geschlossen wurde.

Trinktemperatur: 10 bis 11 Grad. Oberhofer ist begeistert von der Qualität der besonderen Lachs-Art – eine Kreuzung des japanischen Kirschlachses sowie des Lotoslachses, welche in der Schweiz aufgezogen wird. Den Koch begeistert vor allem die besondere Fettstruktur des Fisches, die er mit jener von Wagyu-Rindfleisch vergleicht. Zum Fisch gibt es ein «Granola» aus Zwiebeln und Topinambur-Schalen, Beifuss, «Kaviar des Feldes» sowie eine Zwiebel-Beurre-blanc mit geringem Butteranteil. Trinke man vor diesem Gericht ein Glas Grand Siècle, sei der Gaumen erfrischt, gereinigt und bereit für die komplexen Aromen des Gerichts, findet Christian Hotz. «Die Säure hebt die Aromen von Topinambur und Lachs», sagt der 33-jährige Sommelier. Die ideale Trinktemperatur des Champagners liege dabei zwischen 10 und 11 Grad. «Wenn er zu kalt ist, entwickeln sich die charakteristischen Aromen der verschiedenen im Wein enthaltenen Jahrgänge nicht ausreichend», findet Hotz.

Vorteil Magnum. Wenn man den Prestige-Champagner von Laurent-Perrier aus der Magnum-Flasche ausschenke, werde dieser Effekt noch verstärkt: «In der grossen Flasche reift der Champagner langsamer, die Frische, die Säure und die Feinheit der Perlage kommt noch besser zum Ausdruck», sagt Hotz. Den souveränen Umgang mit grossen Flaschen hat der Weinexperte bei Francesco Benvenuto im «Igniv» in Bad Ragaz gelernt. Der frühere Sommelier des Sharing-Restaurants von Andreas Caminada machte den Offenausschank aus Magnum-Formaten zum Markenzeichen seiner Weinbegleitung. Im «Epoca» wolle er die Gäste mit den korrespondierenden Weinen – oder eben einem Glas Champagner – zu den Gerichten überraschen, sagt Christian Hotz. Ähnlich wie die Gerichte sollen auch die Weine eine persönliche Note haben: «Wir servieren alles, was wir selbst gerne trinken», bringt es der Sommelier auf den Punkt.