Luxusmozzarella? Chef Ranza setzt auf Burrata

Dario Ranza, Burrata, ein Frischkäse, ist der neue Star der Food-Szene.

Ja, im Norden ist eine richtige Welle ausgebrochen. Im Tessin haben wir ihn schon immer serviert. Er ist ja nichts Neues, stammt aus dem Nachbarland Italien – aus Apulien kommt der beste Burrata. Und als Geheimtipp einer aus dem Tessin, der in Faido produziert wird.

 

Wer bestellt gerne Burrata?

Auffallend viele Russen. Die sind total auf den Geschmack gekommen. Tomaten mit Mozzarella haben sie schon immer geliebt. Und Burrata hat ja den Ruf des Luxusmozzarellas.

 

Was ist Burrata denn genau?

Ein Frischkäse, eben verwandt mit dem Mozzarella. Entstanden ist er um die 1920er-Jahre. Um die Butter länger haltbar zu machen, wurde sie damals mit Mozzarella umhüllt und zu einem Säckchen geschnürt. Meistens auch noch in Blätter verpackt. Maisblätter zum Beispiel. Burrata schmeckt übrigens auch heute am besten, wenn er nicht im Kühlschrank gelagert wird.

 

Und wie schmeckt er denn, dieser Frischkäse?

Einzigartig. Nach Mozzarella natürlich. Der butterweiche, fliessende Kern ist ein intensives Geschmackserlebnis. Als Qualitätszeichen gilt: Je dünner die äussere Schicht des Mozzarellas, umso besser der Burrata – was übrigens übersetzt gebuttert heisst.

 

Wie wird der Käse serviert. Geschnitten oder ganz als Säckchen?

Es gibt zwei verschiedene Burrate. Zum einen die Kugel oder das Säckchen, die im Innern mit einem Teil von frischem Mozzarella und Rahm – von der gleichen Milch hergestellt – gefüllt sind. Die Kugel wird am besten in vier Teile geschnitten. Das sieht dekorativ aus, und jeder bekommt so von allem – vom inneren und äusseren Teil. Und dann gibt es auch den Käse Stracciatella, der nur aus dem rahmigen Teil, also dem Innern der Kugel, besteht. Eine Delikatesse, die in der Deutschschweiz zwar nicht sehr bekannt, aber erhältlich ist. Burrata muss übrigens regelrecht fliessen.

 

Verraten Sie uns Ihre Burrata-Rezepte?

Burrata alleine ist schon eine Delikatesse. Also sollte er so einfach wie möglich genossen werden. Mit ein bisschen Basilikum vielleicht und ein paar Tropfen Olivenöl. Sehr wichtig aber ist, dass etwas Säure dazukommt. Etwa wie ein Auberginen-Salat, mit Himbeeressig angemacht. Oder Bruschette mit in Essig oder Zitrone marinierten frischen Sardellen. Das harmoniert hervorragend mit dem Frischkäse.

 

Welches Olivenöl ist ideal dazu?

Burrata ist so neutral und mild, dass eigentlich jedes Olivenöl passt. Vom ganz milden bis zum sehr kräftigen.

 

Muss Burrata gewürzt werden?

Nein, wer will, kann etwas Pfeffer dran tun. Und wer den Käse mit sonnengereiften Fleischtomaten serviert, muss die natürlich etwas salzen. Aber der Käse selber hat genug Eigengeschmack.

 

Kann Burrata denn auch erwärmt werden?

Erwärmen würde ich nicht empfehlen. Aber unter die Pasta kann er gemischt werden. Mit Pesto beispielsweise. Dann aber die Kräutermasse unbedingt vorher mit heissem Wasser vermischen.

 

Wann ist Burrata-Hochsaison?

Da die Nachfrage so gross ist, gibts das ganze Jahr über Burrata. Im Sommer wird viel produziert, natürlich auch Burrata aus Rohmilch, der innerhalb einer Woche verzehrt werden muss. Leider schafft es diese Delikatesse von kleinen italienischen Produzenten aber nicht über die Landesgrenze hinaus.

 

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