Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Das A-Team am Molteni-Herd. Wie kocht der israelische Chef Gilad Peled im «Mandarin Oriental Palace»? Am 19. April öffnet das Signature Restaurant «Colonnade». Luzern kann sich freuen! Der GaultMillau war bei der Hauptprobe dabei. Und die ist geglückt! Ganz überraschend kommt das nicht: Chef Gilad hat bei Gordon Ramsay und Clare Smyth gearbeitet, in Bordeaux zwei Sterne erobert. Auf diesem Niveau will er am Vierwaldstättersee weiterkochen. General Manager Christian Wildhaber, in Asien gestählt, rollt ihm dafür den Teppich aus: Das «Colonnade» ist Chefsache, nur an vier Abenden geöffnet. So steht immer das A-Team am luxuriösen, goldenen «Molteni»-Herd. Wildhaber weiss, wie Spitzenküche geht: Er war in jungen Jahren Souschef bei 19-Punktestar Gérard Rabaey in Pont de Brent ob Montreux. Grosses Bild oben: Chef Gilads Taschenkrebs, der Gang des Abends.
Das «Colonnade» ist Chefsache: Gilad Peled (rechts) am Molteni-Herd, mit Chef de partie Guy Blumenreich.
Gang des Abends: Taschenkrebs! Hauptprobe im «Colonnade». Der erstklassige Service annonciert «Fisch aus dem Vierwaldstättersee». Ein Fischli eher: wir kriegten als Amuse-bouche zwei Zentimeter von einer eine geräucherten Mini-Felche auf einem Eiersalat. Geschmacklich perfekt, wie auch der Sbrinz-Cracker, neckisch als «Spitzbube» inszeniert. Mehr gibt das Meer her: Der Taschenkrebs mit Gurke und Kombu sah unverschämt gut aus und schmeckte auch so. Gold Oscietra Kaviar aus China wurde am Tisch aus einer Schale dazu serviert; aus der Dose wäre angenehmer. Traumhaft präsentiert, erfrischend. Natürlich gibt es auch für den Signature Dish des Chefs viel Applaus: Steinbutt auf Fregola Sarda, mit Mangold, Muscheln und etwas überraschend Algen in der klassischen Beurre blanc.
Frühlingssalat! Ziegenkäse, Kalamansi, Kräuterpesto – und knusprige Croûtons vom Butterzopf.
Der 40 Franken-Käsewagen: Best of Beeler! Rabea Kleber: «Ich lerne jeden Tag dazu.»
Signature Dish: Steinbutt auf Fregola Sarda, mit Muscheln, Mangold und Algen-Beurre-blanc.
Alpstein & Appenzell. Gilad Peled fahndet gezielt nach erstklassigen Schweizer Produkten und wurde bei Bianchi fündig. Dem Alpstein Poulet verpasste er den Extrakick: Eine feine Schicht Bärlauch und Peterli unter der krossen Haut, dazu eine klassische Nantua-Sauce und alles Grüne, das die Saison hergibt: Erbsen, Favabohnen, Spargeln. Flusskrebse (aus Deutschland) gab’s auch dazu; sie waren deutlich weniger knackig als die feinen Erbsli. «Surf & Turf» nach Palace-Art! Perfekt gebraten das Appenzeller Lamm, sehr mediterran serviert mit violetten Artischocken, Nocellara-Oliven und einem tiefen Jus. Schweizerisch selbst das scharfe Messer: Sknife, Chirurgenstahl aus Biel.
Ein Restaurant, drei Sommeliers: von links Alexander Mikhalchenko, Moritz Dresing, Carlo Serafini. 500 Positionen auf der Karte.
Drei Sommeliers, 500 Positionen. Headsommelier Moritz Dresing ist von «The Chedi» Andermatt nach Luzern gekommen, hat mit seinen Kollegen Carlo Serafini und Alexander Mikhalchenko in monatelanger Arbeit eine stolze Weinkarte aufgebaut: 500 sorgfältig ausgesuchte Positionen, davon 100 Weine aus der Schweiz. In der Weinbegleitung (zum Teil aus der Magnum) lädt der Salzburger zu einer ziemlich weiten Reise ein: Griechenland, Spanien, Australien! Die Weine lagern griffbereit und verführerisch in den Weinkühlern im Restaurant.
Symphonie in Grün: Ein Cassoulet aus Erbsen, Favabohnen und Spargeln als Basis für das Alpstein-Poulet.
Der teuerste Käsewagen der Schweiz. An der Qualität wird Gilad Peled nicht scheitern, das steht nach den ersten «Warm-up»-Runden fest. Spannend wird zu sehen, ob die in der eigenen Stadt eher zurückhaltenden Luzerner klaglos den Preis dafür bezahlen: 240 CHF fürs Menü, dazu noch 40 CHF für einen Käsewagen! Der ist allerdings hervorragend zusammengestellt: Best of Beeler, mit Alpsbrinz, altem Gruyère, Jersey Blue, Stanser Fladen & Co.
Der GaultMillau meint. Das «Colonnade» mit seinen hohen Räumen und Blick auf den See ist ein wunderschönes Restaurant; Architekt Iwan Bühler hat im ehrwürdigen Palast (Baujahr 1906) einen Superjob gemacht. Chef Gilad wird die Hierarchie in der Stadt ganz schön durcheinanderwirbeln. Er überzeugt uns in seinem Signature Restaurant mehr als in der «Brasserie Mozärn» nebenan, wo sich die Karte ärgerlicherweise nie verändert. Am 28. April steht die nächste und letzte Neueröffnung an: «Quai 10», mediterrane Küche, outdoor am See serviert.
