Text: Urs Heller I Fotos: Rawport Studios
1,3 Kilo. Müsste reichen. Bei Chef José da Silva am Luzerner Mühleplatz denkt man grosszügig: Der «Ossobuco di vitello» wiegt stolze 1,3 Kilo. Dieser Haxe ist zu zweit kaum beizukommen, aber wir nehmen mal an: Das restliche Fleisch ist für einen guten Zweck, für feine Kalbshaxen-Ravioli beispielsweise. José, der freundliche Portugiese, hat die italienische Küche im Griff: Er bereitet den Ossobuco sous-vide zu, und nach zwei Nächten im Wasserbad und im eigenen Saft braucht es beim Tranchieren kein Messer mehr: Der Patron löst die Haxe mit dem grossen Löffel vom riesigen Knochen. Beim Fleisch wäre eine Prise mehr Salz wünschenswert. Hingegen ist der Parmesan-Risotto, an ruhigen Tagen von Grund auf frisch gekocht, schlicht perfekt. Auch das Knochenmark wird serviert: Im kleinen Pfännli, mit Salz und etwas Zitrone. Tarif für die Haxe, serviert in zwei Gängen: 110 CHF.
Auch Meergetier hat's auf der Karte: Carabinero mit Spargel.
Küchenchef & Gastgeber: José da Silva.
Hausgemacht: Das XXL-Raviolo mit Kalbfleischfüllung.
Das Ravioli ist eher ein Raviolo. XXL ist auch bei der Pasta angesagt. Ein einzelnes Ravioli ist tellerfüllend und wohl eher ein Raviolo. Uns gefielen beide Varianten: Beim Klassiker wird der dünne Teig mit Kalbfleisch gefüllt, bei der frechen Variante verbergen sich Spinat, Ricotta und ein noch flüssiges Eigelb. Auch die Fettuccine (mit Rindsfiletstreifen) und die Pappardelle (mit Spargeln, aglio, olio e peperoncini) sind hausgemacht. Das «Mamma Leone» ist auch eine Pizzeria. Die Variante «Salsiccia e friarielli» (Mozzarella, Wurst, Stängelkohl) überrascht auf der Karte am meisten.
Tolles Italienisches Restaurant mitten in der Luzerner Altstadt: «Mamma Leone».
Carne cruda alla piemontese. Die Ragazzi draussen in der Küche geben bereits bei den Antipasti Gas: Carne cruda alla piemontese, also Kalbstatar von Hand geschnitten mit Olivenöl, Zitrone, Parmesan, Auberginencrème und eingelegten Zwiebeln kriegt man in der Innerschweiz selten. Attraktiv auch das Tuna-Tataki mit Spargel, Orangenfilets und Soja-Dressing. Bei den Hauptgängen ist die Auswahl knapper: Saltimbocca, Entrecôte Royal oder Wolfbarschfilets vom Grill. Die Luzerner mögen italienische Restaurants. Das «Mamma Leone» passt da prima ins Beuteschema. Und ist auf der «watchlist» von GaultMillau.
PS. Den Ossobuco di vitello gibt’s auch im Take-away. Risotto inklusive.
