Text: David Schnapp
Was war dein Höhepunkt als Koch und Unternehmer in diesem verrückten Jahr?
Der «Leuehof» an der Bahnhofstrasse in Zürich war schon grossartig: Als Abschluss eines Jahres, das wirklich nicht gut lief. Aber so ein Pop-up-Restaurant in dieser Zeit starten zu können, das Mut brauchte, und welches wir gut auf den Weg gebracht haben, war auf jeden Fall ein Höhepunkt.
Und was war der Tiefpunkt?
Das Wort Tiefpunkt existiert in meinem Wortschatz nicht. Ich würde einfach von einem mühsamen Jahr sprechen: Wir bekamen Vorgaben, haben sie umgesetzt, dann lief es wieder, und schon kam die nächsten Regeln. Sich immer wieder neu zu erfinden und die Mitarbeiter dabei bei Laune zu halten, war anstrengend.
Lockdown, immer neue Regeln, Sperrstunde: Gab es Momente, wo du aufgeben wolltest?
Nein, für mich war es eher, wie wenn mich jemand herausfordert. So etwas spornt mich erst recht an. Für uns war immer die Frage: «Was machen wir jetzt?» Dann haben wir eine Antwort formuliert und haben losgelegt.
«Ein Projekt, das Mut brauchte»: Pop-up «Leuehof».
Eingang zum «Leuehof» in der ehemaligen Bank Leu an der Zürcher Bahnhofstrasse.
2019 habt ihr die «Neue Taverne» als innovatives vegetarisches Restaurant lanciert, die nächste Idee war Take Away und Ende November kam der «Leuehof»: Das ist ein ziemlich breites Spektrum, hat es auch etwas gebracht?
Wir haben viel gelernt. Mit Heimlieferung zum Beispiel hatten wir keine Erfahrung und haben daraus aber auch für andere Bereiche Erkenntnisse gewonnen. Die Einschränkungen haben uns immer wieder neue Wege aufgezeigt. Plötzlich waren zwei Seatings und Sharing-Gerichte gar nicht die bessere Idee als ein schönes Menü mit mehr Detailliebe, das wir ohne Umsatzeinbusse mit drei statt mit vier Köchen servieren konnten. Vieles ist plötzlich möglich, wenn man feste Überzeugungen in Frage stellt, wenn man sich einschränken muss und Kreativität gefragt ist.
Welches war das beste Gericht, das du 2020 serviert hast?
«Kaviar des Feldes», die Samen der Pflanze Kochia Scoparia, die wir in der «Neue Taverne» wie traditionellen Kaviar servieren: In einer kleinen Dose mit Eigelbcreme, Fingerlime, Schnittlauchemulsion und Blinis. Dieses Gericht hat viel zu reden gegeben und von 80 Gästen jeden Abend bestellen mindestens 30 bis 40 diesen Gang.
Welche Erfahrung haben hast du in diesem Jahr gemacht, die dich weitergebracht oder geprägt hat?
Es war nicht ein Ereignis, aber sich immer neu erfinden zu müssen, nicht aufzugeben und am Ende zu sagen: «Wir machen das!», war eine wichtige Erfahrung. Und dass man in einer Krise schnell reagieren und weniger reden und jammern sollte.
Was sagt dein Buchhalter zum Jahr 2020?
Wir haben nicht draufgelegt, wir sind nicht in den roten Zahlen und wir haben ohne Kredite, nur mit eigenen Mitteln und guten Ideen dieses Jahr gemeistert.
«Vieles ist möglich»: Take-Away-Weihnachtsmenü der «Bauernschänke».
Hauptgang im «Leuehof»: gebratenes Swiss Beef Secret Cut von Luma.
Das schönste Kompliment, das du 2020 bekommen hast?
Sehr viele Leute freuen sich, dass wir weitermachen und nicht den Kopf hängen lassen. In den «Leuehof» kommen die Gäste wie überall mit der Maske. Dann ziehen sie sie aus, und man kann sehen, dass sie Spass haben, an dem was wir machen. Das ist motivierend.
Deine Ferien musstest du absagen: Wohin geht es, wenn Reisen wieder möglich ist?
Ich hatte jetzt fast zwei Jahre keine Ferien mehr und habe 2020 dreimal storniert, das ist also ein heikles Thema (lacht). Aber mich zieht es nach Hawaii, um dort einfach mal nichts zu tun: Meer, Strand, gutes Essen, nichts überlegen – das wäre schön. Aber solange überall Desinfektionsmittel stehen und alle Leute in Masken herumlaufen, habe ich gar nicht so Lust wegzufahren.
Und bei wem willst du unbedingt essen gehen?
Ich möchte unbedingt nochmals an den Chef’s Table in der «Roten Wand» in Lech. Max Natmessnig ist ein sehr guter Koch und ein netter Kollege: Wir schreiben uns hie und da, und weit weg ist es auch nicht.
Eine Inspiration für Nenad: Sergio Herman (hier 2019 in St. Moritz).
«Vegetarische Küche hat noch viel Potenzial»: Nenad Mlinarevic.
Gemüse war bei vielen Spitzenköchen in letzter Zeit ein grosses Thema, vegetarische und vegane Küche ist gefragt. Was kommt als nächstes?
Die regionale Küche ist selbstverständlich geworden und auch vegetarisch-vegane Küche wird bleiben und hat noch viel Potenzial. Ich glaube aber auch, dass zeitlose Klassiker gut ankommen. Wir haben im «Leuehof» Gnocchi mit Tomatensugo serviert und bekamen viel Lob dafür, weil der Sugo über Nacht und mit viel Liebe gekocht wurde.
Was machst du in deiner Freizeit?
Ich fahre Rennvelo und bereite mich auf den Wettkampf «Chasing Cancellara» im nächsten August vor. Auch im Winter steige ich jede freie Minute für mehrere Stunden aufs Rad. So kann ich meinen Kopf am besten durchlüften.
Was befindet sich immer in deinem Kühlschrank zu Hause?
Soja-Vanille-Milch ist immer vorhanden, weil ich gerne Cappuccino trinke.
Was isst du aus Prinzip nie?
Schnecken würde ich nie essen, und auch Insekten finde ich ziemlich unästhetisch.
Und was isst du täglich?
Auf jeden Fall Früchte wie Bananen oder Mandarinen.
Welches war der beste Instagram-Post, den du dieses Jahr gesehen hast?
Der Account von Sergio Herman inspiriert mich. Der Mann hatte 3 Sterne und 20 Punkte, aber füllt im Notfall auch hunderte Tiramisu in Boxen fürs Take Away ab. So sehe ich das auch: Man muss es einfach machen.
>> Was war, was kommt? Der GaultMillau Channel zieht Bilanz: Mit zehn Starchefs, die in diesem speziellen Jahr mit individuellen, besonderen Herausforderungen konfrontiert waren. Tanja Grandits, Sebastian Zier, Stefan Heilemann, Nenad Mlinarevic, Ivo Adam, Tobias Funke, Laurent Eperon, Bernadette Lisibach, Marco Campanella und Markus Stöckle im sehr persönlichen Chef's Talk.
Fotos: Thomas Buchwalder, HO
