Text: Urs Heller Fotos: Nik Hunger
Die Umami-Zwiebel zur Begrüssung. Wie feiern Chef Dominik Hartmann, seine Frau Adriana und Partner Marco Appert vom «Magdalena» in Rickenbach SZ ihren stolzen Titel «Entdeckung des Jahres»? Die drei Jugendfreunde schmoren Zwiebeln und Sellerie, legen Rettich ein und machen Mais. Bei 15 GaultMillau-Punkten soll’s ja schliesslich nicht bleiben. Der Reihe nach: Drei Snacks zur Begrüssung. Zwei sind gut, einer grandios: Die Zwiebel, geschmort mit Topinambur, voller winterlicher Power; ausserhalb des Schwyzer Talkessels nennt man das Umami. Auch das Amuse-Bouche hatte Klasse: Brüggli-Saibling vom Sattel SZ, zu Tatar geschnitten, ziemlich unerschrocken mit Sauerkraut-Kohlsud und Sauerkraut serviert.
Confierter Zander, Kürbis-Sanddorn-Beurre-blanc und gebratener Kürbis.
Maisvelouté, Maisflan, confiertes Eigelb, sautierte Eierschwämmli.
Der Fleischgang? Haxen-Ravioli. Start ins Menü: Eingelegter Rettich, mit einer erfrischender Miso-Glace. Und Mais: Maisvelouté, Maisflan, kleine sautierte Eierschwämmli und ein konfiertes Eigelb als verbindendes Element. Hervorragend! Gilt auch für den konfierten Zander aus dem Luganersee, bei dem einmal mehr die Sauce verblüffte: Beurre blanc, mit Spuren von Sanddorn. Fleisch kriegt man immer im «Magdalena»-Menü, allerdings in kleinstmöglicher Dosierung: Rindshaxe von der Urenmatt diesmal, verpackt in feine Ravioli, dazu sautierte Stachys, Pilzschaum, Trüffel und Balsamico-Jus. Ein Löffelgericht.
Pinzetten-Arbeit! Dominik Hartmann richtet an.
Adriana Hartmann und Marco Appert sind stolz auf ihren Weinkeller.
Geschmorte Sellerie & Schwarzwurzeln. Dominic Hartmanns Markenzeichen? Der Hauptgang ist krass konzipiert: Gemüse statt Fleisch! Ein «Randensteak» war’s bei unserem ersten Besuch, diesmal wurde ein Sellerie geschmort. Dazu Quitten-Chutney, Schwarzwurzel, ein unglaublich tiefer Selleriejus, Gemüseravioli – und ein «Berggumel» (Kartoffel) aus dem Albulatal. Der Pâtissier in der erstaunlich grossen Brigade hat auch einen steilen Auftritt: Bratapfelsphäre, Bratapfelgel, Bratapfelglace! Adriana Hartmann und Marco Appert bauen behutsam einen klugen Keller auf. Schweizer Wein vor allem wird entkorkt, mit unübersehbarer Leidenschaft für die Bündner Herrschaft und für den Schaffhauser Top-Winzer Markus Ruch (Pinot Noir Schumpen).
