Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Projekt Heiligkreuz gescheitert. Hat die Odyssee des «Hexers aus dem Entlebuch» endlich ein Ende? «Ja», prophezeit Stefan Wiesner, der sich in den vergangenen 20 Jahren als Naturkoch und «Hexer» einen Namen gemacht hat. In seinem «Rössli» in Escholzmatt kochte er auf auf 17-Punkteniveau, hatte einen Michelin-Stern. Doch die letzten Jahre waren besonders turbulent. Wiesner hatte ein vielversprechendes Projekt an der Angel: Er wollte mit Sack und Pack nach Heiligkreuz ob Schüpfheim und dort ein Hotel mit Gourmetrestaurant betreiben. Der Hexer wollte Kurse anbieten und Köche ausbilden. Daneben sollte es eine Käserei, eine Wursterei und eine Brauerei geben. Am Ende war alles zu teuer und die Detailplanung wurde gestoppt. Das Problem: Stefan Wiesner hatte sein «Rössli» bereits verkauft.
Schneesuppe! Stefan Wiesner machte sich als «Hexer» mit seiner alchemistischen Naturküche einen Namen.
Sein Element ist Feuer: Auch in Zukunft will er auf dem Feuerring kochen.
Noch ein Rückschlag. Die Suche nach einem neuen Projekt ging von vorne los. Das «Schlössli», ein Patrizierhaus im Entlebuch, erschien wie der Silberstreif am Horizont. Der Hexer wollte auch hier seinen eigenen Mikrokosmos schaffen. Nur hatte er die Rechnung ohne die Anwohner gemacht. «Es gab zu viele Einsprachen für mein Projekt», erzählt Stefan Wiesner. Wann es hätte losgehen können, stand in den Sternen.
Per Zufall zum Glück. Jetzt, Mitte Februar 2023, steht Stefan Wiesner mit einem unterschriebenen Pachtvertrag da. Nicht für das «Schlössli», sondern für die «Weitsicht» in Bramboden, ein Seminarhotel mitten in der Biosphäre Entlebuch. «Ich kann das Hotel pachten und alles so gestalten, wie ich mir das vorgestellt habe», sagt Wiesner. Dem Hexer liegt die Wissensvermittlung besonders am Herzen. Er will junge Köche ausbilden und auch bei Andreas Caminadas Förderprogramm Fundaziun Uccelin ist der Hexer dabei. Neben 32 Zimmern wird es ein Gourmetrestaurant geben. Nur 400 Meter entfernt befindet sich eine Alpkäserei, wo Stefan Wiesner käsen kann.
Hier auf der Terrasse des Hotels «Weitsicht» in Bramboden will Stefan Wiesner alias «Der Hexer» in Zukunft kochen.
Gourmet-Lunch mit Aussicht. Das Highlight der Weitsicht? Die Terrasse! «Hier werde ich meine Feuerringe aufstellen und habe somit eine Outdoor-Küche.» Denn der einzige Wermutstropfen an dem Haus ist die alte Küche. «Aber das stört mich nicht. Wenn ich nicht à la carte anbiete, komme ich damit zurecht.» Damit die Gäste auch etwas von der wunderbaren Aussicht haben, will der Hexer Lunch statt Dinner anbieten. Daneben können die Gäste Kurse buchen oder einfach nur übernachten. «Wir machen ein Deluxe-Frühstück, mit Spiegeleiern vom Feuergrill. Aber Halbpension wird es nicht geben.» Denn so kann Wiesner seine Vorstellung von einer gesunden Gastronomie umsetzen. «Ich will einfach ein netter Chef sein. Ich will die 4-Tage-Woche und anständige Arbeitszeiten.» Damit alles klappt, gibt Stefan Wiesner nun Gas mit seinem neuen Projekt. Bereits Mitte April soll es losgehen. «Ich freue mich richtig, genau so habe ich es mir gewünscht.» Bis es soweit ist, kocht er im «Rössli» noch ein Abschiedsmenü.
