Text: David Schnapp Fotos: Thomas Buchwalder
Schwarzes Gold. Angefangen hat alles mit Kaviar aus Paris. Der gelernte Koch und spätere IT-Berater Jürg Kappeler begann zusammen mit seiner Frau im Jahr 2012 in Gstaad mit dem Verkauf von Kaviari-Kaviar und anderen Spezialitäten und wurde danach mit seiner Firma Sense of Delight schnell zu einem der wichtigsten Lieferanten von Schweizer Spitzenköchen, wenn es um das schwarze Gold vom Stör geht.
Zuverlässigkeit und Engagement. Nun macht Kappeler den nächsten Schritt, in Cham hat er eben einen neuen Showroom eröffnet, wo er auch edle japanische Produkte aus dem Pariser Kult-Laden Nishikidōri verkauft, Leute zum Dinner am Chef’s Table zusammenbringt oder Kurse und Events veranstaltet. Der umtriebige Geschäftsmann ist zu einem wichtigen Partner guter Köche geworden, dem reihum unbedingte Zuverlässigkeit und grosses persönliches Engagement zugesprochen wird.
Der Koch und sein Lieferant: Patrick Mahler (l.) und Jürg Kappeler in dessen Showroom in Cham.
Der Unterschied. «Zwischen Jürg und mir besteht ein Vertrauensverhältnis», sagt zum Beispiel 18-Punkte-Koch Patrick Mahler vom Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau. Es sei ein Unterschied, ob ein Lieferant die bestellte Ware schicke, oder ob der Sense-of-Delight-Chef persönlich vorbeikomme. «Wir arbeiten schon seit fünf, sechs Jahren zusammen, weil ich mich auf die Qualität seiner Produkte immer verlassen kann», sagt Mahler.
Klein, aber fein: bei Sense of Delight sind Produkte des Pariser Kultladens Nishikidōri erhältlich.
Laurent-Perrier zum Menü: «Focus»-Sommelier Lukas Kroesen schenkt Champagner aus.
Chawanmushi, Kaviar, Laurent-Perrier. Zur Eröffnung des neuen Showrooms in Cham, eine Mischung aus edlem Laden, offener Küche mit V-ZUG-Geräten und gemütlicher Lounge mit langer Dinner-Tafel, hat Patrick Mahler mit seinen beiden Köchen Lukas Keller und Benjamin Plaikner zehn Gänge vorbereitet, die er einer ausgesuchten kleinen Gästeschar auftischt. Darunter sind Highlights wie die Rose aus fünf verschiedenen Rettichsorten, gebeizter Königsmakrele und Rettich-Ponzu-Sud oder – passend zum Ort des Geschehens – der japanische Eierstich Chawanmushi mit Dashi, Toro vom Balfego-Tunfisch und Oscietra-Kaviar. «Focus»-Sommelier Lukas Kroesen schenkt dazu verschiedene Champagner von Laurent-Perrier aus, darunter exklusive Weine wie den Alexandra Rosé 2004 oder ein Grand Siècle.
Amuse Bouche in der Kaviardose: Rauchfischcreme, Nordseekrabben, Aal, Stangensellerie und Saiblingsrogen.
Gesucht: schwarzer Trüffel. Während das «Focus»-Trio Gericht um Gericht fertigstellt, zehn verschiedene Teller sind es insgesamt, stellt Patrick Mahler plötzlich fest, dass er den schwarzen Trüffel nicht mitgenommen hat, der über die Kombination aus geschmorter Rinderbacke von Holzen Fleisch mit Trüffelcreme, Schalottenkonfit, Kohl und Schmorjus gehobelt werden soll. «Trüffel habe ich hier», sagt Delikatessenhändler Kappeler mit einem Lachen und verschwindet kurz in seinem Lager, um den edlen Erdpilz aufzutreiben.
Zehn Jahre alte Sojasauce. Rund 140 Produkte der obersten geschmacklichen Liga sind bei Sense of Delight ständig verfügbar. «Und wenn ein Koch etwas Bestimmtes verlangt, machen wir uns für ihn auf die Suche», verspricht Jürg Kappeler. Zehn Jahre alte Sojasauce, die man auf Grund des Preises nur mit einer Pipette applizieren sollte, Yuzu- und Zitrusspezialitäten, Algen, echter Wasabi, weisser Trüffel aus Alba und selbst «das beste Bier der Welt» aus dem Jura gehören zu Kappelers Sortiment.
Team «Focus», ganz fokussiert: Patrick Mahler (M.) mit seinen Köchen Benjamin Plaikner (l.) und Lukas Keller.
Offen für private Anlässe: das «Wohnzimmer» von Sense of Delight in Cham.
Offen für alle. Aber der Geniesser und Delikatessenhändler will seine exklusive Schatzkammer künftig nicht nur den Starchefs, sondern auch dem privaten Publikum zugänglich machen. In Corona-konformen Kleingruppen sollen Kunden jeweils samstags zum Einkaufen vorbeischauen können: «Die Anmeldung oder Bestellung vorab ist hier natürlich sinnvoll und erwünscht», sagt Kappeler. Er selber sieht sich nicht nur als Händler sondern auch als Vermittler von Know-how und Kontakten. «Mehr als bloss Kaviar», wolle er anbieten, sagt Kappeler. Dazu gehört auch die Möglichkeit, einen privaten Abend mit einem Starchef im Showroom in Cham zu buchen, oder aber Kappeler vermittelt einen Koch, der zum Kunden nach Hause kommt. Die Hauptprobe in seinem Showroom ist ihm in dieser Hinsicht auf jeden Fall geglückt.
Sense of Delight
Brunnmatt 16
6330 Cham
