Text: Urs Heller
Start geglückt! Robert Steuri, vorher sechs Jahre lang 15 Punktechef im «Glacier» Grindelwald, ist in Luzern der Nachfolger von «local hero» Oscar de Matos. Er hat das Quartier-Restaurant «Maihöfli» übernommen, das nach einem smarten Facelifting richtig gut aussieht. Ein neues «Wohnzimmer» für Foodies! Steuri bringt mit seinen zwei Siebengängern (kriegt man auch kürzer!) die Starchef-Hierarchie in der kleinen Stadt ganz schön durcheinander. Das zweite Menü ist zu 100 Prozent vegan und wird kräftig bestellt, auch von Gästen, die nicht vegan, aber dafür neugierig sind. Das «Maihöfli» ist auch eine Mittagsadresse: Menüs für 29 Franken («gut bürgerlich und gute Portionen»), aber auch Gerichte aus Steuris Fine Dining-Repertoire. Bilder oben: Robert Steuri und sein Amuse Bouche mit Kohlrabi, Kapern, Dill, Kaffirlimette.
Veganer Zwischengang: Kartoffel, Sauerkraut, Oliven, Rosinen.
Der Heilbutt ist sein Lieblingsfisch: Konfiert, mit Heilbutt, Blumenkohl, Macadamia, Salzzitrone.
Kürbisvariation aus der ersten Liga: geschmort, gepickelt mit Sanddorn, Pilz und Safran.
Herz ist Trumpf. Der Chef kocht immer sehr präzis, sehr aufwändig. Und manchmal richtig frech: «Rind» etwa wird im Hauptgang unverdächtig annonciert, und das sieht dann so aus: Rindsbäggli, 58 Stunden bei 68 Grad sous-vide gegart und gepresst, dazu ein «Herz-Salat» aus Herzen von Wagyu-Rindern. «Mir ist wichtig, dass man vom Tier alle Teile verwertet», sagt der Chef; Bianchi ist auch für diese Rarität der Lieferant. Grossartig die Sauce dazu: Steuri verarbeitet dazu alle Komponenten, die man sonst für ein Gulasch einsetzt, Zwiebeln, Paprika und noch viel mehr. Herz ist schon vorher Trumpf: Das schönste Teil der Herzmilke, bei 85 Grad kurz gegart, raffiniert verpackt in einen hauchdünnen Tempurateig, serviert mit Zwiebel- und Rüeblicrèmesauce. «Da fehlt noch was», sagte sich der Chef, als er diese Kreation erstmals probierte und fand schnell die Lösung: Frischer Meerrettich!
Gegen Kürbis-Langeweile! Am Kürbis führt gerade kein Weg vorbei, aber besonders raffiniert ist der Umgang mit dieser mineralstoffreichen Pflanze selten. Lobenswerte Ausnahme: Steuri! Der kniet sich spürbar rein ins Thema: Kürbis geschmort, gepickelt und als Crème, aber immer mit dem Extrakick. Bei der geschmorten Variante deckt er sich in der asiatischen Küche ein: Ponzu, Miso, Soja. Beim gepickelten Part sorgt seine Hausmarinade für unerwartete Säure. Stichworte zu diesem Zwischengang: Umami. Löffelgericht.
Einstieg ins Menü: Bremgartner-Forelle, Rauchfisch, Auster, Kalamansi.
Liebevoll umgebaut, Wohnzimmer-Atmosphäre: Das «Maihöfli» in Luzern.
Das «Maihöfli-Dessert», eine leichte Crepe mit Orange, Vanille und Sauerklee.
Forelle mit Upgrade. Der Abend im «Maihöfli» beginnt spektakulär: Amuse-bouches-Karawane, Kleinstkunst auf dem Teller. Unser Favorit: ein geschickt aufgepepptes Currysüppchen mit Lauch, Zitronengras, Kaffirlimetten und Orangenöl. Zur Bremgartner Forelle gibt’s nicht nur Gurke, Rauchfischmayo und Kalamansi, sondern gut versteckt auch eine Auster. «Macht das Gericht jodig-salzig», sagt der Chef. Ein Upgrade ist möglich: Zehn Gramm Kristal Kaviar von Hauslieferant Kaviari (für freundliche 27 CHF). Für den nächsten Gang ordert Steuri Heilbutt, seinen Lieblingsfisch. Komponenten: Blumenkohl, Macadamia, Salzzitrone. Adapation für Veganer: Tom Yam, Erdnuss, Salzzitrone. Desserts? Ayran-Glace und Quitte. Crêpe mit Orange und Sauerklee. - Angenehmer und fachkundiger Service!
Fotos: Fabian Häfeli, Sabrina Frass
