Fotos: Christopher Kuhn
Bling-bling-freier Luxus. David Läderach-Ebner sagt über Michi Rindlisbacher: «Er ist mein Fels in der Brandung!» Und Michi sagt über David: «Ich möchte keinen anderen an meiner Seite haben!» Wohlgemerkt, die beiden Männer sind kein Liebespaar – sondern die Küchenchefs im Maison Hornberg, dem Viersternehotel in Saanenmöser nahe Gstaad, wo sich diejenigen Gäste wohlfühlen, die bling-bling-freien, familiären Luxus mögen. Seit mittlerweile zwei Jahren arbeiten die Köche zusammen – und das Co-Working scheint auch dem kulinarischen Angebot im Hause gut zu tun. Grosses Foto oben: Michi Rindlisbacher u. David Läderach-Ebner (v.l.).
Bestellungen meist in Züridütsch. Beide betonen: «Alleingänge gibt es bei uns keine.» Man darf dieses symbiotische Auftreten aber nicht missverstehen. Zwar harmonieren die Zwei perfekt, grundsätzlich sind sie aber ganz verschiedene Charaktere: Michael Rindlisbacher liebt Skifahren und Helikopterfliegen, hat hörbar eine «Zürischnurre», trotz seinen bald 25 Jahren im Maison Hornberg. Wenig überraschend, dass er eher für die klassischen Speisen auf der Speisekarte zuständig ist. «Und ich kümmere mich mehr ums Organisatorische und die Bestellungen», sagt er.
Rindstatar mit frittierten Kapern, cremigem Eier-Espuma & Schalottencreme.
Frutiger Stör, Kürbis-Risotto, Blattspinat & Beurre Blanc & Lachsforellen-Rogen.
Geschmorte Shortribs vom Saaner Kalb, Dinkel, Fenchel & Schwarzwurzeln.
David: Tattoos, Jazz & Anthropologie. Läderach-Ebner dagegen ist, wie angedeutet, erst seit zwei Jahren vor Ort. Der gebürtige Österreicher schreibt den grössten Teil der Karte fürs Gourmetrestaurant, fällt auf wegen seiner grossflächigen Tattoos und blickt sowohl auf ein Studium der Jazzmusik in New York als auch auf zwei Jahre Studium der Kultur- und Sozialanthropologie an der Uni Wien zurück. Wie wird man da am Ende Koch? «Mich interessieren halt unterschiedliche Bereiche, schon als 14-Jähriger habe ich erste Catering-Jobs gemacht», sagt er. Inzwischen flössen all seine Leidenschaften in seiner täglichen Arbeit zusammen: Er interessiere sich für Weltküche, baue immer wieder Ingredienzen von überall her in seinen Kochstil ein. Und der Weg von einem Melodie-Fragment zum fertigen Song sei sowieso fast der gleiche wie von einer neuen Zutat zum fertigen Gericht. «Koch und Musiker machen dasselbe – der eine für den Mund, der andere fürs Ohr», lacht er. Es dürfte also durchaus an ihm liegen, dass man im Maison Hornberg «funkiger unterwegs ist als auch schon», wie er es ausdrückt. Ausnahmsweise mischt sich da Michi ein: «Wir müssen schon aufpassen, dass wir die alten Stammgäste nicht überfordern!»
Ort der Stille: das »Chalet Toi-Même». Stammgäste hat das Maison Hornberg viele. Geschätzt wird die freundliche Art der Gastgeber Christian und Brigitte Hoefliger-von Siebenthal, die das Haus in bereits dritter Generation führen. Geschätzt wird das Halbpensions-Angebot, das gemäss Betreibern von «98 Prozent der Gäste genossen wird». Geschätzt wird nicht zuletzt die «cosy» Einrichtung, bei der zwar viel Naturholz zum Einsatz kommt, die aber alles andere als altbacken daherkommt. Bestes Beispiel hierfür: die wunderschönen Fitnessgeräte im «Gym» aus lasiertem Holz. Oder das «Chalet Toi-Même», das letztes Jahr für einen siebenstelligen Betrag gebaut wurde: Ob man im Bademantel oder in Normalkleidung in diese zweistöckige «Rückzugshütte» tritt – hier knistert das Cheminée, es wird vornehm geschwiegen und stattdessen durch eine raumhohe Fensterfront in die intakte Bergwelt geblickt. So geht Wellness heute.
Gemeinsam fürs Gästewohl: Küchenchef David Ebner, Christian Hoefliger-von Siebenthal, Michael Rindlisbacher und Brigitte Hoefliger-von Siebenthal (v.l.).
Techno in der Küche. Wie isst man im Gourmetrestaurant, das mit 13 Punkten ausgezeichnet ist? Der vielleicht beste Gang auf der aktuellen Karte ist der gebratene und gut gesalzene Stör aus Frutigen, der mit süsslichem Kürbisrisotto, würzigem Blattspinat und Soja-Sesam-Mayo serviert wird. Zum Gericht gehört zudem eine herzhafte Beurre Blanc, die mit Lachsforellenrogen und Dill-Öl aufgepeppt worden ist. Ziemlich «fresh», ziemlich zeitgemäss. Ob dies der Tatsache geschuldet ist, dass in der Küche an diesem Abend «Minimal Techno» läuft?
Tatar: eher klassisch. Man muss nämlich wissen, dass der Musikstil hinter den Kulissen für jeden Abendservice wechselt. «Nur Schlager geht gar nicht!», sagen David Läderach-Ebner und Michi Rindlisbacher übereinstimmend. Lieber ein klassischer Gang? Auch ein Rindstatar wird dank frittierten, knusprigen Kapern, einem cremigen Eier-Espuma, ein paar Tupfern Zwiebelcreme, merklich dicken Brioche-Toastscheiben und regionaler Butter zum kulinarischen Erlebnis. Hinter diesem Gericht stecken, so vermutet man, sowohl Michi als auch David.
Macht die Bestellungen auf «Züridüütsch»: Michael Rindlisbacher.
Sorgt seit zwei Jahren für frischen Wind: David Läderach-Ebner.
Testweise mit Viertagewoche. Gibt es für Michi und David, die zurzeit beide versuchsweise je vier Tage à 11 Stunden arbeiten, auch irgendein klitzekleines Detail, dass sie beim jeweiligen Gegenüber nicht so super finden? Mit einer Antwort auf diese Frage tun sich die beiden Chefs dann doch schwer. Nach reichlichem Zögern sagt David über Michi: «Er könnte manchmal etwas härter durchgreifen. Das mache ich zwar in der Regel, aber ich bin ja nicht immer da.» Michi windet sich fast noch eleganter aus der Affäre: «Davids Schwächen? Die haben wir ihm inzwischen ausgetrieben!»
