Text: Urs Heller und Mary Mathyer Fotos: Blaise Kormann
Komplimente vom Patron. Die Vorgeschichte: Georges Wenger kochte in Le Noirmont JU jahrzehntelang für 18 Punkte. Jetzt ist er im Ruhestand. Der «Neue» hat hervorragende Referenzen: «Second» bei Franck Giovannini im Hôtel de Ville in Crissier VD. Ein grosszügiger Patron. Franck liess seinen Vize ohne Schwierigkeiten ziehen, wollte ihm den Schritt in die Selbstständigkeit ermöglichen. Und: Giovannini und seine Frau Stéphanie nutzten das erste freie Wochenende, um Jérémy in der «Maison Wenger» zu besuchen. Kommentar: «Jérémy hat uns verwöhnt. Er wollte uns alles zeigen, was er auf der Karte hat.» Giovannini war begeistert: «Très bon!».
Treffpunkt Weinkeller: Crissier-Boss Franck Giovannini besuchte seinen Schüler Jérémy Desbraux in Le Noirmont.
Der Crissier-Style! Jérémy Desbraux und seine Partnerin Anaëlle Roze wollen ganz nach oben. Und verleugnen ihre Herkunft nicht! Der «Crissier-Style» macht sich auch in Le Noirmont bemerkbar. Giovannini: «Jérémy setzt auf ähnliche Produkte, kauft in der Region ein, will die beste Qualität. Aber er entwickelt auch seine eigenen Ideen.» Franck traf im Jura viele bekannte Gesichter: Gleich sechs seiner ehemaligen Mitarbeiter arbeiten heute in der «Maison Wenger», auch der erstklassige Sommelier Mathieu Quetglas hat Crissier-Vergangenheit.
Spargeln, Sole, Hummer! Auch der GaultMillau checkte über Ostern in Le Noirmont ein. Erster Eindruck? Begeisternd! Selbstgeräucherte Felchen in einem Süppchen von wilden Brennnesseln. Hut und Stiel von kräftigen Morcheln mit altem Madeira in der geschmeidigen Sauce. Bretonische Seezungen, in der Pfanne perfekt gebraten, mit Bärlauch im Fischfumet. Médaillons vom bretonischen Hummer (mit den Zangen in einem knusprigen «Säckli». Der Spitzengang: weisse Spargeln aus Saillon VS; die Holunderblüten-Emulsion und die leicht säuerliche Vinaigrette dazu waren zum Weinen gut! Eigentlich sichert sich Franck Giovannini bei seinem Produzenten in Saillon die gesamte Ernte; nur Jérémy kriegt jetzt auch was davon… Giovanninis Lieblingsgang: Froschschenkel aus Vallorbe, in einem hauchdünnen Tempurateig.
Starker Start: Selbstgeräucherte Felchen, Süppchen von wilder Brennnessel mit zwei Zitronen.
Die Nummer 1. Franck Giovannini hat übrigens wieder einen Preis mehr im Trophäenschrank. Er ist die Nummer 1 in der amerikanischen «Opinated About Dining»-Liste (OAD). Die Liste ehrt vor allem die traditionelle, klassische Haute Cuisine. Peter Knogl (Les Trois Rois, Basel) liegt auf Platz 7. Dutzende von Superstars (Yannick Alleno, Christian Le Squer, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy) sind hinter den beiden Schweizern klassiert.
