Fernando Arellano, Sie nehmen am Ironman Switzerland teil. Wie kommt ein 2-Sterne-Chef zum Triathlon?
Ich denke, der Lifestyle der Köche hat sich in den letzten Jahren geändert. Wir kochen nicht mehr so schwer, sondern viel gesünder. Vor allem in Mallorca, wo ich lebe, gibt es die besten Voraussetzungen für einen gesunden Lifestyle. Der Triathlon hilft mir bei meiner Kreativität. Man verbringt viel Zeit mit sich selbst und ich kann dann über vieles nachdenken. Ausserdem mag ich keine Sportarten, bei denen man einem Lehrer folgen muss.
Gleicher Mann, anderes Setting: Fernando Arellano beim «Ironman Switzerland».
Kunstvolle Gerichte: Arellano serviert allerlei aus dem Meer. Zum Beispiel Muräne.
Sie haben sich eine äusserst kräftezehrende Sportart ausgesucht. Gehört das für Sie zur Work-Life-Balance oder leben Sie gerne am Limit?
Klar, der Triathlon oder ein Ironman bringt mich an meine Grenzen. Aber ich brauche das, ich muss meine Komfortzone verlassen, dort fühle ich mich nicht wohl. Aber das gilt für alle Bereiche meines Lebens.
Zum Beispiel?
Ich sehe durchaus Parallelen zwischen meinem Beruf als Chef und dem Triathlon. Wenn du auf diesem Niveau kochst, dann brauchst du Disziplin, um konstant gut zu bleiben. Ich brauche diese Art von Disziplin, sonst werde ich mechanisch. Und das Wichtigste im Leben ist, sich Ziele zu stecken. Wenn du keine hast, ist es schwierig morgens aus dem Bett zu kommen. Als Koch kannst du noch so viel Leidenschaft haben, das nützt dir nichts, wenn du keine Ziele hast.
Fernando Arellanos Revier. Das «Zaranda» im Luxushotel Castel Son Claret.
Wie integrieren Sie Ihr Training in Ihren Arbeitsalltag?
Ich schlafe nicht so viel. Etwa sechs Stunden. Ich stehe früh auf, so um 7 Uhr – das ist wirklich früh für einen Spanier. Dann trainiere ich etwa zwei bis drei Stunden. Am Nachmittag gehe ich dann in meine Restaurants. Zuerst ins Bistro, am Abend bin ich im «Zaranda» bis um Mitternacht. Wenn ich frei habe, trainiere ich natürlich etwas länger. Insgesamt etwa 22 Stunden pro Woche. Aber man muss ganz klar sagen, dass das nicht funktionieren würde, wenn ich nicht so ein tolles Team hätte.
Denken Sie an Ihre Küche beim Sport?
Kommt drauf an: Beim Schwimmen nicht, da muss ich mich auf die Technik konzentrieren, beim Rennen ist der Puls etwas hoch, um zu denken. Aber beim Biken schon. Das ist ein anderes Level der Isolation und des Gefühls am Leben zu sein. Das erlaubt mir kreativ zu sein. Oder Lösungen für Probleme zu finden, mich neu zu organisieren. In der Küche bin ich natürlich auch kreativ, aber oft ist das einfach noch fine tuning.
Arellano läuft über die Zürcher Quaibrücke.
Setzen Sie den Sport auch in ihren Gerichten um?
Meine Gerichte wiederspiegeln vielleicht meinen Lifestyle, aber weniger jetzt den Sport an sich. Ich habe aber ein Gericht, das nennt sich «Bluehole» und ist vom Tauchen inspiriert, meiner anderen Leidenschaft. Denn da unten sind ja auch ganz viele essbare Dinge. Ich würde sagen, die Hauptinspiration für meine Gerichte kommt von meinen Trips durch die Welt.
Wie ernähren Sie sich vor einem Wettkampf?
Das Frühstück ist für mich das Wichtigste: Ich esse ein paar gute Proteine, zum Beispiel ein Omelette mit viel Eiweiss. Ich liebe aber auch Hafer. Zusammen mit Chiasamen und ein paar Trockenfrüchten mache ich daraus einen Porridge. Nach dem Training trinke ich einen Proteinshake oder esse eine Banane. Zum Lunch gibts Kohlenhydrate mit Fisch. Und abends einen Salat mit Gemüse und Fleisch.
«Bluehole» besteht aus verschiedenen Muscheln, Schnecken und Koriander-Gel.
>> Fernando Arellano kocht im Castell Son Claret im Südwesten von Mallorca. Der Guide Michelin zeichnet seine Küche im Restaurant «Zaranda» mit zwei Sternen aus. Das Luxushotel gehört dem in Schindellegi SZ wohnhaften Klaus-Michael Kühne. GaultMillau Schweiz konnte vor dem Ironman Switzerland mit dem Starchef sprechen. Eine Verletzung am Bein stellte Arellanos Teilnahme noch in Frage. Doch der Spanier konnte das Rennen mit einer Zeit von 12 Stunden, 33 Minuten, 05 Sekunden beenden.
