Text: David Schnapp
König der Improvisation. «Das allererste Mal bei ‹Kitchen Impossible›, dass ich nicht ansatzweise eine Idee habe», sagt Tim Mälzer schon beim Betreten des Restaurants. Der ungekrönte König des Improvisationskochens am Fernsehen wird in der nächsten Folge des erfolgreichen TV-Formats wieder nach Zürich geschickt. Die Aufgabe kommt vom österreichischen Kunst-Kulinarik-Trio Healthy Boy Band, und ist nach deren Meinung fast unlösbar. «Wenn sie es schaffen, dieses Gericht zu kochen, dann müssen’s g’schummelt haben», sagen sie. Zusammen mit seinem österreichischen Kollegen Sepp Schellhorn (grosses Bild oben rechts) soll Mälzer im «Rosi» von Markus Stöckle (16 Punkte) dessen Cordon bleu mit Käsefondue und Kräutersalat sowie einen Kartoffelhybrid, gefüllt mit Bierhefe-Mayonnaise und Schweine-Bratensauce, nachkochen.
«Nicht ansatzweise eine Idee»: Tim Mälzer und Sepp Schellhorn analysieren im «Gül» das Gericht, das sie nachkochen müssen.
Stöckles Käsefäden. Bald wird klar, Stöckles lustvolle, aber hochpräzise Küche ist keine, die man einfach so nachkocht. Und klar ist auch, dass der Allgäuer mit dem charakteristischen Schnauz auf unverwechselbare Art und Weise kulinarische Geschichte, Wirtshausküche und fortgeschrittene Techniken kombiniert. So ist zum Beispiel zu sehen, wie Markus Stöckle Weisswein, Sherry, Gruyère, Vacherin und Romadur aus dem Allgäu zu Fondue verarbeitet und dabei nur in eine Richtung rührt, damit sich Eiweissketten bilden, die es später ermöglichen, dass der Käse Fäden zieht.
Spasselement. Darauf angesprochen erzählt Stöckle, woher die Idee kommt: «Das ist ein Rezept, dass ich in der ‹Fat Duck› in London mitentwickeln durfte, und die Käsefäden sind letztlich ein Element des Spasses. Das soll zum Reden am Tisch anregen, obwohl es nur Cordon Bleu ist», sagt der Koch. Bei der Fondue-Zubereitung übertrifft sich Tim Mälzer – jedenfalls zu Beginn – selbst, seine Idee, zusätzlich Apfelmus in die Mischung zu geben, begeistert auch Markus Stöckle: «Das werde ich selber mal ausprobieren.»
Geniale Mischung aus Wirtshaus- und Molekularküche: Markus Stöckle.
Zäh wie ein Tennisball. Derweil macht sich Sepp Schellhorn, laut Mälzer «Godfather of Knödl, an die Kartoffeln. So viel sei verraten, es wird sein persönlicher Küchenalptraum. «Der Knödel hat Sepp fertig gemacht, der wollte sich bald die Pulsadern aufschneiden», erzählt Markus Stöckle über die Dreharbeiten. «Das war spannend zu sehen, wie der an seine Grenzen gekommen ist», so der Bayer in Zürich. Aber Schellhorn – «Knödel müsst ich eigentlich können» – hat einen Teil rotfleischige Kartoffeln besorgt und findet die richtige Mischung nicht, das Knödel-Drama nimmt seinen Lauf. «Mit diesen Knödel kannst du das Paris Open in Roland Garros spielen», sagt der österreichische Koch und Politiker irgendwann.
Weg des Scheiterns. Aber auch der zweite Teil des genialen Stöckle-Knödel-Rezepts wird zu einem weiteren Pflasterstein auf dem Weg des Scheiterns des Duos. Denn wie die «Krone» aus Pommes Allumettes, die aus einer Kartoffel geschnitten, in Salz-Osmose-Wasser gebadet und schliesslich zweimal frittiert wird, entsteht, können die beiden nicht einmal erahnen. Trotzdem findet Markus Stöckle zum Schluss freundliche Worte für die Leistung des Duos mit 64 Jahren Küchenerfahrung: «100 Punkte, Top-Leistung!»
>> Kitchen Impossible, Sonntag, 27.3.2022, 2015 auf Vox oder online auf RTL+
Fotos: Handout/RTL+, Christopher Alexander Kuhn
