«Mamaküche mit Herz» im Pop-up von Moses

Beeindruckender Lebenslauf. Sein Lebenslauf ist beeindruckend, der Leistungsausweis herausragend: Moses Ceylan hat bei einer ganzen Reihe Drei-Sterne-Grössen in Deutschland gekocht, war Küchenchef von Juan Amador, stand am Herd von Sven Elverfeld, hat zusammen mit Jan Hartwig bei Christian Jürgens gekocht und war im Team von Joachim Wissler. In der Schweiz hat er zusammen mit Sebastian Zier im «Einstein», St. Gallen sein aussergewöhnliches Talent unter Beweis gestellt: 18 Punkte, zwei Sterne und Aufsteiger des Jahres 2019.

Vermittler der Welten. Er sehe sich als «Dolmetscher», formuliert es Ceylan, ein Vermittler zwischen den kulinarischen Welten. Und wenn man heute das Menü isst, das er für einige Zeit jeweils mittwochs im Café du Bonheur am Bullingerplatz in Zürich serviert, erlebt einen Koch, der auf berührende Art und Weise seine eigene Geschichte mit der Aromenwelt der Levante-Küche verbindet. Es entstehen Gerichte mit emotionaler Tiefe, in denen Geschmack, Persönlichkeit und Sinnhaftigkeit harmonisch zusammenfinden.

100 Kilogramm Kichererbsen. Allein dem Hummus hat Moses Ceylan viele Stunden gewidmet, um dieses traditionelle Rezept in seinem Stil zu perfektionieren. «Ich habe sicher 100 Kilogramm Kichererbsen verkocht», sagt er. Nun serviert er diesen Klassiker des Nahen Ostens in einer samtfeinen Textur und beispielsweise leicht aromatisiert mit ätherisch-floralem Rosenwasser. Eine fein gewürzte Kugel Çiğ Köfte liegt auf knackigem Lattich, dazu gibt es warmes Fladenbrot mit viel Sesam und einer herzhaften Gewürzmischung, die unter anderem aus dem säuerlichen Sumach besteht. 

Gespür für Balance. Als Reisender zwischen den Kulturen bringt Moses den Gästen Elemente der türkischen, aramäischen, syrischen oder libanesischen Küche nahe, und hebt sie mit den Fähigkeiten eines Spitzenkochs auf ein bisher unbekanntes Niveau. Die Tessiner Forelle nach aramäischer Art etwa wird mit Maismehl bestäubt, frittiert und mit Forellenrogen, Kräuter, Blüten und einem Paprikasud sowie einem Kräuter-Espuma kombiniert. Der Fisch ist knusprig und saftig, der Geschmack kräftig, ohne dass dabei einzelne Gewürze dominieren – auch an diesem feinen Gespür für geschmackliche Balance und vollendete Harmonie ist die lange fordernde Küchenschule erkennbar, die Moses Ceylan hinter sich hat.

Einmaliger Stil. Im Hauptgang wird Alpstein-Poulet nach einem Ceylan-Familienrezept mariniert, perfekt gebraten und mit knuspriger Hühnerhaut zu einem Highend-Kebap geschichtet, der mit hausgemachtem Pitabrot, Bauernsalat, Minz-Ayran und -Sauce ebenso leicht wie kraftvoll zugleich schmeckt. Zum Schluss wird der Klassiker Baklava auf zauberhafte Weise veredelt; das traditionelle Nuss-Honig-Gebäck serviert Moses Ceylan als Espuma, mit Pistazien-Tuille und Haselnusseis wird ein elegantes, süsses und nussiges Dessert daraus. Und spätestens hier gibt es keinen Zweifel mehr, dass es zurzeit in Zürich keinen besseren Koch ohne Restaurant gibt als Moses Ceylan. Man kann nur hoffen, dass dieser einmalige Küchenstil und diese unverkennbare persönliche kulinarische Handschrift bald ein festes Zuhause finden.

>> Jetzt reservieren unter salut@cafedubonheur.ch.
Das Menü von Moses Ceylan gibts immer am Mittwochabend.