Marcel Koolen: auf der Alp als «Private Chef»

Exklusiv für Suiten-Gäste. «Beyond the Clouds» heisst das exklusive Spezialprogramm im famosen Thermehotel 7132 in Vals. Inbegriffen ist für Gäste, die drei Nächte in einer der spektakulären Suiten des japanischen Architekten Kengo Kuma buchen, ein ziemlich ungewöhnliches Fine-Dining-Erlebnis inmitten der wilden Natur im pittoresken Bergdorf. Aufgedeckt wird zum Mittagessen in einer Waldlichtung, auf einem Berg oder bei einer Hütte. Gekocht wird über offenem Feuer, aber auf höchster Qualitätsstufe. Verantwortlich dafür ist Marcel Koolen (grosses Bild oben), der 34-jährige Küchenchef des «7132 Silver» und ausgezeichnet mit 16 GaultMillau-Punkten sowie zwei Michelin-Sternen. Die Premiere ist auf  einer idyllischen Waldlichtung namens «Kippi» oberhalb von Vals, «Beyond the Clouds» soll aber an immer wieder neuen Orten stattfinden.

Herausforderung unter freiem Himmel. Für den gut gelaunten Holländer mit den vielen Ideen, der seit bald vier Jahren in Vals kocht, ist das Kochen unter freiem Himmel eine Herausforderung: «Es braucht viel Koordination und Abstimmung. Wir haben uns zwei Monate darauf vorbereitet und müssen genau planen, was wir wie mitnehmen», sagt er. Gekocht werde entweder – falls vorhanden – auf einer offenen Feuerstelle oder auf einem kleinen Binchotan-Tischgrill. «Über offenem Feuer zu kochen, finde ich anspruchsvoll und es hat was Archaisches. Es braucht Flexibilität, und man muss improvisieren können. Gleichzeitig erlaubt es einem, aus dem Bauch heraus zu kochen und sorgt für Adrenalin-Schübe», sagt Koolen lachend.

Keine simple Kopie. Das Menü, das Marcel Koolen mit seinem Team im Freien zubereitet, ist auch nicht bloss eine vereinfachte Variante aus dem Restaurant. «Es muss etwas sein, was die Gäste noch nie gesehen haben und für einen Wow-Effekt sorgt. Es soll nicht so sein, dass wir einfach fertige Komponenten anrichten, es ist mir wichtig, dass die Gerichte zum Anlass passen.» Deshalb gibt es Randen, die in Ton gebacken werden mit eingelegtem Gemüse von Valser Bauern. Der Saibling aus dem Val Lumnezia wird in Kombualgen eingewickelt und über Tannenholz sanft geräuchert. Küchenchef Koolen sieht es so: «Hier können wir individuell auf den Gast eingehen, das macht das private Erlebnis noch viel exklusiver.»

Wagyu aus Sevelen. Das Highlight dieses Feuer-Abenteuers in den Valser Höhen ist ein ansehnliches Steak im Tomahawk-Cut. Es stammt von Schweizer Wagyu-Rindern aus Sevelen und wird natürlich über heisser Holzkohle langsam gegart. Dazu gibt es eine fantastische Mole: «Sie besteht hauptsächlich aus Gemüse, Früchten, italienischen Pistazien aus Italien und Chili aus Südkorea – insgesamt sind 28 verschiedene Zutaten darin. Das ist keine typische mexikanische Art der Zubereitung, sondern ein sehr internationales Gericht», erklärt Marcel Koolen sein Rezept.

Gute Balance im Team. Und zum Schluss folgt der Auftritt des neuen Patissiers im «Silver»-Team: Simon Schneider hat zuletzt in der mittlerweile geschlossenen «Fernsicht» von Tobias Funke gearbeitet und hat kürzlich in Vals angefangen. «Seine Ruhe bringt eine gute Balance ins Team», sagt Marcel Koolen. Zusammen haben die beiden das passende Dessert für den besonderen Lunch in der Natur entwickelt. Dafür wird glühend heisse Holzkohle in eine Milch-Rahm-Mischung eingelegt. Daraus entsteht eine Creme Brûlée mit dezentem, aber urchigem Raucharoma. Dazu gibt es Beerensalat mit wilden Kräutern und ein Cremeux aus Walderdbeeren sowie ein Holundersorbet auf Joghurtbasis. Damit das Glace kalt bleibt, haben Marcel Koolen und sein Team etwas rumprobiert und schliesslich eine Kühlbox mit zusätzlichen Kühlelementen eingefroren, um damit die vorgeformten Sorbet-Nocken eiskalt zu halten. «Wenn man auf dem Berg sitzt und einem die Sonne ins Gesicht scheint, braucht es ein Glace, finde ich. Das Ganze war zwar etwas riskant, hat sich aber gelohnt», sagt der Küchenchef zum Schluss gut gelaunt. 

>> Beyond the Clouds im 7132 Hotel in Vals