Guten Morgen, Marco Campanella! Wo erwische ich Sie gerade?
Heute bin ich tatsächlich das erste Mal seit zwei Monaten mit meinen Jungs auf der Piste in Arosa. In den letzten Wochen war so viel los, dass ich es nicht auf die Ski geschafft habe. (Grosses Bild oben: Marco Campanella mit Roland Schell, CEO von Mercedes-Benz in der Schweiz.)
Sie haben einen neuen Job als Mercedes-Fahrer. Wie ist es dazu gekommen?
Die Verantwortlichen von Mercedes-Benz haben mich angesprochen, weil die Familie der Markenbotschafter um einen Koch im Tessin erweitert werden sollte und nun alle Landesteile umfasst. Im Gespräch haben wir schnell Gemeinsamkeiten entdeckt: Ich fahre sehr gerne Auto, beste Zutaten und Produkte, Präzision und Handwerkskunst haben Köche und Mercedes-Benz letztlich gemeinsam. Für mich ist es eine Ehre, nun Teil einer so prominenten Ambassadoren-Familie mit Guy Ravet und Sven Wassmer zu sein.
Welche Aufgaben haben Sie als Markenbotschafter?
Ich repräsentiere zum einen das Tessin und das Restaurant La Brezza und bin zum anderen beispielsweise bei der GaultMillau Garden Party Teil des Mercedes-Teams, ich nehme an Events für Kunden teil und koche mit meinen Kollegen an besonderen Anlässen. Und schliesslich werde ich für Mercedes-Benz unter dem Titel «Semplicemente Marco» einfache Rezepte vorstellen, die mit wenig Aufwand zu Hause nachgekocht werden können.
Neu als Mercedes-Benz-Fahrer unterwegs: Marco Campanella, 18-Punktekoch der Tschuggen Collection, in Ascona & Arosa.
Sie sind zuständig für zwei Restaurants – im Sommer im Hotel Eden Roc in Ascona, im Winter im Tschuggen Grand Hotel in Ascona. Was bedeutet das?
Zurzeit bin ich sehr viel unterwegs, ich fahre jeden Sonntag nach Hause zu meiner Familie ins Tessin und am Dienstag wieder zurück nach Arosa. Mit dem EQE 500 SUV habe ich dafür glücklicherweise ein sehr komfortables Auto zur Verfügung.
Und was bedeutet es als Koch, an verschiedenen Orten zu arbeiten?
Es war schon länger mein Traum, zwei Restaurants zu haben, weil im Winter in Ascona einfach wenig los ist. Der Vorteil ist, dass das Team stabiler bleibt, und es macht Spass, auch mit Winterprodukte zu arbeiten – zum Beispiel Schwarzwurzeln, Lauch oder Topinambur. Mittlerweile funktioniert unser Konzept in Ascona sehr gut. Als wir 2020 angefangen haben, war die Idee eines veganen Menüs und eines zweiten mit Fisch und Fleisch nicht selbstverständlich.
«Viele wollen wissen, wie das schmeckt»: Tomaten-Tatar mit Tomatenfond und Avocado-Crème im «La Brezza».
Und heute?
Heute probieren von 26 Gästen rund zehn die vegane Variante. Viele sind einfach neugierig und wollen wissen, wie das schmeckt.
Wie hat das vegane Menü Ihre Arbeitsweise verändert?
Unsere Snacks und die Pürees beispielsweise sind mittlerweile komplett vegan.
Brauchen Pürees nicht fast zwingend Butter für den Geschmack?
Ich finde, es braucht gar nicht unbedingt Butter, um Geschmack zu erzeugen. Wir arbeiten stattdessen viel mit Alkohol. Zum Beispiel löschen wir den Ansatz eines Pilzpürees mit zwei Deziliter Wein ab, kochen den langsam ein, geben wieder Wein und später auch Madeira oder Noilly Prat hinzu, um bekommen am Ende einen tiefen, süss-säuerlichen Geschmack. Aber es braucht sehr viel Zeit, für unsere Saucen etwa müssen wir zwei bis drei Tage müssen einplanen.
Fotos: Digitale Massarbeit, HO,
