Marco Ortolani & die perfekte Lasagne

Marco Ortolani, beginnen wir wie zu Hause mit der Fleischsauce. Welches Fleisch kommt in die Lasagne? 

Rindfleisch ist die Basis. Man ergänzt das Fleisch normalerweise mit etwas Pancetta. Ich verwende stattdessen gerne Culatello, den ich in unserer Vorratskammer noch nachreife - bedeckt mit einem mit Martini Extra Dry getränkten Tuch! Das gibt die gewisse Extraportion Umami. 

Und Salsiccia als Basis? 

Ja, das kann man daheim schon so machen. Allerdings gilt auch dort, dass das Fleisch erst separat kräftig angebraten werden muss. 

Und die weiteren Zutaten? 

In einer Casserolle dünste ich zwei Teile fein gehackte Zwiebeln, zwei Teile Sellerie- und einen Teil Karotten-Brunoise sorgfältig an. Nimmt man zu viele Karotten, wird das Ragù zu süss. Dieser Vorgang braucht viel Sorgfalt und etwas Zeit, denn das Gemüse soll nicht verbrannt, aber doch komplett durchgegart sein. Nebenher kann man wie beschrieben gleichzeitig das Fleisch in einer separaten, antihaftbeschichtenen Pfanne anbraten - hier sollen Röstaromen entstehen.  

Und weiter? 

Dann gibt man das Fleisch zum Gemüse, lässt alles ein paar Minuten weiterdünsten und löscht mit etwas Wein ab.  

Rot- oder Weisswein? 

In den traditionellen Rezepten aus Bologna ist das nicht vorgegeben. Übrigens ist es dort auch erlaubt, die Sauce mit Erbsen oder Steinpilzen zu ergänzen. Jede Grossmutter in jedem Viertel hat da eigene Varianten. Ist der Alkohol im Wein verdampft, gibt man passierte Tomaten und etwas Tomatenkonzentrat hinzu. 

Wie lange muss das Ragù köcheln? 

Bis es parat ist natürlich! (Lacht.) Es sollte so leise köcheln, dass das Ganze bis zu zweieinhalb Stunden auf dem Herd lassen kann. In dieser Zeit geschieht die ganze Magie! Flüssigkeit würde ich nur im Notfall hinzugeben, am besten Gemüsefond. 

Empfehlen Sie frische oder getrocknete Pastablätter? 

Hier im «Eden au Lac» machen wir unseren Teig mit einem Kilo Mehl und 38 Eigelben. Vorgeschrieben sind bei Industrieware bloss fünf… Aber sind wir ehrlich, daheim dürfen es ruhig auch gekaufte trockene Teigblätter sein. 

 

Fehlt noch die Béchamel. 

Sie ist ganz wichtig, weil sie der Zubereitung Eleganz verleiht. Wir verwenden rund 100 Gramm Butter, in welcher wir ebenso viel Weissmehl anrösten. Das Ganze muss nicht unbedingt viel Farbe annehmen, aber das Mehl sollte keinesfalls mehr zu riechen sein! Dann kommt ein Liter Milch hinzu. Sie muss heiss sein! Jetzt wird das Ganze mit dem Schwingbesen vermengt und sorgsam aufgekocht.  

Wie lange bleibt die Béchamel auf dem Herd?

Nach gut einer Viertelstunde kann man mit Salz und Pfeffer würzen. Ich nehme weissen Pfeffer, weil man sonst kleine schwarze Punkte in der weissen Sauce sieht, die wie verbranntes Mehl aussehen. Natürlich kommt frisch geriebene Muskatnuss hinzu, für die leicht zitronige Frische. Ich passiere die Béchamel zu guter Letzt noch, damit darin sicher keine Klümpchen sind. 

Wie wichtig ist die Milch? Besonders gehaltvoll wäre etwa Demeter-Milch. 

Wir haben hier in der Schweiz nicht nur gutes Wasser, sondern auch gute Milch. Wie bei allen Zutaten gilt: Nehmen Sie die beste, die Sie finden können. Es ist kaum verwunderlich, hatte ich die bisher beste Lasagne meines Lebens hier in der Schweiz.  

Wo denn? 

Hier. Als ich mich für dieses Gespräch vorbereitet habe. (Schmunzelt.) 

A propos Schweizer Zutaten. Könnte man Sbrinz als geriebenen Käse verwenden? 

Für mich ist klar, dass in eine Lasagne nur gereifter Parmesan gehört. Aber ich muss das mal mit einem gut gereiften Sbrinz probieren - sagen Sie es aber bloss niemandem. 

 

Die Lasagne muss jetzt nur noch geschichtet werden. Wie gehen Sie vor? 

Meine Mutter hat mich gelehrt, dass ich immer mit einer dünnen Schicht Ragù beginne. Warum? Die Béchamel könnte verbrennen, die Teigblätter am Boden kleben. Als nächstes kommt Béchamel hinzu, etwas Käse und dann die Pastablätter. Das wird wiederholt, bis ich fünf Teiglagen habe.  

Wieso fünf? 

In Bologna werden sie schon wissen, warum sie das machen. Sieben Lagen wären sicher zu viel. Ganz am Schluss kommt eine grosse Portion Béchamel obendrauf, die mit Butter und Ragù, eventuell als Muster, dekoriert wird. 

Wie lange kommt die Lasagne in den Ofen? 

Da alle Zutaten schon gekocht sind, reichen etwa 25 Minuten bei 165 Grad. Ich decke die Lasagne sogar zu. 

Fertig? 

Noch nicht! Danach müssen sich die einzelnen Schichten noch setzen, mindestens 20 Minuten gilt es nach dem Backen zu warten. Kurz vor dem Servieren, das kann durchaus auch am Folgetag sein, wird etwas Parmesan darüber gestreut und die Lasagne nochmals gratiniert, so dass sie bis in den Kern heiss ist. Natürlich kann man das Ganze auch kalt essen! Wir sagen in Italien: Lasagne ist eine volle Mahlzeit, kalt aber auch ein perfektes Dessert! 

 

>> www.lareserve-zurich.com

 

Foto Lasagne: Anne Del Socorro / Getty Images