«Marguita» im Baur au Lac: Countdown läuft !

Noch zehn Wochen. Im «Baur au Lac» in Zürich sprechen sie intern von der finalen Phase: Die ersten Bestelllisten, Arbeits- und Hygienepläne sind geschrieben. Das Geschirr ist bestellt. Und der Name des neuen Restaurants, «Marguita», offiziell. Was gibt es fürs Kernteam noch zu tun, in den rund zehn Wochen bis zur geplanten Eröffnung des mediterran ausgerichteten Restaurants im Juni? «Wir geben den Gerichten noch den letzten .Schliff», sagt Küchenchef Maximilian Müller. «Wir wollen zur Eröffnung eine Karte präsentieren, von der man am liebsten grad alles bestellen möchte!» Grosses Bild oben: Maximilian Müller und Jendrik Wollesen (r.).

Drei bis fünf Versuche. Heute wird das Langustinencarpaccio in der Küche unter die Lupe genommen. Zusammen mit seinem Souschef Jendrik Wollesen geht Müller nochmals einige Fragen durch: Soll es eigentlich Carabinero aus Portugal sein? Oder doch sizilianischer Gambero rosso? Kommen hauchdünne Tranchen eingelegter Zitrone aufs Gericht oder doch ein paar Tupfer Zitronengel? Ist das Olivenöl so mild, so dass es mit den jodigen Aromen des Gerichts nicht konkurriert? Welche Menge Salsa Verde soll es sein? Diskutiert wird nicht zuletzt, welches Geschirr in Frage kommt. Der Rand soll nicht zu hoch sein, damit der Gast die Zubereitung mit dem Messer gut zerteilen kann. Und falls er zwei Vorspeisen bestellt, soll nicht zweimal der gleiche Teller auf dem Tisch landen. «Je nach Gericht brauchen wir zwischen drei und fünf Versuchen, bis alles sitzt.» Müller und Wollesen ergänzen sich bestens. Der Küchenchef würde manchmal am liebsten noch zusätzliche Komponenten mehr auf den Teller legen; sein Souschef erinnert ihn regelmässig daran, dass es im «Marguita» bei neu bis zu 120 Plätzen auch mal vorkommen wird, dass ein Gericht an einem Abend ganze 40-, 50-mal rausmuss. 

Rund 30 Servicemitarbeiter. Maximilian Müllers zweiter Sparring-Partner fürs neue Restaurant ist Aurélien Blanc, der Gastgeber. Sie teilen zusammen nicht nur ein Büro, sondern waren zweimal gemeinsam in London. Zehn Restaurants hätten sie besucht, wohlgemerkt nicht zum Ideenklau, sondern um mitzubekommen, wie zeitgemässes Ambiente im Gastgewerbe 2024 aussieht. «Wir haben jetzt die gleichen Vorstellungen», so Müller, «wie das Marguita schliesslich sein wird.» Blanc rekrutiert derzeit ein Team, das mit rund 30 Servicemitarbeitern doppelt so gross sein wird wie im früheren «Pavillon» am gleichen Ort. Einige Bewerbungen hat er schon auf dem Tisch, er streckt aber auch selber seine Fühler nach Wunschmitarbeitern aus, will auch intern einige Leute umteilen. «Ich bin zuversichtlich, ein erstklassiges Team zusammenzubekommen, das sich hundertprozentig mit dem neuen Konzept identifizieren wird.» Es sei schliesslich nicht seine erste Eröffnung in diesem Haus, sagt er mit gesundem Selbstvertrauen. Und wenn immer möglich, deutet der Restaurantleiter des weiteren an, solle es für die meisten Mitarbeiter auch keine Zimmerstunden mehr geben.  

Noch gilt «9 to 5». Seit Januar sind Maximilian Müller und Jendrik Wollesen am neuen Konzept dran. Es sei nicht unangenehm, mal einen «Nine to five»-Job samt freien Wochenenden zu haben, geben sie zu. Aber an den Arbeitstagen gelte es, am Ball zu bleiben und noch so einige Feinheiten auf den Tellern zu definieren. Diese Woche noch auf der Liste: der Gazpacho. Kommen feine Peperoni-Brunoises hinein, damit das Ganze noch etwas «Biss» bekommt? Croûtons? Welche Zutaten sollen ins Kräuteröl – nur Basilikum wäre zu kräftig, finden die beiden Köche. «Wahrscheinlich wird's ein Mix mit zusätzlich Thymian, Rosmarin und Petersilie.» Es gilt, das Wagyu-Beef aus Spanien nochmals zuzubereiten: Wie viel Venere-Reis, geschmorter Mangold und Trüffeljus sollen auf den Teller? Offensichtlich werden 99 Prozent der Produkte aus dem Mittelmeerraum kommen. Das Gebotene soll einfach, aber top sein, so lautet die Aufgabenstellung der Besitzerfamilie Kracht, die sich auch schon die eine oder andere Kostprobe servieren liess. 

Countdown. Was sind die grossen Baustellen, die bis zum Opening noch bleiben? Damit alles funktioniert, so Aurélien Blanc, müssten sich sämtliche Partner an die vereinbarten Termine halten. «Aber ich schlafe gut.» Die Küche muss noch geliefert und eingebaut werden. Das Geschirr wird mit Logos bedruckt. Die letzten Weine müssen ausgewählt werden. Oder wie es Maximilian Müller ausdrückt: «Es gilt nun, das Uhrwerk, das wir uns ausgedacht und entworfen haben, zusammenzusetzen und zu starten.» Der Countdown läuft. 

>> www.bauraulac.ch