Text: Knut Schwander Fotos: xxx
Vor einem Jahr wurden Sie GaultMillaus «Köchin des Jahres»? Wie haben Sie das erlebt?
Ich glaubte es nicht. Zwar wusste ich, dass etwas im Gang war, denn man kam nach Bex, um mich zu fotografieren, und ich erhielt auch eine Einladung an die Pressekonferenz. Aber «Köchin des Jahres», daran habe ich wirklich nicht gedacht.
Wie geht es Ihnen heute, ein Jahr später?
Es ist genial. Es war ein total verrücktes Jahr, das schönste, intensivste meiner Karriere. Allein im September verzeichnen wir über 1000 Reservationen. So mag ich es, ich bin ein Energiebündel und ich habe kaum mehr Zeit, um nachzudenken.
Eine ungewöhnliche Frau: Marie Robert, Köchin des Jahres 2019.
Ein ungewöhnliches Restaurant: Le Café Suisse in Bex VD.
Können Sie diesen Rythmus beibehalten?
Ich habe ja nicht wirklich die Wahl. Aber es stimmt, man muss einen kühlen Kopf behalten. Die Leute von GaultMillau haben es einfacher, sie verteilen die Preise, uns aber fehlt die Gebrauchsanweisung.
Wie hat sich die Auszeichnung ausgewirkt?
Es war wie eine Bombe. Ich hätte mir nie vorgestellt, was das alles bedeutet. Schon am Tag danach stellte mein Partner Arnaud einen Stuhl in den kleinen Saal, um Telefonanrufe entgegenzunehmen. Das Telefon klingelte den ganzen Tag. In diesem Stil geht es weiter. Im September haben wir über tausend Reservationen.
Hat sich Ihre Küche verändert?
Ich habe das Restaurant umgestaltet, mit Ginox die Küche renoviert, neue Mitarbeitende eingestellt. Das zeigt sich natürlich auch auf dem Teller. Zudem ist der Titel ein Türöffner zu den Lieferanten. Wir können jetzt Produkte und Weine einkaufen, die uns vorher verwehrt waren. Einigen Lieferanten sage ich heute, dass sie halt zu spät kommen. Vor allem aber steigert die Auszeichnung Motivation und Kreativität.
Wie haben ihre Gäste reagiert?
Die Leute aus Bex sind uns treu geblieben, was mich sehr freut. Sehr ermutigend ist auch, dass die Gäste aus der ganzen Romandie zu uns reisen. Allerdings entsteht manchmal der Eindruck, dass wir immer voll besetzt sind. Aber ich ziehe es vor, die Anzahl Plätze zu limitieren und die Qualität zu garantieren. Ich kann mir keine Fehler erlauben.
Beeindruckend! Carabinero, bei 48 Grad gedämpft mit Zucchini, Mango, Randen und Curry-Gel.
Sind die Gäste kritischer geworden?
Wer bei GaultMillaus «Köchin des Jahres» isst, hat hohe Erwartungen Die Gäste sind teilweise anspruchsvoller geworden, und einige wenige warten nur darauf, dass wir Fehler machen. Natürlich kann man nicht allen gefallen.
Was würden sie der nächsten «Köchin des Jahres» raten?
Man muss lernen, Prioritäten zu setzen und man darf nicht vergessen, dass man in erster Linie für die Gäste da ist. Medien, Events, Kontakte mit Lieferanten – darum kümmert man sich in der Freizeit. Und Freizeit hat man nicht mehr viel.
