Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Nicht zufrieden. «Gratuliere, Mario!» - «Wozu?», erwidert Mario Garcia – leicht resigniert – die Glückwünsche zu seinem 5. Rang am Bocuse d’Or. Der Schweizer musste die Spitzenplätze seinen Kollegen aus dem hohen Norden überlassen (Gold: Dänemark, Silber: Schweden, Bronze: Norwegen). Das hatte sich Garcia anders ausgemalt. «Wir hatten ein Ziel und das haben wir nicht erreicht. Deshalb bin ich auch nicht zufrieden mit dem Ergebnis.» An seiner Leistung hat es allerdings nicht gelegen. «Es lief alles perfekt. Die anderen waren einfach besser», gibt er offen zu.
Im Pavillon im Lido gibt bis im April Mario Garcias Bocuse-d'Or-Gerichte.
Stör aus Frutigen, Blumenkohlpüree und Selleriekugel.
Fokus aufs Detail. Der Perfektionist aus Luzern hat kurz nach dem Wettbewerb bereits analysiert, was man noch besser machen kann. «Wir können noch feiner, noch filigraner arbeiten. Die Skandinavier betreiben weniger Aufwand, legen den Fokus aber vermehrt aufs Detail.» Missen möchte er die Erfahrung aber auf keinen Fall. «Ich habe gemerkt, dass ich alles richtig gemacht habe.» Damit spricht er auf die Tatsache an, dass er den unkonventionellen Weg fernab einer Restaurant-Küche gewählt hat. Garcia führte zuletzt eine Kochschule in Kriens und fokussierte sich in der letzten Zeit ausschliesslich auf den Wettbewerb.
Pop-up mit Seeblick. Eine Pause gönnt er sich jetzt aber nicht. Im Gegenteil. Die letzten zwei Monate trainierte er in einer exakt nachgebauten Bocuse-d’Or-Küche im Lido in Luzern. Diese Übungsküche funktioniert er jetzt in ein Pop-up um. Zusammen mit der Gastronomiegruppe ZFV betreibt er das «Lido by Mario Garcia». In diesem Pavillon, in dem es im Sommer für gewöhnlich Pommes und Chicken Nuggets gibt, empfängt Garcia bis am 7. April Gäste. Ungewohnt für den Mann, der sonst nur für Juroren kocht. Bei jedem anderen Kandidaten können die Menschen nach dem Bocuse d’Or ins Restaurant gehen und sich von dessen Können überzeugen. Bei Mario ginge das nicht. «Ich möchte, dass die Leute etwas davon haben.»
Ungewohnt: In den kommenden zwei Monaten kocht Garcia für Gäste, nicht für eine Jury.
Best-of-Menü. Garcia serviert an drei Tagen die Woche (Donnerstag, Freitag, Samstag) einen Auszug aus seinen Wettbewerbsgerichten. Zum Beispiel einen Stör aus Frutigen mit einem Blumenkohlpüree und einer Selleriekugel. «Natürlich sind die Gerichte hier viel einfacher als am Wettbewerb. In diesem Ausmass wäre das für Gäste gar nicht möglich. Es muss speditiv beim Anrichten sein», erklärt Garcia. Am Finale in Lyon kochte er eine Bergkartoffel aus dem Albulatal gefüllt mit Schweizer Bergkäse und süss-sauren Arvenflechten. Diese Komponente gibts im Lido als Püree zu einem Rindsfilet in einer aufregenden Kruste aus geröstetem Buchweizen und getrockneten Himbeeren. Das Dessert besteht aus einem Joghurt-Espuma, gebackener Schokolade, einem Mandelküchlein und einer hervorragend sauren Sauce aus Passionsfrucht. Das Menü gibts in drei oder fünf Gängen.
Ein fixes Restaurant? Der Luzerner liebt die Abwechslung zu sehr.
Süsser Abschluss: Joghurt-Espuma mit Mandelküchlein und Passionsfrucht.
Bocuse d’Or zum zweiten? Und was bringt die Zukunft für den ambitionierten Koch? «Erstmal Ferien», sagt er. Was danach kommt, weiss er noch nicht so genau. Am Bocuse d’Or kann man mehr als einmal teilnehmen. «Das schliesse ich nicht aus.» Seine Kochschule gehört aber mit grösster Wahrscheinlichkeit der Vergangenheit an. «Ich brauche meine Freiheit, die Abwechslung. Da passt die Kochschule irgendwie nicht mehr rein.» Und wie wäre es mit einem Job in einem Restaurant? «Ich glaube eher nicht. Aber wer weiss, vielleicht entwickle ich während des Pop-ups ja Gefühle, die ich in den letzten Jahren vermisst habe.»
>> Das «Lido by Garcia» ist Donnerstag bis Samstag geöffnet. Auf Anfrage auch an anderen Tagen oder am Mittag. Reservieren kann man unter www.mariogarcia.ch
