Text: GaultMillau Schweiz
Konsequent. Er war Anfang 2016 einer der ersten einer neuen Generation von jungen Küchenchefs in Zürich, die mit ziemlich radikalen eigenen Vorstellungen die tradierten Ideen von gutem Essen in schönen Restaurants herausgefordert haben: In seiner Mini-Küche im «Gamper» bei der Bäckeranlage im Kreis 4 setzt Marius Frehner fast ausschliesslich auf Bio- und Demeter-Zutaten aus der Schweiz – zum Beispiel vom Haldenhof in Hallwil.
Geniale Produkteküche. Beim letzten Besuch wird als erstes ein Nüsslisalat aufgetragen und kurz taucht die Frage auf, ob das auf dem Niveau von 15 Punkten der richtige Start in ein Menü ist. Wahrscheinlich kann es nur einen geben, der einen Salat auftragen lässt, an den man sich gerne erinnert. Frehner ist der Meister der aufs Wesentliche reduzierten Exzellenz einer Küche, die berührend aufrichtig und ehrlich ist. Der Nüsslisalat ist perfekt frisch und aromatisch, darunter liegt eine Linsen-Kardi-Creme und etwas Quark, darauf finden sich feine Streifen kandierter Zitrone, ein leichtes Dressing hebt die Aromen. Panierte, frittierte Pastinaken – süss, erdig und heiss – gibt es mit einer Meerrettich-Mayonnaise. Deren leichte Schärfe und die Säure von eingelegten Gurken, Schalotten und Kapern sind präzise gesetzte Akzente.
Schlichte Schönheit: das «Gamper» von innen.
Seit 2016 radikal anders: Küchenchef und Mitbesitzer Marius Frehner.
Charme einer Quartierbeiz: «Gamper» im Kreis 4 in Zürich.
Geniale Produkteküche. Ein Musterbeispiel genialer Produkteküche ist die Puschlaver Lammschulter: Sie wird sous-vide vorgegart und dann langsam auf dem Holzkohlegrill vollendet, so dass das Fleisch rosa und zart ist, die äusserste Fettschicht leicht knusprig und die inneren Lagen ein angenehmes, aber nicht penetrantes Lamm-Aroma haben. Dazu gibt es Rüebli, eine Kartoffel sowie Spinatblätter - ebenfalls vom Grill mit einer feinen Holzkohle-Note. Die Sauce dazu hat eher den Charakter einer konzentrierten Lammbouillon und weniger den eines auf Sirupkonsistenz hinunter reduzierten Jus‘, was das Gericht auf geschmackvolle Weise zusammenhält, ohne es zu dominieren. Ein gebrannter Ziegen-Ricotta-Kuchen mit kandierten Blutorangen-Stücken schliesst das Menü ab, das auf der Basis handverlesener, hervorragender (Bio-)Produkte und auf den Punkt gebrachtem Küchenhandwerk für eine unverkennbare Handschrift steht und deshalb mit 15 Punkten bewertet wird.
>> Restaurant Gamper
15 Punkte
Nietengasse 1
8001 Zürich
Fotos: Pascal Grob, Lukas Lienhard
