Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Tanja Kurt/Digitale Massarbeit
Auswallen, füllen, formen. Easy. Zwei Tibeterinnen und zwei Tibeter fertigen die Momos für Markus Arnolds «Mama’s Momos». Etwa 2000 Stück produzieren sie jeden Tag. Steht ein spezieller Event an, sinds schnell doppelt so viele. Verkauft werden die Dumplings an der Loeb-Ecke beim Bahnhof Bern. Vor drei Jahren kam Arnold zusammen mit seinem Geschäftspartner Tom Weingart zu diesen vier Quadratmetern Ladenfläche. «Ich fand die Location cool. Aber wir wussten gar nicht so recht, was wir machen sollen. Aber wir lieben Dumplings, also entschieden wir uns für Momos.»
Grosses Bild oben: Tsering Dhekhang, Palden Tsang, Markus Arnold, Tenzin Tsongbültsang und Dolma Jangchub (v.l.).
Die Tibeterinnen und Tibeter formen die Momos so schnell, dass man kaum den Handgriffen folgen kann.
Die runden Dumplings sind mit Gemüse gefüllt. Es soll angeblich die einfachere Version zum Formen sein.
Auch der Chef muss mit anpacken. «Meine Momos sind nicht so schön, aber mit viel Liebe gemacht», sagt Markus Arnold.
40 Kilo Teig pro Tag. Die beiden Lockdowns haben das Geschäft mit den gefüllten Teigtaschen befeuert. Die Berner lieben die Momos. Die Schlange am Sternenmarkt vor Weihnachten ist jeweils besonders lang. Um die Mengen stemmen zu können, produziert das Team im Globus, wo Arnold und Weingart auch die «Rooftop Brasserie & Bar» betreibt. Als Markus Arnold ins Momo-Business einstieg, sah die Produktion noch weniger professionell aus. «Am Anfang haben wir noch bei Palden zu Hause Momos produziert», erzählt Arnold. Der Tibeter Palden Tsang ist der Chef der Momo-Produktion. Er organisiert die Mitarbeiter, macht die Qualitätskontrolle und hilft bei der Produktion mit. Gerade setzt er einen neuen Teig an. «Der besteht nur aus Mehl und Wasser», erklärt er. Kein Salz, kein Backtriebmittel. 30 bis 40 Kilo Teig werden täglich verarbeitet.
Verkauft werden die Momos in einer vier Quadratmeter grossen Nische am Loeb-Ecken.
Die Momos kommen in einer Suppe aus frischem Gemüse und scharfer Sauce.
Der Chef hilft mit. Tsering Dhekhang und Dolma Jangchub falten die Momos in einem unglaublichen Tempo. Markus Arnold ist beeindruckt. «Man könnte stundenlang zuschauen», sagt er. Doch nur zuschauen liegt nicht drin. Der 17-Punktechef der «Steinhalle» muss selber Hand anlegen und merkt schnell: ganz so einfach ist das nicht. Trotz exakter Anweisung der Expertinnen ist sein Momo etwas klumpig. «Dafür ist es mit viel Liebe gemacht», sagt Arnold und lacht - wohlwissentlich, dass es dieses Exemplar nicht in der Verkauf schafft.
In Reih und Glied: Die mondförmigen Momos sind mit Rindfleisch gefüllt.
Momos in Suppe. Die runden sind gefüllt mit Gemüse, die mondförmigen mit Rindfleisch. «Wir verarbeiten nur Schweizer Fleisch und Gemüse. Und da wir alles von Hand machen, wissen wir ganz genau, was drin ist», so Arnold. Die Momos werden original nach tibetischem Rezept gemacht. «In Tibet essen wir vor allem die mit Fleischfüllung. Meistens mit Rind- oder Yakfleisch», sagt Palden. Die vegane Füllung ist aus Lauch, Rüebli, Spinat und etwas Kartoffeln für die Bindung. Bei «Mama’s Momos» kommen die Momos in einer Suppe. «Wir essen die Suppe eigentlich separat», sagt Palden. Arnold erklärt: Wir starteten im Winter mit den Momos. In der Suppe bleiben sie länger warm und trocknen nicht aus.» Auch die scharfe Sauce ist nicht original. «Die wäre den Europäern viel zu scharf», sagt Palden.
