Interview: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver/Lucia Hunziker
Markus Arnold, was war Ihr persönliches Highlight 2019?
Wir hatten allgemein ein tolles Jahr in der «Steinhalle». Aber der Sommer war besonders intensiv. Das ist nicht selbstverständlich, wegen der Ferien ist diese Zeit immer etwas schwierig. Aber das japanische Menü Shinshuku war ein echter Hit. Ein lockeres Essen, aber trotzdem extrem fein. Damit konnten wir auch viele junge Gäste begeistern. Ich bin sehr happy.
Ihre neuen Nachbarn sind eingezogen. Wie ist es mit Ivo Adam vor der Tür? Hat sich etwas verändert?
Ja, Ivo hat nicht mehr so viel Zeit, um bei mir Zmittag zu essen! Sonst hat sich nicht so viel verändert. Ich habe aber auch nicht damit gerechnet, dass die Gäste ins Casino abwandern. Wir geben uns grosse Mühe, unseren Groove zu bewahren und jeder einzelne Mitarbeiter ist mit so viel Herzblut dabei. Das ist bei so einem grossen Betrieb wie dem Casino gar nicht möglich. Unsere Gäste schätzen diese Widererkennung bei uns einfach sehr. Aber grundsätzlich liebe ich den Wettbewerb. Deshalb finde ich es auch extrem schade, dass das «Meridiano» schliesst.
Die neuen Nachbarn im Casino: Stefi Sigenthaler, Adrian Bürki, Ivo Adam, Atsushi Hiraoka, Dave Wälti , Samuel Dober, Florian Bettschen v.l.
Waren Sie selbst schon im Casino essen?
Ivo hat mich schon ein paar Mal mitgenommen. Das Essen ist outstanding! Wir waren mit unseren Familien im Hauptrestaurant. Ich hatte Ente und einen fantastischen Risotto. Beim Japaner habe ich auch schon gegessen. Aber ich schaue nicht gross, wie andere etwas machen. Wir passen uns höchstens dem Gast an, nicht anderen Restaurants. Ich vertraue mir da selbst gut genug.
Bern ist plötzlich eine Food-Stadt, was junge, coole Lokale anbelangt. Wie kommts?
Die jungen Gastronomen haben Selbstvertrauen gefasst. Die Leute im «Moment» zum Beispiel oder im «Wein und Sein» geben Gas. Und in Bern haben wir ein gutes Publikum, das bereit ist, Neues auszuprobieren. Ich denke, wir haben mit der «Steinhalle» gezeigt, was möglich ist. Wie man Grenzen ausloten kann, aber so dass es geschmacklich funktioniert. In Bern darf man auch mal etwas wagen. Wenn man hart arbeitet, ein gutes Produkt hat und das sauber verarbeitet, kommt das gut.
Obwohl Tausendsassa Arnold viel am Hut hat, will er die Qualität in der «Steinhalle» immer on top halten.
Im Dezember organisierte Markus Arnold zum zweiten Mal den Berner Sternenmarkt.
Sie sind ja Pionier bezüglich «erst zahlen – dann essen». Hat sich das bewährt?
Das ist bei uns so und es wird auch nicht mehr diskutiert. Etwa 70 Prozent unserer Gäste nutzen das online Reservationssystem und erhalten dafür einen Rabatt. Am Anfang kam ich etwas in die Bredouille, weil die Medien mich auf das reduziert haben. Aber ich habe gesagt, dass ich dahinterstehe. Im Nachhinein war das sicher der richtige Entscheid. Auch das Dolder macht es heute so. Der Gast soll in die Verantwortung genommen werden. Aber es nützt auch nichts, auf Teufel komm raus extrem zu sein. Man muss sympathisch bleiben. Wir nehmen Reservationen auch per E-Mail und am Telefon entgegen und sind kulant, wenn ein triftiger Grund für die Annullation vorliegt. Es braucht auch etwas gesunden Menschenverstand.
Sie reisen viel für ihre Menüs. Was war die beste Reise in diesem Jahr?
Ehrlich gesagt die Familienferien auf Bali. Mit Essen hatte das weniger zu tun, ich musste mich einfach mal erholen. Aber wir waren in sehr guten Hotels und ich habe viel gelernt bezüglich Perfektion im Service und in der Hotellerie.
Und wohin geht es nächstes Jahr?
Im Frühling will ich nach Stockholm. Das soll das nächste Thema in der Küche werden. Auf solchen Tipps begleiten mich meine Mitarbeiter oder Berufskollegen. Da wir von morgen früh bis spät nur essen, bleibt meine Frau freiwillig zu Hause. Auf dem Programm steht sicher das «Frantzén». Aber ich werde mich vom Smørrebrød bis zum Highend Food von allem inspirieren lassen.
Inspirationsreisen: V-Zug-Botschafter Markus Arnold isst sich durch einen Markt in Südkorea.
Was dürfen Ihre Gäste 2020 sonst noch erwarten?
In der «Steinhalle» ist das Thema im Januar Tapas. Die kommen aber nicht so, wie man es erwartet. Oder vielleicht doch? Es kann gut sein, dass wir einen Gang klassisch servieren. Ich weiss es noch nicht. So oder so wird das Menü einen «Steinhalle»-Twist haben. Auf dem Mittagsmenü steht neu eine Bowl mit spanischem Thunfisch, Sushi-Reis und einer Vinaigrette aus Reis-Essig und japanischem Spinat. Das ist huere fein! Aber Burger, Tatar und Gnocchi bleiben auf der Karte, die Gäste würden mich sonst umbringen. Und anfangs Dezember haben wir den Take-away «Mama’s» eröffnet. An der Loeb-Ecke eine kleine Verkaufsfläche zu haben, ist wie Weihnachten und Geburtstag zusammen. Wir haben dort einen Raum, zwei auf zwei Meter. Produziert wird in der «Steinhalle», angerichtet wird vor Ort. Wir haben jetzt mal mit Momos angefangen. Vielleicht wechseln wir im neuen Jahr die Gerichte. Aber der Take-away wird sicher etwas Permanentes sein.
>> Markus Arnold gehört zum «Team V-Zug» zusammen mit Franck Giovannini, Tanja Grandits, Andreas Caminada, Walter Klose und Fabian Fuchs.
