Text: Kathia Baltisberger Fotos: Anders Stoos
Ferien? Machen Köche sicher auch ab und zu. Doch meistens ist ein Ausflug in ein anderes Land trotzdem Arbeit. Markus Arnold («Steinhalle», Bern) ist gerade zurück aus New York. Er reiste in den Big Apple, um Inspiration und Ideen für sein nächstes Menü zu finden. Recherche-Reise nennt man das. Oder: «Ess- und Trinkreise», sagt Arnold. «Wir sind nur von einem Restaurant ins nächste.» Fast ein bisschen stressig. Aber auch interessant. «Ich war schon etwa sechs Mal in New York. Mir gefällt diese Stadt mega gut. Es kommen so viele Kulturen zusammen und das prägt die Restaurantszene extrem.»
Arnold kommt mit seiner Shopping-Ausbeute von Chinatown aus der Subway.
Besuch in einem italienischen Butcher Shop in Brooklyn.
Effort & Know how. In kaum einer anderen amerikanischen Stadt merkt man besser, dass die USA weit mehr als nur Fast Food zu bieten hat. «Eigentlich hat man das Gefühl, dass man hier sogar sehr gesund isst. Ausserdem sind einst so viele französische Küchenchefs nach New York ausgewandert. Sie haben viel Know how, betreiben grossen Effort und bilden neue Köche aus. Ausserdem ist die Qualität der Produkte ausgezeichnet.»
Keine Zwänge. Arnold logierte in Brooklyn, tingelt dort von coolen Cafés zu feinen Bäckereien. In den Restaurants herrscht eine ungezwungene Atmosphäre, es ist dynamisch und laut. Was machen denn die Amerikaner anders? «Sie haben keine Zwänge. Wir fragen uns oft: Kann ich das so machen? Die Amerikaner machen es einfach. Das liegt vielleicht daran, dass sie nicht die gleiche kulinarische Vergangenheit haben», analysiert Arnold. Die Schweizer seien manchmal wohl etwas zu vorsichtig. «Manchmal gelingt, was die Amerikaner machen, manchmal nicht. Oft übertreiben sie es auch. Aber vielleicht muss man das, wenn man in einer Stadt wie New York auffallen will.»
Der Schweizer geniesst ein Private Dining bei «Bouley at Home» im Flatiron District.
Wraps und Mais-Softeis. Und was nimmt der Schweizer Chef nun mit in seine «Steinhalle»-Küche? «Im Chef’s Table at Brooklyn Fair gab es einen Dessert aus Joghurt und Fingerlimetten. Das werden wir auch machen. Oder wir legen Mais in Milch ein und machen daraus ein Softeis.» Auch asiatische Einflüsse wird es geben: Schweinsschulter im Ofen gegart mit Kimchi, Austern und etwas Reis. Damit können dann alle am Tisch Wraps machen. «Das ist zum Teilen und es darf auch mal ein bisschen eine Schweinerei geben», sagt Arnold in einem schon sehr amerikanisch-lässigen Ton.
Essen wohin das Auge reicht: im Brooklyn Fare Market.
Markus Arnolds Hot Spots in New York:
- «Chef’s Table at Brooklyn Fair»: Der Eingang zu diesem 3-Sterne-Restaurant befindet sich in einem Supermarkt. Es gibt nur einen Chef’s Table, die Küche ist sehr puristisch.
- «Le Bernardin»: Ein klassisches französisches Fischrestaurant. Was mir daran gefällt? Die Pariser Kellner sind sehr freundlich, es ist jedes Mal wie eine Party.
- «Per se»: Das Restaurant von Thomas Keller hat eine spektakuläre Sicht auf den Central Park.
- «Momofuku Ko»: Ich bevorzuge die Bar. Dort kriegt man zum Beispiel gedämpfte Brötchen. Ich mag die lockereren Sachen von David Chang.
- «Made Nice»: Das ist der Lunch-Spot von Daniel Humm. Es gibt einfache Produkte ohne Schnickschnack. Und zum Dessert Softeis.
