Markus Arnold ist Berns Mr. Pop-Up

Markus Arnold, zwei Schweizer verzaubern uns im «Mister Mori» mit asiatischer Küche. Das ist ungewöhnlich. Wie kommts?

Ich war mit meiner Frau Monika ein halbes Jahr auf Reisen in Südostasien nachdem ich das Restaurant Meridiano verlassen hatte. Wir besuchten unter anderem Vietnam. Ich mochte die dortige Küche und war überzeugt, sie authentisch in die Schweiz bringen zu können. Bereits im «Meridiano» servierte ich ein Gericht ähnlich der vietnamesischen Sommerrolle: Der Gast musste sein Reisblatt mit Wildschweinragout, Knoblauch-Chips, Erdnüssen, Limetten und Koriander eigenständig befüllen. Dieses Gericht stand auch im «Brother Frank» auf der Karte. Neben der vietnamesischen Küche fasziniert mich die Küche Japans. Nach dem grossen Erfolg von «Brother Frank» folgte daher gleich die Entscheidung, mit dem «Mister Mori» den Fokus auf Japan zu setzen.
 

Stichwort Authentizität: Wie wichtig ist dieser Faktor?

In erster Linie koche ich, was mir schmeckt. Ob es schlussendlich authentisch ist, spielt für mich eine untergeordnete Rolle. Manche Gerichte in meinen Pop-Ups sind authentischer, andere ändere ich leicht ab.

 

Also ist die Küche auf Ihre Art authentisch?

Genau. Alle Gerichte, die wir im «Mister Mori» servieren, haben wir in ähnlicher Art in Japan gegessen. Sie wurden für das Pop-Up leicht modifiziert, damit sie harmonischer schmecken. Wir verzichten deshalb bewusst auf das Wort «authentisch» in Bezug auf die Gerichte.

 

Wie viel «Markus Arnold» steckt schlussendlich in diesen Gerichten?

50:50. Das Ursprungsland des Gerichtes muss klar erkennbar bleiben und nicht in einer wildfremden Form daherkommen. Beispiel Dessert: Das «Shaved Ice» mit Kokos-Glace ergänzen wir mit einer Mango-Passionsfrucht-Coulis für ein besseres Süss-Säure-Verhältnis.

 

Mit welchen Methoden drücken Sie Ihren Stempel auf diese asiatischen Gerichte?

Einerseits mit der Verwendung lokaler Zutaten, andererseits mit modernen Kochtechniken, die ich bereits im «Meridiano» anwandte. Die dadurch gewonnene Zeitersparnis hilft uns, die Gerichte in grosser Menge zu einem Spitzenpreis anbieten zu können. Beispielsweise verwenden wir für die Herstellung der schwarzen Sesampaste einen Thermomix, während man in Japan alles von Hand mörsern würde.

Was ist Ihr persönlicher Antrieb für die Pop-Up Restaurants?

Eigentlich sind sie eine Notlösung. Seit dreieinhalb Jahren suche ich den perfekten Ort für mein eigenes Restaurant. Bisher erfolglos, denn ich möchte keine Kompromisse eingehen. Die Pop-Ups sind aber eine perfekte Schule fürs Unternehmertum: Wir eröffnen ein temporäres Restaurant, unterschreiben Verträge; wir stellen Personal ein, bauen Räumlichkeiten um und führen Budget. Je öfter wir diese Schlaufe wiederholen, desto effizienter werden wir. So sind wir bestens gewappnet, wenn wir schlussendlich ein permanentes Restaurant eröffnen. Ich möchte zurück ins Fine Dining. Dort fühle ich mich zuhause. Das ist meine Liebe und meine Passion.

 

Welche Vorteile sehen Sie beim Pop-Up gegenüber einem «Fine Dining»-Lokal?

Wir verwenden auch für unsere Pop-Ups nur hochwertige Produkte. Unser Bio-Zuchtlachs aus Schottland kriegen wir dreimal in der Woche frisch angeliefert. Das Gemüse stammt von denselben Produzenten, die auch Gourmet-Restaurants beliefern. Gleichzeitig sitzen bei uns aber 100 Gäste, während man in einem Gourmet-Restaurant vielleicht 30 Gäste pro Abend bedient. So sensibilisieren wir eine breite Masse für Qualität. Ausserdem können wir wichtige Kriterien austesten: Wie reagieren die Leute auf ein fixes, mehrgängiges Menü? Funktioniert ein Abendservice in Bern mit zwei separaten Seatings? Ich lerne mein Publikum in Bern besser kennen. Dank der lockeren Atmosphäre in unseren Pop-Ups sprechen wir besonders junge Leute zwischen 20 und 40 Jahren an. Das ist eine Zielgruppe, die man mit einem Fine-Dining-Lokal nur schwer erreicht. Aber wer weiss: Vielleicht besuchen unsere «Mister Mori»-Gäste zukünftig auch mein Fine-Dining Restaurant.

 

Wieso gerade Bern? Reizen Sie auch andere Städte?

Ich wohne seit sieben Jahren in Bern. Die Nachfrage nach Pop-Up Restaurants ist hier immens, während in Zürich bereits einige Pop-Up-Formate existieren. Im «Mister Mori» haben wir jeden Abend lange Wartelisten. Der Standort spielt eigentlich keine Rolle. Wenn du etwas Gutes auf die Beine stellst, hast du überall Erfolg. Bereits nach unseren ersten Pop-Ups kamen Anfragen aus Zürich und Lausanne. Wir hielten aber bewusst am Standort Bern fest. Auch für mein zukünftiges Restaurant kommt kein anderer Ort in Frage. Hier ist meine Familie.

Pop-Ups sind gute PR, aber lohnen sie sich auch finanziell?

Definitiv. Schlussendlich müssen wir Geld verdienen, sonst geht die Rechnung nicht auf. Insgesamt investieren wir acht Monate in ein solches Projekt – die Hälfte davon rein für Vorbereitungen. Das ist eine Menge Zeit!

 

Wo ist der Unterschied zwischen einem guten und sehr guten Pop-Up? Was war Ihnen wichtig bei «Mister Mori»?

Wir servieren nur, was wir selber mögen. Jedes Gericht auf dem Menü würde ich selbst jeden Abend gerne essen. Das ist unser Anspruch. Wir scheuen keine Mühe und kein Risiko. Falls nötig, stehen wir bereits um 6 Uhr morgens in der Küche und verlassen diese erst um Mitternacht wieder. Wir möchten, dass der Gast einen unvergesslichen Abend erlebt.

 

Was ist Ihre nächste kulinarische Wunschdestination nach Vietnam und Japan?

Mexiko! Ich liebe Asien, aber ich war noch nie in Mexiko und die dortige Küche fasziniert mich bereits seit längerer Zeit. Eine Reise dorthin steht definitiv auf meiner To-Do-Liste.