Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Effizient. Die Schnupperlehre bei der Post war für Markus Arnold so langweilig, dass er bei der Arbeit eingeschlafen ist. Der Teenager wollte darum einen anderen Beruf lernen und probierte es als Koch. «Die Zeit in der Küche verging wie im Flug», erinnert sich Arnold an seine Lehre «Bim Buume» in Wikon LU. Mehr als 20 Jahre später steht Arnold in einer anderen Küche. Seiner eigenen. In der «Steinhalle» in Bern. Mittags isst man unkompliziert, aber sehr fein Zmittag: hausgemachte Ramen, Tatar oder den besten Burger weit und breit. Bezahlt wird noch bevor man sich hingesetzt hat – so kann man nach dem Essen einfach wieder gehen. Ganz ohne langes Warten auf den Service. Auch wenn der eine oder andere Gast vielleicht erst skeptisch war, ist nach zwei Jahren klar: Gutes Essen und Effizienz schliessen sich nicht aus.
Aus der «Edition Spargel»: Markus Arnold kocht nach Themen. Wolfsbarsch-Ceviche mit Spargeln.
Lockeres Konzept, höchste Qualität: Markus Arnold steht immer abends in der Küche.
On Fire. Abends geht es gediegener zu und her, aber auf keinen Fall steif. Tischdecken gibt es nicht, das Besteck nimmt man sich aus der Mitte, Wasser schenkt man selbst ein. Casual Fine Dining heisst das. Das Menü wechselt alle paar Wochen. Arnold kocht zu Themen wie On Fire, New York oder zuletzt Spargeln. Ceviche vom Wolfsbarsch, die Spargeln werden fein aufgeschnitten, dazu rote Zwiebeln, Chili und Koriander.
Vorbildliches Konzept. Auf einem japanischen Tischgrill bereitet Arnold Mini-Brokkoli zu – nur einen Zentimeter über der Kohle. Er legt eine Scheibe Lardo drüber, die leicht schmilzt. Dazu noch ein wenig Ponzu-Sauce. Fertig. «Unsere Gäste wollen immer noch super fein essen, aber in lockerer Atmosphäre ohne Schickimicki», erklärt der 16-Punkte-Chef. Wer online reserviert, bezahlt sein «Ticket» im Voraus wie bei einem Konzert. «Was wir hier machen, ist einzigartig, sehr locker und trotzdem auf hohem Niveau. Aber wir halten uns nicht an Gesetze. Wenn es Spass macht und funktioniert, dann machen wir es auch.» Arnold zwingt auch niemandem etwas auf: Wer telefonisch reservieren möchte und nach dem Essen bezahlen, der kann das. Wenn andere Berner Lokale Teile des Konzepts übernehmen – zum Beispiel das Bar Seating – bestätigt das Arnold in seinem Tun.
Mittags kocht ein eigenständiges Küchenteam. Zum Beispiel Tomaten-Mozzarella-Salat Deluxe.
Die harte Tour. Die Freiheit, die Steinhalle so zu führen, wie er es für richtig hält, hat sich Markus Arnold hart erarbeitet. «Ich habe stets versucht, meine Fehler auszumerzen, zu lernen und mich zu verbessern.» Nach der Lehre heuert er im «Schloss Falkenstein» in Niedergösgen an. Grünschnabel Arnold kommt so richtig auf die Welt: «Ich hatte keinen Plan, war nur unter Wasser und kassierte jeden Tag einen Anschiss – völlig zu Recht.» Doch Arnold beisst sich durch, lernt und kann sich behaupten. In der «Domaine de Châteauvieux» bei Philippe Chevrier ist es noch härter. «Ich konnte gerade mal Ja und Nein auf Französisch. Und dort hatte es praktisch nur Franzosen, die ich mit Händen und Füssen unter Kontrolle bringen musste.» In der Confiserie Bachmann feilt Arnold an der Pâtisserie bis er sie im Griff hat. «Da produzierte ich morgens um 6 Uhr Kirschstängeli – und ass die missratenen.»
Urban Gardening: Die Terrasse der «Steinhalle» ist auch ein Garten.
Arnold pflanzt ein paar Sachen an, für die Selbstversorgung des Restaurants reicht es aber nicht.
Freigeist. Nach seiner ersten Stelle als Küchenchef im «Meridiano» im Kursaal in Bern sehnt sich Arnold nach einem Restaurant ganz nach seinen eigenen Bedürfnissen. Die Suche danach dauert am Ende fast vier Jahre. Die Zeit überbrückt er mit temporären Geschichten wie «Mr. Mori» und «Brother Frank» – was ihm den Namen «Mr. Pop-up» einträgt. «Ich habe das aus Langeweile und aus Neugierde gemacht, aber dabei extrem viel gelernt. Auch über Buchhaltung und Marketing.» All das gehört heute zu seinem Job. Arnold ist nicht nur Koch, er führt ein Unternehmen mit zwölf Angestellten. Und trotzdem geht alles nach seinem Kopf. Vor allem beim Essen. «Da bin ich kompromisslos. Ich koche, was ich jeden Tag selbst am liebsten esse würde», sagt er. Damit trifft er auch den Geschmack seiner Gäste. Und für Arnold ist eins klar: «Wer in der Küche keine Zwänge hat, der kocht besser.»
Der japanische Mini-Grill ist in der «Steinhalle» immer wieder im Einsatz.
Im Rotlichtmillieu. Der einzige Zwang, dem Arnold unterliegt, ist der sich immer wieder neu erfinden zu wollen. Vor Weihnachten stampfte er den Sternenmarkt aus dem Boden – den wird es auch 2019 wieder geben. Und als nächstes nimmt er seine Gäste mit in den Rotlichtbezirk Shinshuku in Tokio. Arnold recherchierte selbst vor Ort, ass sich durch die vielen kleinen Lokale mit sehr hochwertigen Produkten. Und wie sieht das in der «Steinhalle» aus? «Die Gäste dürfen ihr Fleisch selbst auf einem kleinen Tischgrill garen. Das gibt ein schönes Cabaret!» Doch keine Angst: Die Cuts seien so geschnitten, dass man das Fleisch fast nicht «versieche» könne.
>> Steinhalle
Helvetiaplatz 5
3005 Bern
