Text: David Schnapp Fotos: HO
Lieblingsessen. Der innovative «Steinhalle»-Chef Markus Arnold ist ein grosser Spargelliebhaber. «Grüner Spargel, kurz blanchiert, mit Butter eingepinselt und dann grilliert, gibt es bei uns zu Hause sicher einmal pro Woche», verrät der Koch. Als nächstes plant Arnold in seinem coolen Berner Restaurant ein ganzes Spargel-Menü.
Produkt im Mittelpunkt. «Bisher haben wir eher auf Weltküchen gesetzt, Frankreich, New York oder Korea waren die Themen. Aber ich fand es eine gute Idee, ein saisonales Produkt in den Mittelpunkt des Menüs zu stellen», sagt Arnold. Vom 22. Mai bis zum 29. Juni 2019 gibt es fünf Wochen lang ein Fünf-Gänge-Menü mit Berner Spargel, lediglich im Dessert kommt das Gemüse nicht vor: «Ich mag eher klassische, harmonische Süssspeisen lieber als Desserts mit Gemüse», so Arnold.
Täglich frisch. Die grünen, weissen, dicken und dünnen Spargeln erhält Markus Arnold von Bauer Michael Hodel aus Vechingen, «15 Kilometer Luftlinie vom Restaurant entfernt», wie der Koch erklärt. Die Spargeln werden morgens gestochen, von Hand nach Grösse verlesen, sind mittags im Restaurant und abends auf dem Teller. Aber Spargel eigne sich auch gut für die Fermentation, sagt Arnold. Dafür werden weisse Spargeln einige Tage mit Salz vakuumiert und bei Zimmertemperatur gelagert.
Konservierte Frische: Mit 1 Prozent Salz fermentierter Spargel nach dem Rezept von Markus Arnold.
Ceviche mit Spargel. Die Idee zu einem Gericht mit fermentiertem Spargel hatte Arnold kürzlich bei einer Ferienreise nach Dubai, wo er «sensationell peruanisch» gegessen habe. Nun gibt es demnächst in Bern Wolfsbarsch-Ceviche, mariniert mit Limettensaft, roten Zwiebeln, Chili und Koriandersprossen, und dazu fermentierten weissen Spargel. Auf dem Teller sei der Anteil von Fisch und Gemüse gleich gross; der fleischige Fisch und die knackigen Spargelstreifen sorgten für einen schönen Texturenkontrast, findet Arnold.
Das Rezept. Markus Arnolds fermentierter weisser Spargel wird so zubereitet:
• 200g weissen Spargel, rüsten, schälen und in feine Streifen hobeln.
• Den Spargel mit 2g Salz (1% des Spargelgewichts) in einen Beutel geben und vakuumieren.
• 4 Tage bei Zimmertemparatur gären lassen.
• Vor dem Servieren den Spargel in kochendes Salzwasser geben, kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.
Besonderer Reiz. Das Blanchieren zum Schluss verhindere, dass die intensiven Fermentationsaromen zu stark hervortreten, erklärt Markus Arnold. Der Luzerner in Bern freut sich jedes Jahr auf die Spargelsaison: «Dass man dieses Gemüse nur ein paar Wochen im Jahr erhält, macht es speziell, dadurch erhält es seinen besonderen Reiz – wie frische Erbsen oder die ersten Gariguette-Erdbeeren aus Frankreich», sagt Arnold. Die Erdbeeren gibt es dann vielleicht als Dessert im «Steinhalle»-Spargel-Menü.
