Text: David Schnapp
Markus Burkhard, können Sie schon abschätzen, was der «Shut down» des Landes für Sie als Gastronom bedeutet?
Wir haben Kurzarbeit für unsere zehn Angestellten im Restaurant und Hotel beantragt und sind daran auszurechnen, was das Ganze für uns wirklich heisst. Aber es stellen sich schon viele Fragen, die nur von Tag zu Tag beantwortet werden können, und es bleibt ein gutes Stück Existenzangst.
Wie haben Sie auf die Krise reagiert?
Wir haben uns schon vor dem Bundesrats-Entscheid Gedanken gemacht und sind darauf gekommen, dass wir ja ein hervorragendes Netzwerk von Produzenten haben und nicht auf Zwischenhändler angewiesen sind. Deshalb haben wir uns entschlossen, das zu nutzen.
Essen zum Abholen: Hotel Jakob in Rapperswil.
Markus Burkhard steht weiterhin in der Küche.
Was dürfen Sie jetzt noch tun und was nicht?
Einzelpersonen können bei uns Essen abholen, wir dürfen liefern, und wir dürfen weiterhin Hotelgäste unterbringen und ihnen etwas im Zimmer servieren. Frühstück in einem Raum zu servieren, ist hingegen nicht erlaubt.
Sie kochen jetzt für Ihren Lieferservice. Worauf kommt es da an?
Ich koche einfache Gerichte mit den Lebensmitteln, die wir schon da haben oder von unseren Lieferanten bekommen. Es sind dieselben Produkte, die wir auch im Restaurant verwenden, aber natürlich ganz anders zubereitet. Es geht um ein reichhaltiges, attraktives Angebot, und das Menü wird sich laufend ändern. Zurzeit stehe ich nur mit meiner Partnerin Flavia Hiestand in der Küche. Unsere Geschäftspartner kümmern sich um den Rest.
Was muss der Gast, der bei Ihnen bestellt, zu Hause noch selber tun?
Eigentlich nichts, das Menü kommt essbereit auf den Tisch. Gewisse Grundnahrungsmittel wie Teigwaren haben wir ausserdem im Hofladen, und unser Brot backe ich weiter. Das kann man dann in Portionen zu 500 oder 1000 Gramm dazu bestellen.
Auch Produkte aus dem «Jakob»-Hofladen werden nach Hause geliefert.
Ihr Liefermenü beinhaltet einige Ofen- und Schmorgerichte – Zufall oder Absicht?
Wir haben im März ein Rind geschlachtet, und ich habe deshalb viel Fleisch im Kühlhaus, das jetzt verwendet werden muss. Schmorgerichte bieten sich also an. Die Kurzbratstücke hingegen kann ich noch etwas reifen lassen.
Welche Art Gerichte eignen sich nicht zum Liefern?
Frittiertes in einem Warmhaltegeschirr macht keinen Sinn, aber ehrlich gesagt fehlt mir auch etwas die Erfahrung, wie man für einen Hauslieferdienst kocht. Da lerne ich jetzt vorzu!
Krisen seien Chancen, sagt man gerne. Sehen Sie das auch so?
Im Moment habe ich Mühe, das so zu sehen. Viele Kollegen und Produzenten rundherum sind in ganz schwierigen Situationen. Und die Unklarheit macht mir zusätzlich Sorge. Es ist beispielsweise völlig offen, wie Kleinbetriebe wie unserer konkret finanziell unterstützt werden sollen. Deshalb versuchen wir etwas Liquidität zu erhalten. Und falls es Ende April weitergeht, weiss niemand, wie das restliche Jahr dann laufen wird.
Glauben Sie nicht, dass es einen Nachholbedarf geben wird, dass die Leute wieder in die Restaurants strömen?
Ich hoffe, dass es so sein wird. Aber es sind so viele betroffen, dass es wirtschaftlich schwere Folgen haben kann. Und wenn wir diese Krise überleben, fangen wir finanziell wieder bei Null an. Dann braucht es nicht mehr viel, und wir sind am Ende. Das ist also eine sehr fragile Situation.
>> Der Hauslieferdienst des Restaurants Jakob für Rapperswil-Jona und Umgebung
>> Markus Burkhard ist nicht der einzige Starchef, der sich mit «home delivery» gegen den Corona Shut down aufbäumt. Gute Ideen bitte melden, der GaultMillau-Channel hilft gerne mit: gaultmillau@ringieraxelspringer.ch
