Text: Urs Heller Fotos: Olivia Pulver
Markus & die «aalte Pfannu». In Saas-Fee ist nix mehr wie früher. Gute Köche gehen, und vor allem um das berühmte «Fletschhorn» ist es still geworden. Erst Irma Dütsch, dann Markus Neff haben in diesem märchenhaft gelegenen Waldhotel immer für 18 Punkte gekocht. Jetzt plant Chef Neff sein Comeback, setzt auf seine riesige Erfahrung und hat noch das passende Walliser Sprichwort dazu: «In ne aalte Pfannu macht mu güeti Suppa». Seine Pfannen setzt er in den nächsten fünf Wochen in Zürich auf den Herd. Wo es weitergehen wird, ist noch «geheime Kommandosache». Nur so viel: Neff wohnt neu in Andermatt. Und ein so richtig tolles Bergrestaurant fehlt Sami Sawiris noch in der «Sammlung».
Das Wallis in den «Drei Stuben». Zwischenstation für den Walliser, der Gourmetküche und Bergbeizen-Karten meisterlich beherrscht: Die «Drei Stuben» im Zürcher Kreis 6. Eine äusserst sympathische und erfolgreiche Adresse. In den drei historischen Gaststuben und im idyllischen Sommergarten gibt’s Klassiker wie Hackbraten und Zürcher Geschnetzeltes (vom Kalbsfilet geschnitten). Jetzt kommen noch ein paar Bestseller aus der früheren «Fletschhorn»-Küche dazu.
Langoustine und Muscheln im Teller, dazu eine Prise Wallis: Safran aus Mund.
Tarte de Savièse & Gnagi. Wiedersehen mit Neff macht Freude, bereits auf den ersten Biss. Eine feine «Tarte de Savièse» im Mini-Format gibt’s dazu, mit Lauch, Speck und Raclettekäse. «Das habe ich vor Jahren mal als deftiges Personalessen gekocht. Dann haben wir es verfeinert und verkleinert – und brachten es im Gourmetrestaurant nicht mehr von der Karte», erinnert sich der Chef. Der nächste Gang ist ein typisches «Männergericht»: Carpaccio vom Gnagi! Wir mögen den Kräutersalat dazu, mit Estragon, Kerbel und feiner Vinaigrette.
Die unglaublichen Walliser Aprikosen. Nobler geht auch. Neff serviert erst eine prächtige Langustine mit Muscheln und Munder Safran im Sud, dann ein im Heida pochiertes Rindsfilet an einer Senf-Meerrettichsauce. Die Geflügelravioli mit Pilzen waren okay, aber mit dieser Füllung etwas weniger aufregend. Aufregend dafür das Dessert: Walliser Chefs haben den heissen Draht zu den allerbesten Aprikosen im Kanton; die «Aprikosenvariation» begeisterte.
PS. Apropos «aalte Pfannu»: Nach den Sommerferien und nach dem Gastspiel von Markus Neff ist Altmeister und Kult-Koch Jacky Donatz wieder dran. Jeden Montag gibt’s in den «Drei Stuben» seine Klassiker: Mezzelune, Riesen-Kalbskotelett, Wolfsbarsch al limone.
