Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Da muss man durch! Das hat Tradition: Am Vorabend der GaultMillau-Auszeichnungsfeier muss der neue «Koch des Jahres» für seine berühmten Kollegen ran. Diesmal war die Spannung beim «Diner des 19» besonders gross: Die meisten Starchefs sassen erstmals bei Benoît Carcenat am Tisch. Und staunten: Ein Feuerwerk mit Krebs & Kaviar, mit Rouget vom heissen Stein, mit Steinpilzen aus der Gegend, mit Wachteln und Saanenländer Rind. «Und mit wunderbaren Desserts», schwärmte Tanja Grandits. Die Bestseller? «Der Steinpilz-Gang», sagte Reto Brändli, GaultMillaus «Star im Ausland» («Adlon», Berlin). «Der Rouget mit seinen Schuppen und der hervorragenden Bouillon, der dazu gegossen wird. Das war richtig gut!», lobte Andreas Caminada. Der Kultchef aus Fürstenau: «Benoît hat eine hervorragende Grundausbildung und ist trotzdem sehr offen für moderne Elemente. Er kocht sehr filigran, setzt mal auf regionale, mal auf internationale Produkte.» Grosses Bild oben: Dienstfahrzeug! Benoît Carcenat kriegt von Patrick Bosshart den Schlüssel für seinen neuen Mercedes-Benz
Am «Diner des 19» im «Valrose» Rougemont: Heiko und Daniela Nieder («The Dolder Grand»).
Begeistert von den Desserts: Tanja Grandits («Stucki», Basel, r.), Patricia Heller (GaultMillau-Channel).
«Star im Ausland», aus Berlin angereist: Reto Brändli, «Adlon». Mit seiner Freundin Adriana.
«Masterchef» in Mailand. Caminada musste nach dem spektakulären Diner als erster wieder raus aus dem Bett: Dreharbeiten für «Masterchef» in Mailand! «Noch ein Woche, dann haben wir die neue Staffel im Kasten.» Mit Andreas im «Bulgari»-Hotel, bei den Italienern der Stadt und auf dem Set: Nenad Mlinarevic und neu Elif Oskan. Caminada beeindruckt: «Elif macht das super.» Zwei Chefs fehlten in Rougemont: Philippe Chevrier lief in der Kategorie «Ü60» einmal mehr den New York Marathon (5 Stunden, 42 Minuten), Peter Knogl war als Gastkoch auf dem «Excellence»-Flussschiff gebucht.
Krabbe, (Kaviari-)Kaviar, Rosé-Champagner: Benoît Carcenats fulminanter Start ins Gala-Menü.
Umami pur! Steinpilze aus der Region. Carcenat: «Wir hatten so viele Pilze wie noch nie in Rougemont.»
Erster Hauptgang: Wachtel mit Pastinake & Lauch, mit wunderbarem Gyoza in der Kombu-Bouillon.
Ein Gruss von den Gantenbeins. Zweiter Star im «Valrose» ist Mathieu Quetglas, Gastgeber und Sommelier zugleich. Der smarte Franzose, GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2022», kombinierte zum Gala-Menü konsequent Schweizer Weine: Irene Grünenfelder, Besson-Strasser, Valentina Andrei, Anna-Barbara Kopp von der Crone, Etienne Javet («Rookie des Jahres 2021»), Cave des Amandiers, Anne-Claire Schott. Der Überraschungswein: Ein Chardonnay 2016 von den Gantenbeins. Quetglas: «Martha und Dani Gantenbein waren vor ein paar Tagen bei uns im «Valrose» zu Gast, haben mitbekommen, das demnächst gefeiert wird und uns fürs Menü spontan ein paar Flaschen Chardonnay geschickt.» Passte perfekt zur Eleganz und zur Power der Steinpilze.
Fünf Kilo schwer, eine Woche Arbeit, unglaublich gut: Wildterrine von Reh, Hirsch, Gams und Wildhase. Mit ziemlich viel Foie gras.
Bei den Schweizermachern. Small-Talk-Thema Nummer 1: Drei der sechs 19-Punktechefs kochen zwar schon seit Jahren sehr erfolgreich in der Schweiz und möchten auch nie wieder weg. Aber den Schweizer Pass haben sie noch nicht. Soll sich ändern! Tanja Grandits, Heiko Nieder und Peter Knogl stellen sich den Schweizermachern, bewerben sich um den roten Pass, kämpfen sich durch den Papierkrieg und büffeln für die Prüfung. «Die Dokumentation umfasst 85 Seiten», staunt «Dolder»-Chef Heiko Nieder.
Auf ein Glas Laurent-Perrier: Moderatorin Nicole Berchtold (l.), DJ Tanja La Croix.
Check-in um Mitternacht. Crissier-Chef Franck Giovannini checkte als letzter ein, kurz nach Mitternacht. Vorher stand er noch im «Lausanne Palace» am Herd, zusammen mit seinem früheren Patron Frédy Girardet: Gala-Dinner für die Krebsstiftung! In Rougemont durfte Franck nicht fehlen: «Benoît Carcenat hat neun Jahre lang mit uns in Crissier gekocht. Ich weiss, was er kann, machte mir nie Sorgen um seine Karriere und bin auch nicht überrascht, dass er jetzt «Koch des Jahres» ist.»
Ein «neues» Leben! Bernard und Ruth Ravet (33 Jahre mit 19 Punkten!) planen den Ruhestand, ziehen nach Crans-Montana.
Die Ravets in Montana. Einen sehr herzlichen Applaus gab’s in Rougemont für Bernard und Ruth Ravet. 33 Jahre lang waren sie im GaultMillau mit 19 Punkten gelistet. Jetzt steht die «Ermitage» in Vufflens-le-Château zum Verkauf. Bernard und Ruth Ravet zügeln nach Crans-Montana. Dort leben die beiden Töchter Nathalie und Isabelle. Isabelle führt in der Station ein Hotel, Nathalie eröffnet «Nath e Nico», eine Oenothek, bei der bei aller Liebe zum Wein der Herd nicht lange kalt bleibt. Trifft man dort demnächst Bernard Ravet in der Küche? Das Familienoberhaupt: «Vorgesehen ist das nicht. Aber wenn die Kinder uns brauchen, springen wir immer gerne ein.»
Der «Koch des Jahres» fährt mit einem Stern: Mercedes-Benz GLE 350 e Plug-In Hybrid, übergeben von Marketingchef Patrick Bossart.
Fahren mit einem Stern. Vor dem kleinen Hotel Valrose funkelte ein nigelnagelneuer Mercedes-Benz. Die «Köche des Jahres» fahren mit einem Stern. Benoît Carcenat entschied sich für einen GLE 350 e Plug-In Hybrid. Marketingchef Patrick Bossart übergab ihm den Schlüssel, freute sich auf seinen neuen Partner: «Benoît ist nicht nur ein hervorragender Koch, er ist auch ein sehr sympathischer Mensch. Er passt perfekt zu den Werten unserer Marke.»
