Mathieu Biolaz – empfohlen von drei Top-Chefs

Mathieu Biolaz, sie wurden soeben in die Vereinigung der Grandes Tables de Suisse aufgenommen. Was hat Sie zur Kandidatur bewogen?

Ich hätte selber nicht daran zu denken gewagt. Aber eines Tages war ich mit Didier de Courten beim Skifahren. Er fragte mich, ob ich nicht Mitglied werden möchte. Ich meinte, dass ich wohl noch nicht auf diesem hohen Niveau angekommen sei. Didier wiederum gab mir zu bedenken, dass die Vereinigung nicht nur für etablierte Chefs da sei, sondern auch junge passionierte Köche wie mich suche. Also habe ich es versucht: 18-Punkte-Chef Franck Reynaud aus Crans-Montana war bei der Bewerbung mein zweiter Pate. 

 

Wie kamen Sie eigentlich zu ihrem Restaurant «Les Touristes» in Martigny?

Nelson Bonvin, mein Teilhaber, und ich arbeiteten während der Wintersaison in Zermatt. Eines Morgens stiess ich bei der Zeitungslektüre auf ein Inserat: Für das «Touristes» wurde ein Nachfolger gesucht. Wir meldeten uns, glaubten aber keinen Augenblick daran, dass wir eine Chance hätten. Umso überraschter waren wir, als wir gegen Saisonende die Mitteilung erhielten, wir seien unter den drei aussichtsreichsten Anwärtern. Der Rest der Geschichte ist bekannt.

 

Welche Kindheitserinnerungen rund ums Essen prägten Sie?

Der Duft von Geschmortem! Wenn ich fürs Frühstück jeweils hinunter in die Restaurantküche kam, stand meine Grossmutter bereits an den Kochtöpfen. Ihre Leidenschaft gehörte den Schmorgerichten, deren Duft das ganze Haus erfüllte. Diese Erinnerung ist mir geblieben und ist sicher der Grund, dass ich immer wieder solche Gerichte in meine Menüs einbaue.

 

Erinnern Sie sich an eine Mahlzeit, die Sie besonders berührt hat?

Es war jener Abend, als Nelson und ich unsere Eltern zu Didier de Courten nach Sierre ins «Terminus» eingeladen hatten, um ihnen für ihre Unterstützung beim Abenteuer «Les Touristes» zu danken. Das Menü verblüffte mich vom Amuse-bouche bis zu den Mignardises. Absolut perfekt und ausgewogen! Ich hatte zwar in dieser Küche eineinhalb Jahre gearbeitet, aber jetzt war ich erstmals als Gast bei Didier.

 

Gab es auch einen Gast, dessen Besuch Sie speziell gefreut hat?

Sogar zwei: Sowohl Philippe Chevrier als auch Didier de Courten sind zu mir essen gekommen - bei beiden habe ich einst gearbeitet und wurde von ihnen gefördert. Mich erfüllte der Besuch dieser beiden Mentoren mit unglaublichem Stolz und grosser Freude.

 

Welchen Ort, welche Küche würden Sie gerne besuchen?

Eigentlich wäre ich jetzt, zum Zeitpunkt unseres Gesprächs, im Piemont. Ich plante einen Aufenthalt, um die Heimat des Trüffels zu entdecken. Ich liebe diese Region, ihren Wein und ihre Küche, ich bin ein grosser Fan von Italien mit seiner gastronomischen Kultur und seinem Sinn für einen herzlichen Empfang. Ich freue mich aufs nächste Jahr, wenn man hoffentlich wieder reisen kann.