Text: Urs Heller
Vertrauen ist gut. Kontrolle besser! Schon beeindruckend, wie Weltstar Nobu Matsuhisa sein riesiges Imperium führt. Vor allem bei den Restaurants der Edelmarke «Matsuhisa» überlässt er nichts dem Zufall: Sein Vorkoster alias Culinary Director Mark Edwards, seit fast 30 Jahren im Sold des Maestros, reiste zum Saisonstart nach St. Moritz, testete die ganze Karte durch. Im Februar checkt Mister Nobu himself im Badrutt’s Palace ein. Das Ergebnis ist absehbar: Ziemlich viel Adrenalin bei den Köchen, glückliche Gäste. In St. Moritz ist ein eingespieltes Team am Werk, mit fixem Kalender: Im Sommer auf Mykonos, im Winter im Engadin, versiert, freundlich und stimmgewaltig: Sie begrüssen jeden Gast mit einem freundlichen «Irasshaimase». Bild oben: Mark Edwards (r.), Matsuhisa-Chef Vasileios Kalogeropoulos.
Früher eine Tennishalle, heute Lifestyle-Restaurant: «Matsuhisa» im Badrutt’s Palace.
Die grosse Hummer-Zerlegung. «We killed him right now», verkündete die freundliche, griechische Serviceleiterin Aspa vergnügt. «Gekillt» wurde draussen in der Küche ein prächtiger «blauer» Lobster aus der Bretagne. Die à-la-minute-Zubereitung war spektakulär: Chef Vasily-San verarbeitete den schönsten Teil des Hummers zu Sashimi, verpackte einen zweiten Teil in einen hauchdünnen Tempura-Teig und hatte noch eine dritte Variante auf Lager: Hummer-Tatar mit einem Luxus-Paket, mit Kaviar und weissem Trüffel! Drei Salsas gab’s dazu, Wasabi, Jalapeño und Chili Shiso. Eine grandiose Hummer-Deklination, angerichtet auf einer riesigen Schale mit Eis.
Ein Seabass voller Power. Die Jungs draussen in der Showküche waren an diesem Abend ziemlich entfesselt und schoben noch einen «special» nach: Chilean Seabass, mal «steamed» mit Black Bean-Sauce, Knoblauch und Ingwer, mal «seared» mit erstklassigem Olivenöl. Auch die Tempura-Blätter dazu gab’s doppelt. Shimeji und Shiso! Der Wolfsbarsch aus eiskalten, chilenischen Gewässern fehlt wie der Black Cod nie auf einer Karte von Nobu Matsuhisa, aber mit so viel Power wie diesmal haben wir ihn noch nie gekriegt.
Der Seabass (Wolfsbarsch) ist der Lieblingsfisch von Chef Vasily-san.
Nobu Matsuhisas Paradegericht, seit Jahrzehnten: Black Cod Miso.
Dry Miso & Karashi. Der «special Sashimi» des Abends? Nochmals Seabass, zu hauchdünnen Tranchen aufgeschnitten, mit salziger «Dry miso», Yuzu und Olivenöl. Eine bewährte Combo! Auf die doofen, aufgeschnittenen Tomätli über dem Wolfsbarsch würden wir allerdings verzichten; sie haben im Dezember schlicht keinen Geschmack. Auch beim leicht angebratenen Lachs fehlte das Power-Paket nicht: Karashi su miso, japanischer Senf, nicht zu knapp eingesetzt. Hauptgang: Kagoshima Wagyu A5, vorbildlich dünn aufgeschnitten, sündhaft teuer und sündhaft gut. Die Sauce dazu: Wasabi, Pfeffer, Knoblauch.
Die Show des Sushimasters. Im «Matsuhisa», dem Lifestyle-Restaurant im Swiss Deluxe Hotel Badrutt’s Palace, kochen zwei Stars: Chef Vasileios Kalogeropoulos und Sushimaster Ioannis Dimakopoulos. Letzterer, erkennbar an seiner Dächlikappe, ist nach einem Corona-Break glücklicherweise wieder zurück in St. Moritz und sorgt für ein furioses Finale: Sashimi von King Crab, Otoro und Makrele, elegant geformte Sushi mit Toro, Yellowtail und Salmon auf dem perfekt zubereiten Reis. Und weil wir im «Palace» dinieren, gibt es noch eine Portion Kaviar dazu.
30’000 Flaschen im «Palace»-Keller, darunter echte Raritäten!
Die neue Head Sommelière: Cristina Iuculano aus Sizilien.
Cristina im Wein-Wunderland. Welcher Wein zu Mister Nobus japanisch-peruanischer Küche? Cristina Iuculano, in Sizilien aufgewachsen, ist neu Head Sommelier und fühlt sich wie im Wein-Wunderland: «Im «Palace»-Keller liegen 30’000 Flaschen, darunter fast alle Jahrgänge von der Domaine Romanée Conti. Unglaublich!» Und wie steht’s mit ihrem Know-how zum Thema Schweizer Weine? Cristina: «Wenn man im Ausland arbeitet, kennt man vor allem Gantenbein und Donatsch. Aber keine Sorge: Ich knie mich rein ins Thema, lerne jeden Tag dazu.»
