Text: Stephan Thomas Fotos: Noemi Braem, Thomas Johannhson
Schwergewicht. Metzgermeister Pietro Peduzzi war ein Schwergewicht - in seiner Branche, aber auch sonst. In seine Fussstapfen zu treten war kein Pappenstiel. Der junge David Steier hat es gewagt. Natürlich bekam er bei der Übernahme einiges zu hören. «Ein paar Kilos musst du schon noch zulegen!» Sein Vorgänger relativierte: «Man muss nicht gross sein, um gross herauszukommen!». Womit er natürlich nicht die Höhe, sondern den Leibesumfang meinte. Auch andere Schwergewichte fühlen sich in der Savogniner Traditionsmetzgerei wohl. Jacky Donatz etwa hat sich hier gerne mit Kalbskoteletts eingedeckt.
Blitzstart. David markierte schnell die nötige Präsenz in der Öffentlichkeit. Ein Clip mit ihm im Zentrum lief zur Prime Time im Fernsehen. Unlängst strahlte er von den Plakaten, mit denen «Schweizer Fleisch» seine Werbekampagne führte. Davids Homepage ist so professionell gestaltet, wie man das in der Branche selten sieht. Ein Vorteil beim Start war, dass er als Einheimischer und Grossneffe von Pietro Peduzzi in Savognin von Beginn weg akzeptiert wurde. Klugerweise setzt er vor allem auf Konstanz und Tradition. Immerhin gibt es die Mazlaria seit 1938. Die bewährten Rezepturen konnte er von Pietro Peduzzi übernehmen. Ein bisschen Tüfteln muss dennoch sein. Als neue Kreation hat er kürzlich die Savogniner Käsewurst lanciert. Apropos Tradition: Besonderen Anklang dürften die alten Familienrezepte auf der Homepage finden. Sie reichen von Busecca (Kuttelsuppe) bis zu Brasato al Vino Nobile di Montepulciano. Letzteres nicht zufällig - ein Familienmitglied führte bis vor kurzem ein renommiertes Weingut in der südtoskanischen Weinstadt.
Hier halten Gourmets an: Die Mazlaria Peduzzi in Savognin.
Peduzzi or nothing. Die Metzgerei Peduzzi - so wird sie auch weiterhin heissen - bietet eine breite Produktepalette. Auf drei Artikel ist David Steier aber besonders stolz. «Zunächst auf unseren Salsiz. Dann auf unsere Kalbsbratwurst. Für sie verwenden wir nur Frischmilch und frische Zwiebeln. Beim Gewürz verzichten wir auf die verbreiteten Fertigmischungen.» Die Qualität dieser Wurst war schon früher so hervorragend, dass die St.Galler Bratwurstpäpste in Verlegenheit kamen. Ihretwegen, so sagt man, haben sie die Bezeichnung «Olma-Bratwurst» schützen lassen. Der dritte Glanzpunkt? «Das Rindfleisch. Wir lassen das ganze Hinterviertel am Knochen reifen, Filet und Nierenfett bleiben drin. Es gibt Kunden - auch aus dem Unterland - die Rindsfilet grundsätzlich nur hier kaufen.» Die Tiere kommen zu 80 Prozent aus dem Kanton, besonders Lämmer und Rinder. Diese wählt David persönlich auf dem Markt in Cazis aus. Manchmal auch direkt beim Bauern. Alpschwein aus der Region ist saisonal ebenfalls im Angebot.
Geniesser. Neben dem Laden mit seiner breiten Auslage baut David Steier in starkem Mass auf die Gastronomie. Manche der ganz Grossen setzten auf sein Fleisch. Allen voran Andreas Caminada und Mattias Roock im Castello del Sole in Ascona. Lieferwagen mit Peduzzi-Ladung fahren ins Engadin, ins Tessin und nach Zürich. Beim Gourmet-Festival St.Moritz lag schon oft Savogniner Fleisch auf den Tellern. Auch an der «Semaine du goût» sind Davids Produkte vertreten. Das passt zu ihm. Er, der neben der Ausbildung zum Fleischfachmann eine Kochausbildung im Portfolio hat, ist bekennender Geniesser. Gut möglich also, dass sie ihn einmal im Castello del Sole am Tisch sehen - über ein Rindsfilet gebeugt, das die Marke Peduzzi trägt.
>> Hier geht es zum Video über David Steier.
