Text: Patricia Heller
Die Chefs sind scharf auf Buttermilch. Ich begleite meinen Mann oft zu seinen Test-Besuchen bei den hervorragenden Köchen im ganzen Land. Was mir in letzter Zeit besonders auffällt: Buttermilch, soweit das Auge reicht! Bei «Koch des Jahres» Silvio Germann im «Mammertsberg» Freidorf TG kriege ich Buttermilch, Salzzitrone und Shiso zu seinen knackigen Spargeln vom «Schmitterhof». Bei Dominik Hartmann im «Magdalena» Rickenbach SZ kriege ich zu einem in Bier eingelegtem Rettich eine besonders aufregende Buttermilch-Variante: Frischer Meerrettich wird dazu gerieben. Und Joshua Engel im «Zwyssighaus» Bauen UR geht besonders unerschrocken ans Werk: Buttermilch über dem selbstimportierten, wunderbar körnigen Risotto aus der Riseria Fortina. Weshalb sind die jungen Köche so scharf auf Buttermilch? Ich fragte nach.
Dessert-Meister: Jonathan Pichler («Magdalena» in Rickenbach).
Neues Design für das Restaurant Magdalena in Rickenbach.
Der 18-Punktechef Dominik Hartmann schwört auf Buttermilch.
Hartmann: «Ich mag die Säure.» «Buttermilch geht immer», findet Vegi-Koch Dominik Hartmann (18 Punkte, «Aufsteiger des Jahres»), «im Frühling und Sommer zu kalten Gerichten im Herbst und Winter, um eine Velouté abzurunden.» Chef Dominik: «Buttermilch statt Rahm macht Gerichte und Saucen leichter. Man spürt das schöne laktische Mundgefühl und gleichzeitig eine angenehme Säure. Wer schon bei mir gegessen hat, weiss, dass ich das Säurespiel sehr mag.»
Das «Mammertsberg» (18 Punkte) in Freidorf TG. Bei «Koch des Jahres» Silvio Germann macht Buttermilch die Beurre blanc besser.
Germann: «Nicht zu lange kochen!». Wichtig beim Einsatz von Buttermilch: Man darf sie nicht zu lange kochen, sonst flockt sie aus und verliert an Frische», warnt Silvio Germann. Seine Empfehlung: «Buttermilch erst ganz am Schluss abschmecken und dazu geben.» Im 18-Punkte-Restaurant «Mammertsberg» kommt Buttermilch sehr oft in die Beurre Blanc. Passt zu fermentierten Spargeln, zu Fisch, zu geröstetem Kohl und oft auch zum Dessert. Silvios Tipp: «Hühnchen-Keulen für ein paar Stunden in eine Buttermilch-Marinade einlegen und danach frittieren. Mega!»
Küchenchef Joshua Lüscher setzt Buttermilch gerne und oft ein.
GaultMillau-Tipp am Vierwaldstättersee: Das «Zwyssighaus» in Bauen UR.
Lüscher: «Buttermilch zum Zmorge.» Im «Zwyssighaus» gibt es Buttermilch rund um die Uhr: «Ich mixe mir zum Zmorge eine Buttermilch mit Himbeeren. Sättigt, erfrischt mich und ist nicht so erschlagend wie ein grosse Frühstück», findet Joshua Lüscher, «gesund ist das auch: Die Milchsäurebakterien regen die Darmflora an. Und beim Fleisch brechen sie die Proteine, sorgen für ein zartes Produkt.» Der 15-Punktechef kombiniert Buttermilch gerne mit verschiedenen Ölen (Kräuter-, Chili-Gewürzöl): «Buttermilch lockert viele deftige Gerichte auf und animiert zum Weiterlöffeln.» Joshuas nächste Projekte: Er mariniert damit seine Ribelmais-Pouletoberschenkelsteaks und setzt sie bei seinem erfrischenden Vacherin Glace-Himbeer-Dessert ein.
Fotos: Digitale Massarbeit, Thierry Lüscher, Thomas Buchwalder
