Text: David Schnapp Fotos: Fabian Häfeli
Heiko, 2018 hast du mich gefragt, ob ich die Texte für dein erstes Kochbuch schreiben würde, und ich habe natürlich sofort zugesagt. Aber wann hast du erstmals darüber nachgedacht, ein eigenes Buch zu veröffentlichen?
Als Koch denkt man wahrscheinlich darüber schon nach, sobald die Lehre abgeschlossen ist. Aber konkret wurde es bei mir 2017. Damals haben wir angefangen, so zu arbeiten, dass daraus ein Buch entstehen kann. Das heisst, wir haben jedes Gericht in der jeweiligen Jahreszeit genau rezeptiert und anschliessend die Rezepte überprüft, um sicherzustellen, dass sie auch wirklich funktionieren.
Wie ist es jetzt, vier Jahre später, das fertige Buch in den Händen zu halten?
Es ist ja keine Überraschung an sich mehr, weil ich das Buch in den Jahren des Entstehungsprozesses immer wieder gesehen habe. Aber eine gewisse Verwunderung, dass es jetzt tatsächlich da ist, gibt es schon. Das ist schon auch ein Traum, der wahr wird.
Du hattest immer klare Vorstellungen von deinem eigenen Kochbuch. Was war dir wichtig?
Ich habe natürlich viele Kochbücher zu Hause und weiss, was mir gefällt, ohne dass ich ein konkretes Buch als Vorbild nehmen würde. Aber ich wollte zum Beispiel ein Papier, auf dem die Farben gut zur Geltung kommen. Grosse Fotos waren mir wichtig, damit auch die Details eines Gerichts erkennbar sind. Die Rezepte sollten in der Nähe des dazugehörigen Bildes sein, weil ich es anstrengend finde, wenn man danach lange suchen muss, oder sogar noch einen extra Band oder eine CD mit den Rezepten braucht. Es gibt zu jedem Gericht einen kleinen Text, damit der Leser sofort einen Eindruck erhält, auch wenn er es nicht kennt oder noch nicht gegessen hat. Und vor allem war mir wichtig, ein authentisches Buch zu machen. Die Rezepte sind so, wie wir sie zubereiten und nicht für den Hausgebrauch vereinfacht. So gesehen ist es kein Buch, das jeder einfach nachkochen kann, sondern ein Werk für Geniesser oder eine Erinnerung für unsere Gäste.
«Gerichte in hoher Detailtreue»: «Frozen Citrus» mit Wodka, Blüten und Kräutern aus Heiko Nieders Kochbuch, fotografiert von Fabian Häfeli.
Die Gerichte wirken durch die fotografische Inszenierung fast schon skulptural, weshalb wolltest du sie so abbilden?
Der künstlerische Aspekt ist eher zufällig entstanden. Eigentlich ging es nur darum, die Gerichte in hoher Detailtreue abzubilden, und wirklich das Essen mit allen Feinheiten in Szene zu setzen. Dafür haben wir teilweise die Teller weggelassen, um kein Element der Ablenkung zu haben. Schliesslich haben wir verschiedene, teilweise farbige Hintergründe verwendet, damit die Bilder nicht langweilig werden.
Ob das Buch je erscheinen wird, war nicht immer klar. Es kam die Corona-Krise dazwischen und ein Verkauf des Verlags. Hattest du die Hoffnung, dass es doch noch herauskommt, irgendwann ganz verloren?
Die Hoffnung hatte ich nie aufgegeben, aber das Projekt gedanklich auf Eis gelegt, um mich nicht zu sehr damit beschäftigen zu müssen. Aber wenn ich eines in meinen Jahren in der Schweiz gelernt habe, ist es, dass alles seine Zeit braucht. Ein paar Dinge in meinem Leben sind vielleicht zu schnell passiert, dass dieses Buch jetzt etwas länger gebraucht hat, ist deshalb absolut in Ordnung.
