Text: David Schnapp | Fotos: Fabian Häfeli
David Klocksin, was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Ich stand immer schon auf Schmorgerichte wie Gulasch, Rostbraten mit schweren Saucen, Kartoffelstock, und Röstzwiebeln dazu. Ich bin sehr ländlich in Mecklenburg-Vorpommern aufgewachsen, und meine Mutter konnte diese Klassiker ziemlich gut zubereiten.
Und was haben Sie gar nicht gern gegessen?
Fisch mochte ich als Kind nicht, mittlerweile mag ich Meeresprodukte allerdings lieber als Fleisch.
Gibt es etwas, was Sie heute aus Prinzip nicht essen oder zubereiten?
Ich esse grundsätzlich alles, musste aber meiner Frau versprechen, dass es bei uns nie Gänseleber geben wird. Ich mag das zwar geschmacklich, aber muss es nicht unbedingt zubereiten,
Wenn Sie selbst in einem Restaurant essen: Wieviel darf es kosten?
Wir setzen uns nie ein Limit, aber zwischen 350 und 400 Franken liegt für mich die innere Schmerzgrenze für ein Menü ohne Getränke. Ein Lunch im Schloss Schauenstein ist allemal die rund 300 Franken wert, die dafür verlangt werden. Ich würde aber nicht so viel bezahlen für nordische Küche – einfach, weil das nicht meinem Geschmack entspricht.
«Ich mag Schmorgerichte mit schweren Saucen»: David Klocksin am langen Tisch im Restaurant Wöschi in Zürich.
Welche Art von Fast Food essen Sie, wenn es schnell gehen soll?
Am liebsten asiatische Küche: eine Nudelpfanne auf chinesische oder thailändische Art beispielsweise. Burger King und McDonald’s meide ich, wann immer möglich.
Haben Sie schon einmal das Gericht eines anderen Kochs zubereitet?
Rezepte habe ich auch schon übernommen und dann mit meinen eigenen Ideen kombiniert. Für mich selbst habe ich auch schon ganze Gerichte – zum Beispiel einen Schmorbraten – nachgekocht. Einfach, um zu sehen, wie etwas funktioniert.
Ist Kopieren unter Köchen also in Ordnung?
Verwerflich finde ich das nicht. Jeder schaut sich etwas ab, und niemand erfindet jedes Rezept neu. Oft nimmt man etwas Bestehendes und passt es für sich an.
Vegetarischer Start: Auberginentatar, Gurkensorbet, gepickeltes und fermentiertes Gemüse an Fermentations-Beure-Blanc.
«Ich bin wegen meiner Frau in die Schweiz gekommen»: David Klocksin und Stephanie Ospelt haben sich in einem Hotel in Österreich kennengelernt.
«Kaffee harmoniert gut mit Saucen»: Hirsch-Entrecôte, Rotkohl, Blaumohn-Polenta, Pfirsichgel und Marronicreme.
Welche Kochbücher waren wichtig für Sie?
Ich habe zwar auch Kochbücher, aber fast noch wichtiger für mich sind Bücher, in denen es um passende Kombinationen geht. «Das Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen» ist in dieser Hinsicht mein Favorit.
Wann trinken Sie morgens Ihren ersten Kaffee?
Ich stehe zwischen 7 und 7.30 auf und trinke gleich meinen ersten Espresso, bevor ich dann mit Sport starte: Vier- bis fünfmal pro Woche jogge ich entweder am See oder gehe ins Fitnessstudio.
Und wie viele Tassen Kaffee dürfen es pro Tag sein?
Ich trinke etwa einen Kaffee Creme und drei bis vier Espressi pro Tag. Wir verbringen aber sehr viel Zeit im Restaurant und sind auch an den Freitagen oft hier.
Verwenden Sie Kaffee auch in der Küche?
Kaffee setze ich oft zum Aromatisieren von Jus oder Schäumen ein oder direkt beim Schmoren von grossen Fleischstücken. Oft bauen wir Kaffee auch in unsere Desserts ein, um ihnen eine gewisse Note zu geben.
«Niemand erfindet jedes Rezept neu»: David Klocksin in der «Wöschi»-Küche.
Haben Sie ein Hobby oder eine Leidenschaft, von der niemand weiss?
Sport und auswärts essen sind meine Hobbys. Ich gehe selten in Beizen, sondern bevorzuge Restaurants, wo man für drei, vier Stunden am Tisch sitzt.
Sind Sie tätowiert?
Ich habe ganz unterschiedliche Tattoos, die mit dem Beruf oder mit meiner Familie zu tun haben: Auf der rechten Schulter sind Zutaten und Rezepte tätowiert. Auf meinem Bauch habe ich eine Art Puzzle aus Namen und Geburtsdaten meiner Geschwister, Eltern, von Opa und Oma.
Und was steht da auf Ihrem Unterarm?
«Reinvent yourself». Bevor wir die «Wöschi» übernehmen konnten, waren meine Frau und ich zehn Monate in Afrika unterwegs. Das hat mich sehr beeindruckt und den Blick auf meinen Beruf stark beeinflusst. Ich koche bewusster und gehe sorgfältiger mit Lebensmitteln um. Dafür steht dieses «Erfinde dich selbst neu».
Foie Gras gibt es ihr zuliebe nicht: Restaurantleiterin Stephanie Ospelt.
Winter-Dessert «Joghurt und Zitrusfrüchte»: Kumquats, Blutorange, Limette und Passionsfrucht und Mangoschaum.
Welcher Kollege macht Ihnen Eindruck, bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?
Ins «Frantzén» würde ich sofort wieder gehen, das war wirklich grossartig. Und ich besuche immer wieder gerne das «Ikarus» in Salzburg. Dank der Gastköche aus aller Welt gibt es da viel zu sehen, ohne dass man sehr weit reisen muss. Und schliesslich steht Peter Knogl ganz oben auf meiner Liste. Seine Art von Küche, die den Geschmack ins Zentrum stellt, gibt es nicht mehr so oft.
Wenn Sie noch ein letztes Mahl bestellen dürften, was müsste serviert werden?
Natürlich ein Schmorbraten, da ist so viel Kraft und Umami drin. Meine letzte Mahlzeit müsste auf jeden Fall bodenständig sein.
>> David Klocksin, 39, ist Pächter und Küchenchef im Restaurant Wöschi (14 GaultMillau-Punkte, ein Michelin-Stern), in Zürich-Wollishofen, das er zusammen mit seiner Frau Stephanie Ospelt führt. Davor war Klocksin unter anderem während sechs Jahren für das «Mövenpick 20/20» in Zürich verantwortlich und hat im Panoramaresort Feusisberg gearbeitet.
