Text: Patricia Heller Fotos: Fabienne Bühler
Hof-Lieferant Präz. Es geht nichts über gute Beziehungen. Jacqueline Stgier hat lange bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein gearbeitet. Heute ist sie auf dem Hof Präz in der Surselva zuhause. Chef Simon Kunfermann gehört zu den Hoflieferanten der Spitzenköche. Seine Leidenschaft: Natura-Beef und Damhirsche! Nicht nur berühmte Köche kaufen bei ihm ein, im «Hoflädali» sind alle willkommen.
Schulter, Keule, Nacken. Präz-Produkte sind auch auf Schloss Schauenstein in Fürstenau GR beliebt. Salsiz und Hirsch gibt es in Caminadas Laden zum Mitnehmen. Der Damhirsch-Rücken schafft es immer wieder ins grosse Menü. In der Region sehr beliebten Casa Caminada sind vor allem Schmorstücke gefragt. Küchenchef Mathias Kotzbeck (grosses Bild oben): «Filetbraten ist ein bisschen langweilig, ich mag Teile, die ich gut schmoren kann. Schulter und Keule vom Rind, Nacken vom Schwein.
Auf der Alp getroffen: Tochter Ninja.
Hof Präz, viel Auslauf, das ideale Futter.
Küchenchef Mathias Kotzbeck, Produzent Simon Kunfermann.
«Dahinköcheln lassen!» Mottels Paradegericht: Rindsbäggli mit einer wunderbar intensiven Sauce. Das Geheimnis des jungen Chefs: Beim Schmoren muss man sich einfach sehr viel Zeit nehmen. In der Vorbereitung, beim Anbraten und vor allem danach. Schmorstücke muss man geduldig dahinköcheln lassen, bis sie schön weich sind, nur dann ist der Erfolg garantiert. Gelernt hat er die Technik nicht erst bei seinem Lehrmeister Andreas Caminada: «Meine Mutter hat immer Braten geschmort. Da habe ich gut aufgepasst.»
Ländliche Idylle: Diese Tiere wachsten am Hinterrhein auf, auf 1500 Metern über Meer.
Zehn Hektaren Auslauf. Die Tiere von Simon Kunfermann und Jacqueline Stgier weiden in Präz am Hinterrhein, auf 1500 Metern. Sie haben zehn Hektaren Auslauf, was die hervorragende Qualität überhaupt erst ermöglicht. Chef Kotzbeck: «Ich mag das Fleisch aus Präz. Man weiss genau, was die Tiere fressen. Man kann sie besuchen und beobachten, wie sie ruhig und ohne Stress aufwachsen.» Kunfermann produziert das Kalbfleisch für Natura-Beef, das Galloway-Fleisch wird auf dem Hof direkt vermarktet.
