Text: David Schnapp | Fotos: Nik Hunger
Daniel Müller, Sie sind ein richtiger St. Moritzer: Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Als Kind war ich ziemlich dick, ich habe gern Pasta, Fondue Chinoise und Schnitzel gegessen – und offensichtlich auch etwas zu viel davon. Mit 15 bin ich dann endlich in die Höhe gewachsen, statt in die Breite.
Und was haben Sie gar nicht gern gegessen?
Polenta und alle Innereien. Wenn meine Mutter angekündigt hat, dass sie Polenta macht, habe ich es nicht gegessen. Hat sie Mais gesagt, war es hingegen in Ordnung. Und der Geschmack und das Aussehen von Vermicelles löst bei mir bis heute nur Abwehr aus.
Gibt es sonst noch etwas, was Sie heute aus Prinzip nicht essen oder zubereiten?
Was auf meiner Karte steht, esse ich gerne auch selber. Bei einer früheren Stelle stand Kalbsleber mit Rösti auf der Karte, weil mein Vater mir das empfohlen hatte. Er war schliesslich auch Koch, und damit hatte er recht – das Gericht war ein Bestseller.
Sir Norman Foster war der Architekt: Kulm Country Club, St. Moritz.
«Was auf meiner Karte steht, esse ich gerne auch selber»: Küchenchef Müller.
Wenn Sie in einem Restaurant essen: Wieviel darf es kosten?
Das kommt nicht sehr oft vor, und dann spielt es auch keine Rolle, was es kostet. Und der Wein zum Essen muss auch gut sein. Aber manchmal geniesse ich auch nur eine Pizza und ein Bier – zum Beispiel in der «Chesa Veglia».
Welche Art von Fast Food essen Sie, wenn es schnell gehen soll?
Neben der Pizza am ehesten ein Sandwich auf einer Autobahnraststätte.
Haben Sie schon einmal das Gericht eines anderen Kochs zubereitet?
Mein Tuna-Tataki, das ich seit 2005 zubereite, ist eigentlich ein Gericht von Anton Mosimann. Mein Vater und er waren befreundet, mein Sous-Chef und andere Kollegen haben bei Mosimann in London gearbeitet, so entstand diese Verbindung. Wir machen aus gerösteten Koriandersamen ein Pulver, dazu kommen frische Kräuter: Damit wird der Thunfisch paniert, dann in Alufolie gewickelt und in der Folie kurz angebraten. So verbrennen die Kräuter nicht, und es entwickelt sich ein schöner Kräuter-Geschmack. Ich habe das Rezept immer wieder etwas abgeändert, aber die Idee mit den Kräutern und der Alufolie stammt von Anton Mosimann.
«Jeder der fragt, kriegt ein Rezept von mir»: Daniel Müller in der Country-Club-Küche.
Wann wird Kaffee für Sie beim Kochen interessant?
Ich setze Kaffee nur im Dessert ein, da bin ich etwas traditionell. Zu meinem Stil passt Kaffee als Gewürz eher nicht, aber vielleicht sollte ich es einmal probieren…
Haben Sie ein Hobby oder eine Leidenschaft, von der niemand weiss?
Im Sommer gehe ich viel mit dem Mountain Bike in die Berge, dafür nutzte ich auch mal die kurze Zimmerstunde, um an die frische Luft zu kommen. Im Winter fahre ich Snowboard, aber komme natürlich viel zu wenig dazu.
Sind Sie tätowiert?
Nein, das hat mich nie interessiert, auch wenn heute viele meiner Kollegen die Arme voller Tattoos haben.
Wenn wir schon beim Thema sind: Welcher Kollege macht Ihnen Eindruck, bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?
Ich war tatsächlich noch nie bei Andreas Caminada in Fürstenau, was ich längst nachholen möchte. Aber wenn ich frei habe, bleibe ich oft am liebsten in der Gegend.
«Eine Idee von Anton Mosimann»: Tuna Tataki mit Soja-Wasabi-Mayo, karamellisierten Shitake und Asia- Vinaigrette.
St. Moritzer «Comfort Food»: der «McMulo» mit Rindstatar, Foie Gras und Tandoori Naan-Brot, benannt nach Daniel Müllers Spitzname «Mulo».
Ist Kopieren unter Köchen also in Ordnung?
Jeder der fragt, kriegt ein Rezept von mir. Mich macht es stolz, wenn jemand kochen will, was wir ihm serviert haben.
Wann trinken Sie morgens Ihren ersten Nespresso Kaffee?
Jeden Morgen fahre ich zu meiner 80-jährigen Mutter, sage ihr und ihrem Dackel Hallo, und dann trinke ich bei ihr einen Kaffee. Das dauert manchmal nur zehn Minuten, aber dieses Ritual ist wichtig für mich.
Welchen Kaffee trinken Sie bei dieser Gelegenheit?
Einen Nespresso Ristretto in Espresso-Grösse, und den nächsten gibt es dann in der Küche des «Country Club».
Und wie viel Tassen dürfen es pro Tag sein?
Je grösser der Stress, desto mehr Kaffee wird es. Das können auch mal acht bis zehn an einem Tag sein. Aber es gibt auch Tage mit weniger Koffein.
«Meine Wurzeln sind hier»: Seit dem Winter 2018 ist Daniel Müller für den Kulm Country Club verantwortlich.
Sind Sie der Typ «heimatverbunden»?
Ich habe in Spanien gearbeitet, bin viel gereist – unter anderem durch Asien –, aber irgendwann wollte meine Mutter nicht alleine lassen und bin zurückgekehrt, nachdem mein Vater gestorben war. Ich habe Freunde auf der ganzen Welt, aber meine Wurzeln sind hier. Und es gibt schliesslich schlimmere Orte, als St. Moritz sein Zuhause zu nennen.
Wenn Sie noch ein letztes Mahl bestellen dürften, was wäre das?
Auch da bin ich bodenständig: einen Wurst-Käse-Salat mit einem guten Cervelat, würzigem Alpkäse, Cornichons und eine französische Sauce wie auf der Berghütte. Dazu ein rustikales Brot mit Kernen.
>> Daniel Müller, 41, ist seit 2018 Küchenchef im Kulm Country Club (13 Punkte), zuvor hat er in verschiedenen anderen Restaurants in St. Moritz gearbeitet und war Executive Chef auf Ibiza. Müller, Spitzname «Mulo», ist in St. Moritz geboren und aufgewachsen, seine Lehre hat er (zusammen mit Fabrizio Zanetti) im «Badrutt’s Palace» gemacht.
