Text: Pascal Grob Fotos: Ali Zigeli/Pascal Grob
Zweiter Streich vom «Menu 1-6»-Organisator! Die Brasserie August des Swiss Deluxe Hotel Widder verwandelte sich für zwei Abende zum Hotspot der trendigen Zürcher Gastro-Szene. Der Grund? «Menu Surprise»! Organisator Patrick Schindler («Bauernschänke», «Soi Thai», «Menu 1-6») trommelte für den Event zehn junge Talente zusammen, holte drei aus dem Ausland und sieben aus der Region Zürich. Nicht alle kochten an beiden Tagen: Wer welchen Gang an welchem Abend kochte, blieb bis nach dem Dessert eine Überraschung. «Das ‹Widder› hat den Mut, uns eine Carte blanche zu geben, ohne dass wir Kompromisse eingehen müssen – keine Selbstverständlichkeit für ein Fünf-Sterne-Haus», erklärt Organisator Patrick Schindler seine Wahl des Swiss Deluxe Hotels am Zürcher Rennweg als Veranstaltungspartner.
Simpel aber oho: gerösteter Lauch mit Emmentaler-Sauce von Lukas Mraz («Mraz & Söhne», Wien) aus Österreich.
Organisator Patrick Schindler begrüsst die Gäste zum «Menu Surprise» im Restaurant August des Swiss Deluxe Hotels Widder.
14-Hände-Dinner! Sieben Köche und Köchinnen standen am Samstagabend in der offenen Küche. Als Amuse-bouche schickte «Widder»-Execute Chef Tino Staub ein Best-of seiner Snacks: Thunfischtatar auf einem Shiso-Blatt und scharfe Nuggets vom Alpstein-Poulet mit Limetten-Mayonnaise. Danach jagte ein Highlight das nächste. Zuerst von Lukas Mraz (Titelbild rechts, «Mraz & Söhne», Wien): gerösteter Lauch an einer Sauce aus Emmentaler Käse – schlicht aber mit extrem viel Power! Das Gemüse liess sich mühelos auseinanderziehen. Dann Traditionelles aus Mexiko von Kult-Koch Hugo Duran («Ka’an», Tulum): geschmorter Ochsenschwanz, Erdnuss und Kakao verpackt wie Tamale im getrocknetem Maiskolben-Blatt.
Wer welchen Gang kochte, blieb bis nach dem Dessert eine Überraschung.
Viel Umami und eine betörende Rauch-Note: Rindertatar mit Herbsttrompete und Schwarzwurzel-Chips von Anton de Bruyn.
Umami, umami. Ebenfalls mit von der Partie: «Koch des Jahres 2016» Nenad Mlinarevic (Titelbild mitte, «Bauernschänke», Zürich). Er servierte eine betörende Herbst-Kombination: Weisskohl, XO-Sauce und darüber geraffelter Herbsttrüffel – ein Vorgeschmack auf seine «Neue Taverne»? Viel Umami schien auch das Motto bei Anton de Bruyn («Emma Metzler», Frankfurt) zu sein: Rindertatar mit Herbsttrompete und Schwarzwurzel-Chips frittiert in geräuchertem Entenfett. Köchin Zineb Hattab (Titelbild links, ehemals «Cosme», New York) ist das «new kid on the block», eröffnet Anfang 2020 ihr eigenes Restaurant in Zürich und lieferte am «Menu Surprise» einen sehr überzeugenden Ersteindruck ab: Poulet-Tajine mit Süsskartoffeln, Kürbis und Fladenbrot.
Poulet-Tajine mit Süsskartoffelnund Kürbis: Zineb Hattab machte beste Werbung für ihr kommendes Restaurant in Zürich («Kle», Eröffnung Januar 2020).
Kult-Koch Hugo Duran («Ka'an», Tulum) reiste für «Menu Surprise» extra aus Mexiko an.
Schimmel-Birne. Für ganz grosse Augen sorgte Elif Oskan («Gül», Zürich) zum süssen Finale. Zu ihren Dessert-Klassikern Baklava und «Earl Grey»-Glace (beide grandios!) servierte sie eine verblüffende Birne, komplett umhüllt von Penicillium roqueforti – ein Edelschimmel, dem wir verschiedene Blauschimmelkäse wie Roquefort und Gorgonzola verdanken. Im Inneren der Frucht: eine Füllung aus Jersey Blue und Sherry-Reduktion. Fanny Eisl, Director of Marketing des «Widder», verspricht noch mehr solche Anlässe: «Nächstes Jahr übergeben wir temporär die Schlüssel zu unserer Wirtschaft zur Schtund an Kochtalente wie Nenad Mlinarevic oder Elif Oskan. 90% unserer Gäste kommen aus dem Ausland. Wir möchten aber die Locals nicht vergessen und ihnen auch etwas anbieten können. In Zürich passiert gerade viel in der Gastronomie, da machen solche Kollaborationen Sinn.»
Elif Oskan eröffnete zu Beginn des Jahres ihr Restaurant «Gül», das sich schnell als neuen Darling der Zürcher Gastronomie etablierte.
Eine verblüffende Birne, komplett umhüllt von Penicillium roqueforti: Oskan sorgte zum Schluss nochmals für grosse Augen bei den Gästen.
