Text: David Schnapp | Fotos: Thomas Buchwalder
Gourmet und Spare Ribs. Grosser Abend für einen zwar talentierten, aber doch erst 27 Jahre alten Küchenchef: Michael Schuler hat eine anspruchsvolle Aufgabe. Im Hotel Alex Lake Zürich in Thalwil, das zur Living Circle Gruppe mit «Widder», «Storchen» und Co. gehört, gilt es jetzt gleich ernst. Der junge Koch ist verantwortlich für das grosse A-la-Carte-Restaurant, wo gerade zwei Portionen Spare Ribs bestellt werden. Für den Zimmerservice geht ein ansehnlicher Burger über seinen Pass und gleich startet auch das Menü im «Aqua».
Schützling besuchen: Stefan Heilemann (r.) war zu Michael Schulers Fine-Dining-Premiere im «Aqua» als Gast vor Ort.
«Schulis» Ding. Das wohl kleinste Gourmetrestaurant in und um Zürich hat Platz für bloss fünf Tische, am ersten Abend sitzen dort Freunde von Michael Schuler, aber auch zwei seiner Chefs: General Manager Jörg Arnold und Jürg Schmid, Verwaltungsratspräsident von The Living Circle, sitzen mit Koch des Jahres Stefan Heilemann zusammen. «Michael überspielt es zwar geschickt, aber ich bin sicher, er ist sehr nervös», sagt Heilemann. Schuler war mehrere Jahre lang sein Sous-Chef, «und er kann mich auch weiterhin jederzeit um Rat fragen», so der «Widder»-Küchenchef. Heilemann weiss aber auch: «Schuli macht sein Ding!»
Farben und Aromen Thailands. Von der früheren Wirkungsstätte ist aber doch etwas hängen geblieben, die Vorliebe für die farbenfrohen kräftigen Aromen der Thai-Küche beispielsweise finden sich auch in Michael Schulers erstem Menü im «Aqua»: Die pochierte Gillardeau-Auster kommt im «Thai-Style» daher und zum perfekt gebratenen Petersfisch gibt es Rotes Curry, Erdnüsse, und mit asiatischen Aromen marinierter Kohlrabi. Eher traditionell geht es hingegen zu bei der Foie-Gras-Terrine mit Birne und Brioche, und ein Höhepunkt klassischer Kochkunst im Menü ist der gebratene Rücken vom Kalb, der mit knusprig-zarter Bries, Zunge und saftig geschmortem Kalbsschwanz sowie Topinambur im tiefen Teller als herzhafter Comfort Food auf höchstem Niveau serviert wird.
Foie-Gras-Terrine mit Birne und Brioche. By Michael Schuler.
Rind vom Hof Raymontpierre im Jura mit Dill-Vinaigrette und Rettich.
Perfekt gebraten: Petersfisch, roter Curry, Erdnüsse und Kohlrabi.
Ein Dutzend bestellten das Gourmetmenü. Michael «Schuli» Schulers erster Abend mit zwei Restaurants, die aus einer Küche «beschickt» werden, war herausfordernd: 60 Gäste im A-la-Carte-Teil und dazu das erste Gourmetmenü für ein Dutzend erwartungsfrohe Leute mit einem neuen Team von zwölf neuen Köchen. «Die meisten haben erst letzte Woche angefangen», erzählt Schuler. «Das ist ein sehr gutes Team», sagt er auch, und so weit das auf Grund der sieben Gänge an diesem Abend zu beurteilen ist, hat der Küchenchef recht. Feinheiten sind wohl noch zu kalibrieren, Jürg Schmid und Jörg Arnold haben noch Ideen für eine Aufwertung der Inneneinrichtung, aber der Kurs stimmt. Die linke Seite des Zürichsees ist auf jeden Fall um eine kulinarische Attraktion reicher.
