Doppelte Challenge. Kaffee in der Küche ist eine Herausforderung. Oft ist er dominant, manchmal bitter. Doch Michel Roth und sein Küchenchef David Devel, die ehemalige rechte Hand von Guy Savoy in Paris, nehmen die Herausforderung an! Das Menü, das der Sternekoch für die neunte Ausgabe der Nespresso Gourmet Weeks zubereitet hat, lohnt sich. Es ist der erste «Auftritt» des 18-Punkte-Chefs nach der langen Sommer- und Covid-Pause im «Bayview» im Hôtel Président Wilson.
Austern, Foie gras & Kaffee. Das Menü startet mit einem ungewöhnlichen Amuse-bouche mit Nespresso Origin Brazil: Grünkohl mit geriebenem Kaffeepulver, Kaffeebällchen, einer Geflügelcrème und wunderbaren Austern mit Kaffee-Granité. Eine Wucht! Dann folgen noch die «Carolines»: Eclairs benannt nach der spanischen Tänzerin La Belle Otero oder Napoleons Schwester. Gefüllt sind sie mit Pilzen und überzogen mit Mandeln und Kaffee. Erst dann beginnt das eigentliche Menü. Den Anfang macht eine Ochsenherztomate mit Burrata, einem karamellisierten Coulis und einem Crunch aus Nespresso Origins Brazil. Dann folgt Foie gras, die mit dem gleichen Kaffee verfeinert wurde. Das passt, denn der Kaffee weist Noten von Getreide, Honig und Brioche auf.
Das «Bayview» war nach dem Lockdown im Frühling noch lange geschlossen. Jetzt ist Michel Roth zurück.
Strudel aus Aromen. Weiter geht es mit Felchen aus dem Genfersee. Roth legt die Bohnen der Nespresso Exclusiv Selections Kenya Milima in der Gemüsebrühe ein. Der Lardo di Colonnata hat den idealen Fettanteil für das Gericht. Bei dem mit gerösteten Kaffeebohnen gereiften Hirschfilet und Hirschrippe kommt Nespresso Origins India ins Spiel. In einem Strudel aus kräftigen Aromen trifft Lakritze auf die süss-sauren Noten der Büschelibirnen, den Kaffee und die Pilze. Zum Dessert gibt es eine Schokoladen-Haselnuss-Dacquoise mit einem dem kräftigen Nepal Lamjung der Nespresso Exclusive Selection sowie eine luftige Mousse aus Kaffee und Schokolade. Geoffrey Bentari, Sommelier des Jahres 2010 serviert dazu einen Cocktail mit Amaretto und Nepal Lamjung.
>> Die Nespreeso Gourmet Weeks finden bereits zum 9. Mal statt. Dieses Jahr vom 10. September bis zum 2. Oktober. 22 Köche mit insgesamt 292 GaultMillau-Punkten versuchen dabei in jeden Gang einen Kaffee aus dem Nespresso-Sortiment zu integrieren - ihrer Kreativität ist dabei keine Grenzen gesetzt. Eine Reservation ist zwingend erforderlich. Alle Infos unter: www.nespresso.com
