Text: Knut Schwander Fotos: Julie de Tribolet
Menü zum Schnäppchenpreis. «Schon als ich noch Chefkoch im Ritz in Paris war, habe ich mit Kaffee gekocht», sagt Michel Roth vom Restaurant Bayview in Genf. Der 18-Punkte-Chef hebt in seinem eleganten Genfer Lokal täglich zu Höhenflügen an. Der Beweis? Sein Kochbuch «Président Wilson» wurde von der Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France ausgezeichnet. Nespresso konnte den Starchef auch dieses Jahr gewinnen, um an den Gourmet Weeks zu kochen, die bereits zum sechsten Mal durchgeführt werden. Eine Eventreihe, an der 26 Chefs mit Kaffee kochen – zum Beispiel Koch des Jahres Heiko Nieder («The Restaurant», 19 Punkte) oder der Landgasthof Taggenberg (14 Punkte) in Winterthur. Der Preis? Ein Schnäppchen! Mittags kostet das Menü 70 Franken, abends gibt es für 120 Franken ein paar Gänge mehr.
Fluffige Hecht-«Quenelles» mit luftiger Bisque, inklusive Kaffee.
Biskuit & Bisque. «Das ganze Team ist involviert. Das ist wichtig, weil alles von der Dosierung abhängt», erklärt Roth. «Wir haben einige Versuche unternommen, bis wir zufrieden mit dem Ergebnis waren.» Zufrieden? Ein sehr bescheidenes Wort für dieses fluffige Biskuit aus Hecht. Es ist eine Art Neuinterpretation der Quenelle mit einer knusprigen Kruste, die dem Ganzen einen Crunch verleiht. Dazu gibts weisse Bohnen und eine luftige Bisque, die mit einem Espresso Origin Brazil von Nespresso abgeschmeckt ist – ein schönes Zusammenspiel aus Meer und See.
Hirsch im Kaffeemantel und gefüllte Birne.
Kaffee & Hirsch. Als Hauptgang serviert Roth Hirsch in einem Mantel aus Kakao und dem Lungo Origin Guatemala. Die Verbindung ist perfekt: Roth spielt hier mit den Geschmäckern. Rund und dennoch intensiv, so wie es sich für eine Wild-Sauce gehört. Das Fleisch ist fantastisch. Die Birnen sind gefüllt mit einem leicht scharfen Chutney, das der Süsse der Birnen und der Preiselbeeren standhält. Geoffrey Bentrari, Sommelier des Jahres 2010, zeigt bei der Weinbegleitung übrigens viel Fingerspitzengefühl. Er hat einen Château d’Anglès gewählt, einen wenig bekannten Wein aus dem Süden Frankreichs. «Der hat alles von einem grossartigen Wein», sagt er.
Kaffeecreme, Kaffeeglace, getränktes Mandelbiskuit.
Kaffee-Cocktail. Der letzte verwertete Kaffee ist der Master Origin India. Acht Pâtissiers haben unter der Leitung von Didier Steudler ein Dessert kreiert: eine Kaffeecrème und ein helles Kaffeeglace. Dazu gibts ein im Gin und Kaffee getränktes Mandelbiskuit. Das Ganze ist bedeckt von Meringue und einem leichten Mousse aus Schweppes. Der Kaffee ist immer da, dominiert aber nicht. Ganz zum Schluss offeriert Nespresso noch zwei grands crus, die nur in ausgewählten Restaurants erhältlich sind: einen Kilimanjaro Peaberry oder den etwas intensiveren Nepal Lamjung. Wer sich ganz am Ende noch auf einen Cocktail einlassen will, dem empfiehlt Bentrari einen Drink aus Kahlua und einem Ristretto Origin India - ein Touch Frische zum Abschluss dieser Ode an den Kaffee.
>> Die Nespresso Gourmet Weeks finden vom 4. bis zum 25. November statt. Alle Infos und die teilnehmenden Restaurants finden sie auf: www.nespresso.com
>> President Wilson
Restaurant Bayview
Quai Wilson 47
1211 Genf
