Interview: Patricia Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Drei Jahre kochen Sie jetzt schon im KKL. Die Zeit ging schnell vorbei. Highlights?
«Ganz klar GaultMillaus Auszeichnung zur «Köchin des Jahres»! Auch ich habe mich in dieser Zeit weiterentwickelt, verändert. Der Umbau des Restaurants ist gelungen. Wir haben mega schöne Feedbacks. Das Team hat sich sehr gut entwickelt. Befördert wurde ich auch: Ich bin jetzt Abteilungsleiterin. Die Wertschätzung des KKL für den Job, den ich bis anhin gemacht habe.»
Nach zwei Jahren haben viele Chefs einen Signature Dish. Was ist Ihr Favorit?
«Ein Dessert mit Quarkschaum, mit verschiedenen Früchten, aktuell mit Rhabarber. Das ist ein super Dessert, auch für Bankette. Die Gäste lieben es, und mir ist es auch nicht verleidet!»
Michèle Meiers Klassiker: Tortellini mit Aubergine & Belper Knolle.
Schlemmen an bester Lage: Das «Lucide» im KKL Luzern.
Sie sind Ravioli-Freak. Warum eigentlich?
«Ich liebe Pasta! Ravioli sind eigentlich ein einfaches Gericht, aber es gibt so viele Varianten: Vegetarisch, Fisch, Fleisch ohne Ende. Ein Pasta-Gericht steht bei uns immer auf der Karte.»
Sie sind nicht nur Köchin, sondern eine richtige Chefin mit Titel Abteilungsleitung. Welche Aufgaben kommen da dazu?
«Alle zwei Wochen findet ein Kadermeeting statt, aktuell sind wir daran, die Strategien bis 2029 zu entwickeln. Das strategische Ziel: Wie können wir die Marke KKL stärken. Da ist jeder Abteilungsleiter involviert. Ich kümmere mich im «Lucide» neu um Themen, in die ich vorher weniger involviert war: Wein, Serviceabläufe usw.»
Erfrischend gut: Eine erstklassige Burrata mit Tomate & Haselnuss.
Redesign gelungen! Das Restaurant Lucide trifft den Zeitgeist.
Eine Kombination für Vegetarier: Karotte, Escabeche, Kichererbsen & Basilikum.
Sie kochen in einer offenen Küche, im Scheinwerferlicht. Ist das angenehm?
«Ich will es nicht mehr anders! Die Interaktion mit den Gästen, die uns zuschauen können, ist schön, eine Bereicherung für alle. Am Anfang hatte ich meine Bedenken wegen des Lärms. Die Küchengeräte surren, da fliegt mal etwas zu Boden oder scheppert ein Blech, aber mittlerweile habe ich es akzeptiert: Das gehört beim «Lucide»-Konzept dazu.»
Auch im «Le Piaf», dem zweiten KKL-Restaurant, ist eine Frau der Boss.
«Dalia Kasmociute ist mega engagiert, sie ist wie ein «Energizer», wird nie müde. Ein sehr herzlicher, fröhlicher Mensch! Sie macht aus jeder Situation das Beste. Sie hilft immer, auch wenn sie selber noch so im «Seich» ist.»
>> Das KKL Luzern feiert am Wochenende am 7. und 8. Mai Geburtstag. Die neuen Restaurants sind jetzt zwei Jahre im Betrieb. Party, Brunch und Dinner! Rechtzeitig reservieren: https://www.kkl-luzern.ch/de/wir-feiern
