Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Feuer und Eis. Die Chancen sind gering, dass das Thermometer über die Null-Grad-Grenze steigt. Michéle Müller steht trotzdem tapfer draussen auf der schneebedeckten Terrasse des Kempinski Palace in Engelberg. Müller heizt das Big Green Egg ein. Denn die Berlinerin zeichnet sich für die Kulinarik im neuen Luxushotel verantwortlich. Heute zeigt sie, dass man auch im Winter problemlos grillieren kann. Vorspeise, Hauptgang und sogar ein Dessert vom Grill hat Michéle Müller vorbereitet. Im Winter will natürlich niemand stundenlang in der Kälte stehen und Würstchen auf dem Rost wenden. Besser eignet sich der Highend-Grill im Winter für Schmorgerichte. «Das Green Egg ist ja super flexibel», sagt Müller. «Man kann damit auch über Nacht garen.»
Mit dem richtigen Mise en Place kann man in der Kälte effizienter arbeiten.
Michéle Müller hüllt den Sellerie in einen Salzteig - der hat die gleichen Eigenschaften wie ein Dampfkochtopf.
Sellerie im Salzteig. Die Chefin hat sich für Ochsenbäckchen entschieden. Das Fleisch hat sie im Dutch Oven angesetzt, dann muss es zweieinhalb Stunden auf dem Grill leicht köcheln. Wenn die Temperatur nicht zu hoch ist, muss man auch nicht ständig danach sehen. Ähnlich ist es beim Sellerie im Salzteig. Müller knetet den Teig, der lediglich aus Mehl, Salz und Wasser besteht und hüllt ihn um den rohen Sellerie. Das Ganze kommt so auf den Grill und bleibt dort für mindestens eine Stunde. «Der Salzteig hat dieselbe Funktion wie ein Dampfgarer», erklärt Müller. «Der Sellerie wird luftdicht weich gegart und er bleibt schön saftig.»
Der Blumenkohl braucht etwas Zuwendung, damit er nicht verkohlt. Das Schmorgericht schmort selbständig vor sich hin.
Weitgereist. Michéle Müller ist seit genau einem Jahr in Engelberg. Gewohnt ist sie sich allerdings andere Temperaturen: Müller lebte und arbeitete viele Jahre in Katar und Abu Dabi. Zuletzt war sie in ihrer Heimat Berlin im «Adlon», dem Flaggschiff der Kempinski-Gruppe. «In der Hinsicht bin ich sehr anpassungsfähig. Ich kann schnell meine Sachen packen und in ein anderes Land ziehen», sagt sie. In der Schweiz gefällt es ihr aber. Sie arbeitete schon in Pontresina und Saas Fee. «Hier hat man eine hohe Lebensqualität, ohne dass man viel machen muss.» Das Paradies, die Engelberger Natur liegt ihr quasi zu Füssen - auch wenn sie weder Ski noch Snowboard fährt.
Blumenkohl-Steak mit Nüsslisalat, Randen-Dressing und karamellisierten Walnüssen.
Profi-Tipp: Kräuter-Bouquet statt Pinsel verwenden, um den Blumenkohl mit Rapsöl zu bestreichen.
Männer-Ding? Für die Vorspeise grilliert Müller ein Blumenkohl-Steak, das sie zuvor über Nacht in Salz mariniert hat. Das kommt bei etwas mehr Hitze aufs Big Green Egg. Für Farbe und Röstaromen. Michéle - das Accent aigu ist übrigens korrekt so - steht gerne am Grill. «Früher fand ich immer, das sei so ein Männer-Ding. Aber eigentlich mach ich das schon ganz gerne. Wenn ich zu Hause mit meiner Familie grilliere, sagt mein Papa allerdings schon ‹Geh zur Seite, ich zeige dir, wie das richtig geht.›» Ganz schön frech vom Papa, schliesslich ist Michéle Müller im letzten Guide GaultMillau auf Anhieb mit 14 Punkten eingestiegen. Für Michéle Müller war von Anfang an klar, dass sie für das Kempinski in Engelberg ein Big Green Egg anschaffen wird.
Das sehr stilvoll eingerichtete Restaurant Cattani befindet sich im neuen Teil des Kempinski Palace.
Dessert vom Grill. Das Big Green Egg ist sehr viel mehr als ein Grill, man kann man es eben auch als Ofen benutzen. Michéle Müller serviert als Dessert Kunafa - eine Hommage an ihre Zeit in den Emiraten. Dabei handelt es sich um eine Tarte aus Kadaifi oder Engelshaar, gefüllt ist sie mit Ricotta und Burrata. Eine Art arabischer Cheesecake, wenn man so will. Die Tarte wird im Green Egg gebacken. «Am Ende kommt da Zuckersirup und Butter drüber - sonst wär es nicht arabisch», sagt Müller.
Kunafa ist ein Dessert aus dem Nahen Osten und braucht viel Butter und viel Zucker.
«Ich wusste sofort, dass ich mir ein Big Green Egg kaufen werde.»
Geschmorte Ochsenbäckchen mit Sellerie und glasierten Marroni.
Regionale Produkte. Zum Anrichten geht Michéle Müller in die Wärme. Zum Blumenkohl-Steak gibts winterlichen Nüsslisalat mit Randen-Preiselbeer-Dressing und karamellisierten Walnüssen. Die Ochsenbäckchen kommen mit dem Sellerie (in Stücken und als Püree) auf den Teller. Dazu gibt es glasierte Marroni und hauchdünn aufgeschnittenen Stangensellerie. Das Gericht steht so auf der aktuellen Karte. Die Kunafa ist gefüllt mit Käse der Käserei Marbach im Entlebuch. Dazu serviert Müller eingemachte Aprikosen vom letzten Sommer.
