Mit oder ohne Maske? Die Lösungen der Chefs

Robocop-Service. Das besondere Bild erreicht uns diese Woche aus Sierre. Das Service-Team von Didier de Courten tritt in der ausgezeichneten Brasserie des 19-Punkte-Chefs mit einer Art Robocop-Maskierung auf. Grosse durchsichtige Plastikschilde schützen das gesamte Gesicht der Mitarbeiter. De Courten hat beschlossen, sein Gourmetrestaurant vorläufig nicht zu öffnen, «L’Atelier gourmand» (15 Punkte) aber ist mit Schutzmassnahmen für die Gäste bereit.

Show-Effekt. Der durchsichtige Gesichtsschutz hat auch einen willkommenen Show-Effekt. Die Kellner mit Visieren verleihen dem Restaurant einen Hauch von raumschiffartiger Zukunftsatmosphäre. Dem Service sei es freigestellt, Masken zu tragen, «aber mit dem Visier kann man ihre Gesichter sehen», erklärt Gastgeberin Carmelina de Courten.

Keine Diskussion. Auch Nenad Mlinarevic ist diese Woche «voll maskiert» gestartet, Küche und Service seines Gemüserestaurants «Neue Taverne» in Zürich waren zu Beginn mit Gesichtsschutz ausgerüstet, einzelne Tische mit Stellwänden geschützt. «Wir wollten versuchen, ob wir mit den Masken arbeiten können, mussten aber schnell feststellen, dass es problematisch ist. In der Küche müssen wir immer wieder probieren und die Masken dafür entfernen. Das erschwert die Arbeit enorm und mindert auch die Schutzwirkung. Deshalb verzichten wir jetzt darauf», sagt der 39-jährige Zürcher.

Abstand statt Maske. Im legendären «Schäfli» in Wigoltingen hat es Chef Christian Kuchler seinen Service-Leuten freigestellt, Masken zu tragen. «Persönlich finde ich allerdings, man sollte die Gäste nicht laufend daran erinnern, dass es da noch dieses Virus gibt», so der 18-Punkte-Koch. Zurzeit würden vor allem Stammgäste reservieren, das «Schäfli» sei bereits für zwei Wochen ausgebucht. «Da möchten wir in erster Linie alles tun, damit die Leute den Abend geniessen können», so Kuchler. Im alten Fachwerkhaus mit seinen verschiedenen kleinen Räumen können die Abstände gut eingehalten werden, die Anzahl Tische wurde vorschriftsgemäss reduziert.

Gutes Beispiel. Keine Kompromisse macht hingegen Andreas Caminada. «Wir sind ein 19-Punkte-Restaurant und müssen mit gutem Beispiel vorangehen», sagt der innovative Koch aus Fürstenau GR. In seinem Top-Restaurant «Schloss Schauenstein» tragen sämtliche Service- und Küchenmitarbeiter Masken, auf jedem Tisch steht ein kleines Fläschchen Desinfektionsmittel und einzelne Tische werden mit eigens angefertigten Glaswänden abgetrennt. «Natürlich ist es zu Beginn etwas gewöhnungsbedürftig mit Masken zu arbeiten, aber wir haben gar keine Wahl. Unsere Gäste sollen sich so wohl und sicher wie möglich fühlen», sagt der zweimalige Koch des Jahres.

Maskenpflicht im «Igniv». Auch in Caminadas Zweitrestaurants «Igniv» – im Grand Resort Bad Ragaz (17 Punkte) und in der neu eröffneten Zürcher Filiale – gilt für alle Mitarbeiter allgemeine Maskenpflicht. In Bad Ragaz freut sich Küchenchef Silvio Germann über «ein volles Lokal, auch wenn wir mit angezogener Handbremse loslegen müssen», wie er es ausdrückt. Durch die Abstandsregeln können weniger Reservierungen angenommen werden, aber bei den Gästen sei die Freude am Restaurantbesuch und am Essen gross.

Stoffmasken und Séparée. Diese Erfahrung teilt auch Tobias Buholzer. Der 16-Punkte-Chef in der «Rose» in Rüschlikon ZH berichtet von glücklichen Gästen, «die froh sind, dass sie wieder auswärts essen gehen können». Buholzer führt normalerweise zwei Restaurants, sein Gourmetlokal kann er zurzeit aber auf Grund der eingeschränkten Kapazität nicht öffnen, «das würde sich nicht lohnen». Dafür haben die Gäste in nunmehr zwei Räumen mehr Platz. Und um grösstmögliche Sicherheit bieten zu können, arbeitet das Service-Team mit «schönen Stoffmasken». Wer will, kann in der «Rose» sogar einen Platz im Séparée reservieren. «Von diesem Angebot machen gerade ältere Gäste gerne Gebrauch», sagt Buholzer. Der Koch will sein Restaurant vorläufig mit diesem Konzept betreiben, «in zwei, drei Wochen beurteilen wir die Lagen dann neu», sagt er.

Fotos: Olivia Pulver, HO