«Mit Pasta & Pomodoro bin ich aufgewachsen»

Chef in zwei Restaurants. Mit einem provokanten «Wrooamm!» beschleunigt Marco Campanella den mattblauen Mercedes-AMG GT 63 die kurvige Strasse hinauf. Der elegante Sportwagen verschwindet in einem Tunnel, bevor er vor der nächsten Dorfeinfahrt langsamer wird. Das Steuer liegt ruhig in der Hand des Küchenchefs der «La Brezza»-Restaurants in den Hotels Eden Roc in Ascona TI und Tschuggen Grand in Arosa GR. Der junge Mann mit deutsch-italienischen Wurzeln ist einer der besten Köche im Tessin und seit Kurzem Ambassador von Mercedes-Benz in der Schweiz.
 

Lieblingsplätze. Die Spritztour im schnellen GT führt Campanella zu einigen seinerLieblingsplätzen in der Wahlheimat. Aufgewachsen ist der 32-Jährige am deutschen Ufer des Bodensees, die Eltern führten jahrzehntelang ein italienisches Restaurant. Dass Marco und sein Bruder Tommaso heute in der Gastronomie arbeiten, war nicht der Wunsch von Mutter und Vater Campanella. «Mit dem Geruch von Pasta und Tomatensauce bin ich aufgewachsen – er bedeutet immer noch Heimat für mich», sagt Marco Campanella. Als Kind sei er jeden Tag nach der Schule in die Restaurantküche daheim gestürmt und habe mitgeholfen, Salate anzurichten und Teller zu dekorieren.

Zwei Brüder im Tessin. Seit 2018 ist das Tessin die Heimat des begabten Kochs, der 2023 «Aufsteiger des Jahres» im GaultMillau war und heute mit 18 Punkten und zwei Sternen im Guide Michelin bewertet wird. Er folgte gewissermassen seinem Bruder Tommaso, der sich in Ascona als Gastronom etabliert hatte.In der Osteria Ticino by Ketty & Tommy bietet er heute eine ausgezeichnete «schwarze Pizza» an, deren auffälliger Teig mit Aktivkohle gefärbt wird. «Als ich meine Ausbildung machte, wusste ich nichts über Punkte und Sterne, für mich waren es immer die Fünfsternehotels, die mir als Koch erstrebenswert schienen», sagt Marco Campanella.

Locker nach oben. Und so entspannt, wie er jetzt mit dem sportlichen Mercedes GT die gewundene Via Valle Verzasca entlangzieht, hat sich auch sein Aufstieg zum Starchef scheinbar in aller Lockerheit abgewickelt. In seinen Menüs arbeitet er – wenn immer möglich – mit lokalen Produkten, verarbeitet gleichzeitig Gerüche seiner Kindheit und tischt ganz nebenbei noch eins der wohl besten pflanzenbasierten Menüs des Landes auf, «Moving Mountains» genannt. Eine Bezeichnung, die ganz gut zu dieser Ausfahrt passt.

Sommer am Wasser. Marco Campanella macht Halt bei der Ponte dei Salti, einem beeindruckenden Landschaftsmonument der Schweiz, tausendfach zur Schau gestellt auf Instagram und ein beliebtes Ausflugsziel. «Im Sommer komme ich oft hierher, wir nehmen einen Grill mit und braten Luganighe», sagt er. Heute, bei kühleren Temperaturen, liegt die ikonische Stelle in der Verzasca. Hier hat das unbeirrt fliessende Wasser die Steine im ewigen Fluss zu faszinierenden Naturschönheiten geschliffen. Einmal wie gemalt, dann wieder an eine Mondlandschaft erinnernd, liegen sie im kalten, klaren Wasser des Flusses.

«Dienstag ist Papa-Tag.» Aufs Wasser geht es später dann noch ein zweites Mal an diesem Tag, davor aber steuert Marco Campanella den Mercedes-AMG GT Coupé, ausgerüstet mit Allradantrieb und Hinterachslenkung, hinunter in die Magadinoebene. «Schon beeindruckend, was die Technik heute zu leisten imstande ist», findet der Koch. Sein Alltagsauto ist allerdings kein Sportwagen mit V8-Biturbo-Motor, sondern eher das pure Gegenteil: «Der EQE SUV ist unglaublich komfortabel», sagt Campanella über sein vollelektrisches, familientaugliches Fahrzeug, mit dem er bis Ende März zwischen Arosa und Ascona pendelt: Von Mittwoch bis Sonntag arbeitet Campanella in den Bergen, nach dem Service fährt er regelmässig nach Hause, um Zeit mit seiner Frau Sara und der zweijährigen Tochter Enola im Tessin verbringen zu können. «Dienstag ist Papa-Tag», sagt er.

Eier und Poulet von Claudio. In der Ebene machen wir Halt auf der Azienda Agricola von Claudio Guerra, der auf seinem Hof mehr als 500 Hühner, Truthähne, Gänse oder Enten mit viel Auslauf aufzieht. «Wir beziehen Eier von Claudio, und auch das Poulet, das wir kürzlich im Menü hatten, kam von ihm. Guerra führt den Betrieb seit 1979, den sein Vater an dieser Stelle 1964 etablierte.Marco Campanella hat hier geheiratet; der Geflügelzüchter steht bei solchen Anlässen gleich selbst am Grill: «Ich kann nicht kochen wie Marco, stand aber schon als Bub gerne mit meiner Mutter in der Küche», sagt Guerra. Die alte Scheune hat er deshalb zum Restaurant umgebaut, wo auf Anmeldung Gruppen bewirtet werden. «Dann gibt es zum Beispiel Brathuhn – nur Pommes sind bei mir verboten», sagt der kochende Bauer lachend. Stattdessen serviert er zum Fleisch Patate, Kartoffeln aus dem Ofen.
 

Gio fängt die grossen Fische. Ein paar Kilometer weiter, in Brissago, treffen wir ein weiteres Tessiner Original, mit dem Marco Campanella eine langjährige freundschaftliche Zusammenarbeit pflegt: Fischer Giovanni Palmieri fährt wie schon sein Grossvater und seine Mutter mit dem Boot hinaus auf den Lago Maggiore, um Zander, Saibling, Wels oder Felchen zu fangen. Gutgelaunt pfeifend steht «Gio» jetzt in leuchtend orangefarbenen Anglerhosen am Steuer seines Bootes, während sich am Horizont die Berggipfel um den 2500 Meter hohen Pizzo Roggione durch ihr strahlendes Schneeweiss von den dunkler werdenden Hügelzügen darum herum abheben. «Auf Gio ist immer Verlass. Wenn ich bei ihm etwas bestelle, steigt er selbst in den Lieferwagen und fährt nach Ascona oder Arosa», sagt Marco Campanella über seine Beziehung zum fröhlichen Fischer.  Und hätte es noch einen Beweis dafür gebraucht, dass der Starchef mit seinen Wurzeln in Deutschland und Italien längst im Tessin zu Hause ist, wurde er gewissermassen schwimmend erbracht. 

>> Marco Campanella führt die beiden «La Brezza»-Restaurants im Eden Roc, Ascona und im Tschuggen, Arosa. Er ist in beiden Destinationen mit 18 Gaultmillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Campanella ist Botschafter von Mercedes-Benz Schweiz.