Text: David Schnapp | Fotos: Thomas Buchwalder
Die On-Off-Methode. Über die beste Methode ein Stück Fleisch zu braten oder zu grillieren, haben Männer (und einige Frauen auch) schon stundenlang mit einem Bier in der Hand diskutiert, während sie um einen heissen Grill herumstanden und auf ein Stück Fleisch gestarrt haben. Dabei braucht es dafür gar keine langen Debatten. Es genügt ein simpler Trick – und etwas Geduld: Bei der so genannten On-Off-Methode wird das Fleisch auf jeder Seite immer nur zwei Minuten lang über der heissen Glut gebraten, danach nimmt man es von der Hitze und lässt es an der Wärme drei bis vier Minuten ruhen. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. «Bei etwa 55 Grad nehme ich das Steak vom Feuer und lasse es nochmals etwas ruhen, dabei zieht es weitere zwei bis drei Grad nach», sagt Küchenchef Mitja Birlo im 7132 Silver in Vals.
Schweizer Fleisch: das Tomahawk vom schottischen Hochlandrind aus Vals.
Nah am Feuer: beim Mini Max liegt der Rost dicht über der Glut.
Gleichmässiges Garen. Der Koch des Jahres 2022 schwört auf das On-Off-Prinzip, «das braucht zwar etwas Zeit, aber durch den langsamen Garprozess zieht das Fleisch gleichmässig durch, es entsteht kein unschöner grauer Rand», erklärt Birlo. Wer eine gut funktionierende Lüftung hat, kann auch im Winter seinen Grill in der Küche einfeuern. «Der Big Green Egg MiniMax ist wegen seiner Grösse ideal, und weil der Rost nahe an der glühenden Kohle liegt, eignet es sich sehr gut für das direkte Grillieren», sagt der Koch. «Ausserdem gibt es so die typischen Grillaromen, weil der Rauch im Garraum bleibt», so Birlo.
Sauce vom Big Green Egg: auch Paprika und Zwiebel werden auf dem Rost zubereitet.
Grill in der Küche: mit einer guten Lüftung kein Problem!
Salzen erst zum Schluss. Auf den schweren Eisenrost des MiniMax kommt ein Tomahawk aus lokaler Zucht: Das dick geschnittene Entrecôte beziehungsweise Rib Eye mit dem charakteristischen, freigelegten langen Knochen stammt von einem schottischen Hochlandrind aus Vals. Der Koch bindet das Fleisch vor dem Braten mit etwas Küchenschnur, damit es die Form behält, aber gesalzen wird erst zum Schluss. «Das kann man auch anders machen, aber aber ich bin eher der Nachher-Typ», sagt Mitja Birlo.
«Ich bin eher der Nachher-Typ»: Mitja Birlo salzt das Fleisch erst ganz zum Schluss.
Spanische Inspiration. Zu Fleisch von dieser Qualität braucht es naturgemäss nicht viel mehr, aber die von der spanischen Küche inspirierte Romesco-Sauce lässt sich ebenfalls geschmackvoll auf dem Big Green Egg zubereiten und sorgt für Säure und Würze zum Steak. Dafür werden eine Paprika sowie eine Zwiebel grilliert und danach mit gerösteten Nüssen, Sherry-Essig, Knoblauch und Olivenöl im Standmixer zu einer Creme verarbeitet. Die Sauce bereitet man am besten in etwas grösserer Menge zu – erstens ist der Grill ja schon heiss, und zweitens hält sich die würzige Creme im Kühlschrank weitaus länger, als es braucht, um ein gutes Steak zu essen.
